Name: Khao pad (arroz frito)
Prep time: 10 min
Cook time: 8 min
Total time: 18 min
Yield: 2 raciones
Cuisine: Cocina tailandesa
Ingredients: 2 tazones Arroz cocido (frío); 150 g Pollo (o camarón/cerdo); 2 Huevos; 2 dientes Ajo; 0.5 Cebolla; 0.5 Tomate; 2 Cebollín; 2 cucharadas Aceite de cocina; 1.5 cucharada Salsa de pescado; 1 cucharada Salsa de soya; 0.5 cucharadita Azúcar; 1 al gusto Pimienta blanca; 0.5 Lima; 1 para servir Pepino

Ingredientes

2raciones

Arroz cocido (frío) · mejor si es del día anterior2 tazones
Pollo (o camarón/cerdo) · en trozos de un bocado150 g
Huevos2
Ajo · picado2 dientes
Cebolla · en rodajas0.5
Tomate · opcional0.5
Cebollín · en rodajas2
Aceite de cocina2 cucharadas
Sazón
Salsa de pescado1.5 cucharada
Salsa de soya1 cucharada
Azúcar0.5 cucharadita
Pimienta blanca1 al gusto
Para servir
Lima · imprescindible0.5
Pepino1 para servir

Preparación

Mezcla la sazón (salsa de pescado, soya, azúcar, pimienta) en un bol pequeño. Desgrana el arroz con antelación.
⏲ 1 min
Calienta un wok a fuego alto con aceite y cocina el ajo y la carne.
⏲ 3 min
Empújalo a un lado, vierte los huevos batidos y revuélvelos ligeramente; luego añade la cebolla.
⏲ 2 min
Añade el arroz frío y saltea a fuego alto, presionándolo y extendiéndolo para que quede suelto.
⏲ 3 min
Rocía la sazón para cubrir el arroz de forma pareja; luego añade el tomate y el cebollín y saltea 30 segundos.
⏲ 1 min 30 s
Sirve con lima y pepino. Exprime la lima por encima justo antes de comer (esto es clave).
⏲ 1 min

Variantes

Camarón (kung): hazlo con camarón para una versión limpia.
Al estilo kraphao: cárgalo de albahaca y chile para una versión picante.
Arroz frito con piña: añade piña y nueces de la India para dar dulzor.
Vegetariano: tofu y verduras, con salsa de soya en lugar de salsa de pescado.

Consejos

Usa arroz frío del día anterior para que quede suelto y no empastado.
Saltea rápido a fuego alto, presionando y extendiendo el arroz.
Sazona con salsa de pescado: es la columna salada y umami.
Un último chorro de lima es la identidad del arroz frito tailandés (no te lo saltes).
Ten todo preparado antes y cocina rápido para ese sabor a wok.

Más detalles y los porqués (4)

La lima no es una decoración, y no le toca al cocinero añadirla. Los ácidos se diferencian en lo que resisten de lo que viene después (equilibrar el sabor), y el ácido cítrico (lima, limón amarillo) no se evapora, pero se apaga y amarga un poco cuando hierve. El tom yum lo resuelve dejando la lima fuera hasta que se apaga el fuego. Un wok está más caliente que una sopa, así que el khao pad va un paso más allá y nunca la pone en la sartén: el gajo va al plato, y el ácido llega después de todo lo demás, de la mano del que come.
El resto de la sazón se coloca según la misma prueba. La salsa de pescado es fermentada y su sabor aguanta el calor, así que entra sobre la llama, donde el azúcar que la acompaña puede tostarse un poco; el tomate y el cebollín tienen treinta segundos porque están por su frescura y no para cocinarse. Lee el wok como tres llegadas en vez de un solo paso de sazón y el orden deja de parecer arbitrario.
Eso es lo que lo separa de otros arroces fritos, sin que la técnica del arroz cambie en absoluto. Igual que el arroz frito con kimchi, el arroz frito con huevo y el nasi goreng, fracasa con arroz recién hecho (cocer arroz), y esa parte es común. Lo que no es común es dónde puede ir el ácido de cada uno: el del kimchi es láctico y aguanta la sartén, así que entra pronto y se cocina; el nasi goreng no tiene y se apoya en el kecap manis; el del khao pad no puede entrar en absoluto.
«Presionar y extender» es lo que hace soportable el fuego alto. Un wok tan caliente quema el arroz que se queda quieto, y un montón de arroz se cuece en su propio vapor. Presionar los granos contra el metal y moverlos es como cada uno recibe el metal un instante en vez de que una esquina de la sartén lo reciba durante un minuto.

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