Name: Laziji (pollo frito escondido en un wok de chiles secos)
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 50 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina china
Ingredients: 600 g Muslo de pollo; 80 g Chiles secos enteros; 2 cucharada Pimienta de Sichuan; 8 dientes Ajo; 20 g Jengibre; 1 tallo Parte blanca del cebollín; 1 cucharada Ajonjolí tostado; 800 ml Aceite para freír; 2 cucharada Vino de Shaoxing; 1 cucharada Salsa de soya; 1/2 cucharadita Sal; 3 cucharada Fécula de papa; 1 cucharadita Azúcar; 1/2 cucharadita Sal

Ingredientes

4raciones

Muslo de pollo · picado en trozos de 2-3cm con hueso; sin hueso también sirve600 g
Chiles secos enteros · erjingtiao o similares; córtalos en trozos de 2cm y sacúdeles las semillas80 g
Pimienta de Sichuan2 cucharada
Ajo · enteros, aplastados8 dientes
Jengibre · en láminas20 g
Parte blanca del cebollín · en trozos de 3cm1 tallo
Ajonjolí tostado1 cucharada
Aceite para freír800 ml
Para el pollo
Vino de Shaoxing2 cucharada
Salsa de soya1 cucharada
Sal1/2 cucharadita
Fécula de papa3 cucharada
Para terminar
Azúcar1 cucharadita
Sal1/2 cucharadita

Preparación

Marina el pollo en el vino, la soya y la sal durante 20 minutos. Sécalo con papel y espolvoréalo con una capa fina de fécula de papa.
⏲ 20 min
Corta los chiles secos en trozos de 2cm y sacúdeles las semillas. Si se quedan, se queman en el aceite antes que nada y solo aportan amargor.
⏲ 5 min
Calienta el aceite a 160C y fríe el pollo 4 minutos. Sácalo y déjalo reposar 3 minutos, luego fríelo otra vez a 190C durante 1 minuto para endurecer el exterior.
⏲ 10 min
Retira todo el aceite menos 2 cucharadas. Baja a fuego medio, dale 20 segundos a la pimienta de Sichuan y luego 30 segundos al ajo, el jengibre y el cebollín.
⏲ 1 min
Añade todos los chiles secos y saltéalos un minuto. La sartén se llena de ellos. Detente en un rojo intenso; negro significa empezar de nuevo.
⏲ 1 min
Devuelve el pollo, espolvorea el azúcar y la sal y saltea un minuto a fuego alto. No lleva salsa: es un salteado en seco.
⏲ 1 min
Fuera del fuego, esparce el ajonjolí y sirve. Va a la mesa con chiles y todo, y tú vas sacando el pollo de entre ellos.

Variantes

Sin hueso: la carne de muslo deshuesada es más fácil de manejar, aunque los cocineros de Geleshan insisten en cortar a través del hueso, porque así los trozos no se resecan en la fritura.
Con maní: muchos cocineros añaden maní tostado al final, lo que lo acerca un paso al pollo kung pao.

Más detalles y los porqués (2)

Al estilo de Guizhou: el chile ciba —remojado y machacado hasta hacerlo pasta— se fríe primero en aceite y el pollo va dentro de eso. El montón seco se sustituye por un aceite rojo que lo cubre todo, lo que da la vuelta por completo a la relación que describe esta receta.
Lazogi: la versión de los restaurantes coreano-chinos. El pollo frito se cubre con una salsa espesada con almidón y verduras y se convierte en un plato húmedo; el chile se reduce a una pequeña parte y la salsa ocupa su lugar.

Consejos

El chile es un medio, no un condimento. El chile y el picante enuncia el principio —«Cómo metes el chile es el control de la dosis, y solo funciona en un sentido.»— y su primer caso es «Entero es un reloj; abierto es irreversible. El scotch bonnet del red red presta aroma y se puede retirar mientras está entero; ábrelo y ya no hay vuelta atrás.» Este plato corta sus chiles en trozos pero nunca los muele, ni los remoja, ni se los come. Por eso 80g de chile no llegan como 80g de picante: lo que un minuto en el aceite les quita a los trozos es sobre todo aroma, y los trozos mismos se quedan en el plato.

Más detalles y los porqués (6)

Sacudir las semillas es por el amargor, no por el picante. La misma guía lo dice claro: «La capsaicina se concentra en la placenta, la médula blanca a la que van unidas las semillas. Las semillas en sí casi no tienen.» Así que quitarlas apenas cambia lo picante que resulta. Aquí el motivo es otro: las semillas son ligeras y finas, se queman antes que cualquier otra cosa en la sartén, y las semillas quemadas son un amargor que ya no se puede quitar.
La etapa del agua se salta por completo. La guía fija el orden para las vainas secas enteras: «Una vaina seca entera es cuero, y ni un mortero ni una licuadora hacen nada con ella hasta que ha recuperado agua. Así que el orden es primero agua y después grasa» Ese orden pertenece a los platos que pretenden moler la vaina hasta hacer una pasta. Este no muele nada. Mantener el chile en trozos y no en pasta es toda la idea, así que su estado acartonado es la condición y no el obstáculo.
La regla de los treinta segundos sigue valiendo. El mala xiang guo hace el mismo salteado de Sichuan y lo deja por escrito: «fríe los chiles, el anís estrellado, la casia y el laurel 30 segundos, luego el ajo, el jengibre y el puerro un minuto. Chiles ennegrecidos significan empezar de nuevo.» El pozole da el costo desde el otro lado: «Treinta segundos en una sartén seca bastan para que suba el olor. Cuando se oscurecen ya es demasiado tarde, y un solo chile quemado amarga toda la olla» Lo que cambia aquí es la cantidad: hay que llevar una sartén llena, y no un puñado, sin que se queme, y por eso el fuego baja a medio y nada deja de moverse.
El pollo se fríe dos veces porque no hay salsa. Nada cubre la superficie, así que queda a la vista, y una sola fritura se ablanda durante el minuto en el wok con los chiles. La costra dura que forma la segunda fritura es lo que sobrevive a ese minuto.
La pimienta de Sichuan va antes que el chile, veinte segundos a fuego medio. Los compuestos que adormecen son sensibles al calor y una exposición larga a una sartén caliente deja el amargor sin el hormigueo, así que solo perfuman el aceite ya más templado antes de que los siguientes ingredientes bajen la temperatura de la sartén. Es la razón por la que el huoguo maneja el picante y el adormecimiento por separado.
No tires los chiles. Han absorbido el aceite y el aroma del pollo, y van directo al siguiente arroz frito o tazón de fideos, que es lo que hacen las casas de comida en Sichuan con lo que queda en el plato.

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