Name: Laziji (poulet frit caché dans un wok de piments séchés)
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 50 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine chinoise
Ingredients: 600 g Cuisse de poulet; 80 g Piments séchés entiers; 2 c. à soupe Poivre du Sichuan; 8 gousses Ail; 20 g Gingembre; 1 tige Blancs d'oignon nouveau; 1 c. à soupe Graines de sésame grillées; 800 ml Huile de friture; 2 c. à soupe Vin de Shaoxing; 1 c. à soupe Sauce soja; 1/2 c. à café Sel; 3 c. à soupe Fécule de pomme de terre; 1 c. à café Sucre; 1/2 c. à café Sel

Ingrédients

4portions

Cuisse de poulet · coupée en morceaux de 2-3cm avec l'os ; sans os, ça marche aussi600 g
Piments séchés entiers · erjingtiao ou similaire ; coupez-les en tronçons de 2cm et secouez pour faire tomber les graines80 g
Poivre du Sichuan2 c. à soupe
Ail · entières, écrasées8 gousses
Gingembre · en tranches20 g
Blancs d'oignon nouveau · en tronçons de 3cm1 tige
Graines de sésame grillées1 c. à soupe
Huile de friture800 ml
Pour le poulet
Vin de Shaoxing2 c. à soupe
Sauce soja1 c. à soupe
Sel1/2 c. à café
Fécule de pomme de terre3 c. à soupe
Pour finir
Sucre1 c. à café
Sel1/2 c. à café

Préparation

Faites mariner le poulet dans le vin, la sauce soja et le sel 20 minutes. Épongez-le et poudrez-le légèrement de fécule de pomme de terre.
⏲ 20 min
Coupez les piments séchés en tronçons de 2cm et secouez pour faire tomber les graines. Laissées dedans, elles brûlent dans l'huile avant tout le reste et n'apportent que de l'amertume.
⏲ 5 min
Chauffez l'huile à 160C et faites frire le poulet 4 minutes. Sortez-le et laissez-le reposer 3 minutes, puis refaites-le frire à 190C 1 minute pour durcir l'extérieur.
⏲ 10 min
Videz toute l'huile sauf 2 cuillères à soupe. Passez à feu moyen, donnez 20 secondes au poivre du Sichuan, puis 30 secondes à l'ail, au gingembre et à l'oignon nouveau.
⏲ 1 min
Ajoutez tous les piments séchés et faites sauter une minute. La poêle s'en remplit. Arrêtez au rouge profond ; noir, c'est à recommencer.
⏲ 1 min
Remettez le poulet, parsemez de sucre et de sel, et faites sauter une minute à feu vif. Aucune sauce n'entre — c'est un sauté à sec.
⏲ 1 min
Hors du feu, parsemez de sésame et servez. Il arrive à table avec tous ses piments, et l'on y pioche le poulet.

Variantes

Sans os : la viande de cuisse désossée est plus facile à manier, même si les cuisiniers de Geleshan tiennent à couper à travers l'os, ce qui empêche les morceaux de se dessécher dans la friture.
Aux cacahuètes : beaucoup de cuisiniers ajoutent des cacahuètes grillées à la fin, ce qui le rapproche d'un pas du poulet kung pao.

Plus de détails et les raisons (2)

Le style du Guizhou : le piment ciba — trempé et pilé en pâte — est d'abord frit dans l'huile, et le poulet y est ajouté ensuite. Le tas sec est remplacé par une huile rouge qui enrobe tout, ce qui retourne la relation que décrit cette page.
Lazogi : la forme des restaurants sino-coréens. Le poulet frit est nappé d'une sauce épaissie à la fécule avec des légumes et devient un plat en sauce ; le piment se réduit à une petite part et la sauce prend sa place.

Astuces

Le piment est un milieu, pas un assaisonnement. Le piment et son piquant pose le principe — « La façon dont vous mettez le piment règle la dose, et cela ne va que dans un sens. » — et son premier cas est « Entier, c'est une minuterie ; fendu, c'est engagé. Le scotch bonnet du Red Red prête son parfum et peut être retiré tant qu'il est entier ; fendez-le et il n'y a plus de retour. » Ce plat coupe ses piments court mais ne les moud, ne les fait tremper ni ne les mange jamais. C'est pourquoi 80g de piment n'arrivent pas sous forme de 80g de piquant : ce qu'une minute dans l'huile prend aux morceaux, c'est surtout l'arôme, et les morceaux eux-mêmes restent dans l'assiette.

Plus de détails et les raisons (6)

Faire tomber les graines, c'est une question d'amertume, pas de piquant. Le même guide est explicite : « La capsaïcine se concentre dans le placenta — la membrane blanche à laquelle les graines sont attachées. Les graines elles-mêmes n'en portent presque pas. » Retirer les graines change donc à peine le piquant. La raison de le faire ici est autre — les graines sont légères et fines, elles brûlent avant tout le reste dans la poêle, et des graines brûlées sont une amertume qu'on ne peut plus retirer.
L'étape de l'eau est entièrement sautée. Le guide fixe l'ordre pour les gousses séchées entières : « Une gousse séchée entière est du cuir, et ni un mortier ni un mixeur n'en font quoi que ce soit tant qu'elle n'a pas repris de l'eau. L'ordre est donc l'eau d'abord, le gras ensuite » Cet ordre appartient aux plats qui comptent moudre la gousse en pâte. Celui-ci ne moud rien. Garder le piment en morceaux plutôt qu'en pâte est toute l'idée, si bien que leur état de cuir est la condition plutôt que l'obstacle.
La règle des trente secondes tient toujours. Le mala xiang guo mène le même sauté du Sichuan et l'écrit : « faites frire les piments, l'anis étoilé, la casse et le laurier 30 secondes, puis l'ail, le gingembre et le poireau une minute. Des piments noircis, c'est à recommencer. » Le pozole en donne le prix par l'autre bout — « Trente secondes dans une poêle sèche suffisent à libérer l'odeur. Quand ils foncent, il est déjà trop tard, et un seul piment brûlé rend toute la marmite amère » Ce qui diffère ici, c'est la quantité : il faut mener une pleine poêle plutôt qu'une poignée sans rien brûler, et c'est pourquoi le feu descend à moyen et que rien ne cesse de bouger.
Le poulet est frit deux fois parce qu'il n'y a pas de sauce. Rien ne couvre la surface, elle est donc à nu, et une seule friture ramollit pendant la minute passée dans le wok avec les piments. La coque dure que construit la seconde friture est ce qui survit à cette minute.
Le poivre du Sichuan entre avant le piment, vingt secondes à feu moyen. Ses composés engourdissants craignent la chaleur, et une longue exposition à une poêle chaude laisse l'amertume sans le fourmillement, alors il ne fait que parfumer l'huile baissée avant que les ingrédients suivants ne fassent chuter la température de la poêle. C'est la raison pour laquelle la fondue chinoise (huoguo) gère séparément le piquant et l'engourdissement.
Ne jetez pas les piments. Ils ont absorbé l'huile et l'arôme du poulet, et ils passent directement dans le prochain riz sauté ou bol de nouilles — c'est ce que font les échoppes du Sichuan de ce qui reste dans l'assiette.

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