Foto: N509FZ · CC BY-SA 4.0
Laziji (frango frito escondido num wok de pimentas secas)
Um prato de frango de Geleshan, em Chongqing. O frango é picado em pedaços pequenos com osso, frito com força e depois salteado num wok com muito mais pimenta seca que frango. A pimenta aqui não é tempero, e sim o grosso do que está na panela, e não está ali para ser comida: a graça do prato é caçar com os hashis os pedaços de frango no meio da pilha.
Ingredientes
- Sobrecoxa de frango · picada em pedaços de 2-3 cm com osso; sem osso também serve600 g
- Pimentas secas inteiras · erjingtiao ou similar; corte com tesoura em pedaços de 2 cm e tire as sementes sacudindo80 g
- Pimenta de Sichuan2 colher de sopa
- Alho · inteiros, amassados8 dentes
- Gengibre · fatiado20 g
- Parte branca da cebolinha · em pedaços de 3 cm1 talo
- Gergelim torrado1 colher de sopa
- Óleo para fritar800 ml
- Para o frango
- Vinho de Shaoxing2 colher de sopa
- Molho de soja1 colher de sopa
- Sal1/2 colher de chá
- Fécula de batata3 colher de sopa
- Para finalizar
- Açúcar1 colher de chá
- Sal1/2 colher de chá
Modo de preparo
- ⏲ 20 min
Marine o frango no vinho, no molho de soja e no sal por 20 minutos. Seque-o com papel e polvilhe uma camada fina de fécula de batata.
- ⏲ 5 min
Corte as pimentas secas com tesoura em pedaços de 2 cm e sacuda para tirar as sementes. Se ficarem, elas queimam no óleo antes de qualquer outra coisa e só dão amargor.
- ⏲ 10 min
Aqueça o óleo a 160 °C e frite o frango por 4 minutos. Retire e deixe descansar 3 minutos, depois frite de novo a 190 °C por 1 minuto para firmar bem o lado de fora.
- ⏲ 1 min
Tire todo o óleo, deixando 2 colheres de sopa. Baixe para fogo médio, dê 20 segundos à pimenta de Sichuan, depois 30 segundos ao alho, ao gengibre e à cebolinha.
- ⏲ 1 min
Junte todas as pimentas secas e salteie por um minuto. A panela fica cheia delas. Pare no vermelho-escuro; preto significa recomeçar.
- ⏲ 1 min
Volte o frango, espalhe o açúcar e o sal e salteie por um minuto em fogo alto. Não entra molho nenhum — é um salteado seco.
Fora do fogo, espalhe o gergelim e sirva. Vai à mesa com as pimentas e tudo, e você cata o frango no meio delas.
Variações
- Sem osso: a carne da sobrecoxa sem osso é mais fácil de manusear, embora os cozinheiros de Geleshan insistam em cortar atravessando o osso, o que impede os pedaços de ressecar na fritura.
- Com amendoim: muitos cozinheiros juntam amendoim torrado no fim, o que aproxima o prato um passo do frango kung pao.
Mais detalhes e os porquês (2)
- O estilo de Guizhou: a pimenta ciba — deixada de molho e socada até virar pasta — é frita primeiro no óleo e o frango vai para dentro dela. A pilha seca é substituída por um óleo vermelho que cobre tudo, o que vira do avesso a relação que esta página descreve.
- Lazogi: a versão dos restaurantes sino-coreanos. O frango frito é coberto com um molho engrossado com amido e legumes e vira um prato úmido; a pimenta encolhe para uma pequena parte e o molho toma o lugar dela.
Dicas
- A pimenta é um meio, não um tempero. Pimenta e ardência enuncia o princípio — "O jeito como você coloca a pimenta é o controle da dose, e ele só anda num sentido." — e o primeiro caso dele é "Inteira é um relógio; aberta é compromisso. A pimenta scotch bonnet do Red Red empresta aroma e pode ser retirada enquanto está inteira; abra-a e não há volta." Este prato corta as pimentas curtas, mas nunca as mói, nunca as deixa de molho, nunca as come. É por isso que 80 g de pimenta não chegam como 80 g de ardência: o que um minuto no óleo tira dos pedaços é sobretudo aroma, e os pedaços em si ficam no prato.
Mais detalhes e os porquês (6)
- Tirar as sementes é questão de amargor, não de ardência. O mesmo guia é explícito: "A capsaicina se concentra na placenta — a parte branca a que as sementes estão presas. As sementes em si quase não têm." Então tirar as sementes quase não muda o quanto arde. O motivo para fazer isso aqui é outro — as sementes são leves e finas, queimam antes de qualquer outra coisa na panela, e sementes queimadas são um amargor que você não consegue tirar.
- A etapa da água é pulada por completo. O guia estabelece a ordem para pimentas secas inteiras: "Uma pimenta seca inteira é couro, e nem um pilão nem um liquidificador fazem nada com ela até que ela recupere água. Então a ordem é água primeiro e gordura depois" Essa ordem pertence aos pratos que pretendem moer a pimenta até virar pasta. Este nunca mói nada. Manter a pimenta em pedaços em vez de pasta é a ideia toda, então o estado de couro delas é a condição, e não o obstáculo.
- A regra dos trinta segundos continua valendo. O mala xiang guo faz o mesmo salteado de Sichuan e registra: "frite as pimentas, o anis-estrelado, a cássia e o louro por 30 segundos, depois o alho, o gengibre e o alho-poró por um minuto. Pimentas enegrecidas significam recomeçar." O pozole dá o custo pela outra ponta — "Trinta segundos numa panela seca bastam para levantar o cheiro. Quando elas escurecem já é tarde demais, e uma pimenta queimada deixa a panela inteira amarga" O que muda aqui é a quantidade: uma panela cheia, e não um punhado, tem de passar pelo fogo sem queimar, e é por isso que o fogo baixa para médio e nada para de se mexer.
- O frango é frito duas vezes porque não há molho. Nada cobre a superfície, então ela fica à mostra, e uma fritura só amolece durante o minuto no wok com as pimentas. A casca dura que a segunda fritura constrói é o que resiste a esse minuto.
- A pimenta de Sichuan entra antes da pimenta seca, por vinte segundos em fogo médio. Os compostos que dormentam são sensíveis ao calor, e a exposição longa a uma panela quente deixa o amargor sem o formigamento, então ela só perfuma o óleo já mais baixo antes de os próximos ingredientes derrubarem a temperatura da panela. É o motivo de o huoguo controlar a ardência e a dormência separadamente.
- Não jogue as pimentas fora. Elas absorveram o óleo e o aroma do frango, e vão direto para o próximo arroz frito ou tigela de macarrão — que é o que as casas de Sichuan fazem com o que sobra no prato.
Os fundamentos por trás deste prato
- O dourado e a reação de MaillardA carne não doura por um de três motivos: está molhada, a frigideira está fria ou você colocou coisa demais de uma vez. E mais: como a película marrom grudada na frigideira vira o seu molho.
- Cozinhar carne: temperatura, descanso e cortar contra a fibraO ponto é uma temperatura interna, não um número de minutos. O que o descanso realmente faz, como lidar com um corte grosso e por que a direção em que você fatia muda a textura.
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
Mais do mesmo tipo
Mais deste país
Entre para editar.
Escrita com IA · Tradução com IA (original em inglês) · como revisamos · Histórico de edições
https://cookiki.com/pt/r/laziji · cookiki · As contribuições dos usuários são licenciadas sob CC BY-SA 4.0.