Photo: Zheng Zhou · CC BY-SA 4.0
Kuaitiao ruea (nouilles des bateaux dans un bouillon épaissi au sang)
Un bol de nouilles thaïlandais dont le bouillon d'os de porc est épaissi en y versant du sang de porc. Là où le sundae met du sang pour qu'il prenne, ce plat a besoin qu'il ne prenne jamais : une fois le sang ajouté, le bouillon ne doit plus bouillir.
Ingrédients
- Bouillon (pour 4)
- os de cou de porc800 g
- eau2.5 l
- oignon1
- ail6 gousses
- racines de coriandre · une poignée de tiges si vous n'avez pas de racines3
- citronnelle1 tige
- galanga3 tranches
- feuilles de pandan · facultatif2
- écorce de casse (cannelle de Chine)1 morceau
- anis étoilé2
- poivre blanc en grains1 c. à café
- sauce soja claire3 c. à soupe
- sauce soja foncée1 c. à soupe
- taucheo · soja fermenté ; 1 c. à café de miso peut le remplacer1 c. à soupe
- sucre de palme1 c. à soupe
- Pour épaissir
- sang de porc · de qualité alimentaire, filtré150 ml
- Les bols
- nouilles de riz fines · sen lek300 g
- bœuf · en tranches fines200 g
- boulettes de bœuf12
- pousses de soja200 g
- liseron d'eau · des épinards conviennent100 g
- Garnitures
- ail frit · avec son huile4 c. à soupe
- couenne de porc soufflée · kap mu1 poignée
- basilic thaï1 poignée
- vinaigre au piment · à table4 c. à soupe
Préparation
- ⏲ 15 min
Faites tremper les os de porc dans de l'eau froide pour en tirer le sang, puis blanchissez-les 5 minutes et rincez-les.
- ⏲ 120 min
Faites mijoter les os avec l'oignon, l'ail, la racine de coriandre, la citronnelle, le galanga, le pandan, la casse, l'anis étoilé et le poivre dans 2,5 l d'eau pendant 2 heures, puis filtrez.
- ⏲ 5 min
Assaisonnez avec les sauces soja, le taucheo et le sucre de palme et ajustez maintenant — une fois le bouillon épaissi, il est difficile à corriger.
- ⏲ 3 min
Passez une fois le sang au tamis. Versé avec ses caillots, il prend à ces endroits-là et nulle part ailleurs.
- ⏲ 4 min
Ramenez le bouillon sous l'ébullition, vers 80C, puis versez le sang en mince filet d'une main en remuant de l'autre. Le bouillon devient sombre et opaque.
- ⏲ 2 min
Ne le laissez plus bouillir. À ébullition, le sang prend en grains et se sépare du liquide. Maintenez-le à un simple frémissement de vapeur.
- ⏲ 5 min
Faites tremper les nouilles de riz et blanchissez-les 30 secondes ; blanchissez les pousses et le liseron d'eau 10 secondes. Mettez-les dans les bols.
- ⏲ 4 min
Faites cuire le bœuf et les boulettes dans le bouillon, posez-les sur les nouilles et versez le bouillon à la louche par-dessus. Utilisez de petits bols — c'est une nouille dont on mange plusieurs bols.
- ⏲ 2 min
Garnissez d'ail frit et de son huile, de couenne soufflée et de basilic thaï. Le vinaigre au piment se met à table.
Variantes
- Au porc : beaucoup d'échoppes utilisent du porc avec du foie et du poumon au lieu du bœuf. Le fond est de toute façon à l'os de porc.
- Autres nouilles : le sen lek est la norme, mais on utilise aussi le sen yai (larges) et le bami (nouilles chinoises de blé). Un bouillon épais accroche mieux à un brin fin.
- Haeng (sec) : presque pas de bouillon, mélangé au lieu d'être versé à la louche. L'épaisseur devient la sauce.
Plus de détails et les raisons (2)
- Sans sang (nam sai) : la version au bouillon clair, qui porte un autre nom. Le corps s'en va avec le sang, alors ne réduisez pas les épices, sinon plus rien ne tient l'équilibre. Cette page traite du côté nam tok.
- Pourquoi les bols sont petits : on le vendait depuis des bateaux, deux ou trois bouchées de baguettes à la fois. Les échoppes gardent cette taille, et empiler les bols vides pour les compter fait partie du rituel.
Astuces
- Le sundae explique aussi le tamis. « Les caillots laissés dedans prennent en poches denses » — et dans un bouillon, ces poches sont simplement des grains qui flottent.
- Assaisonnez avant le sang, pas après. Un bouillon épaissi porte les saveurs autrement et perçoit son propre sel autrement, et une sauce soja versée tard doit être incorporée en remuant, ce qui est précisément le risque que vous venez de passer deux étapes à éviter (le sel et l'assaisonnement).
Plus de détails et les raisons (5)
- Le sang n'est pas là pour prendre. Il est là pour faire le contraire. Le sundae décrit l'autre usage : « Le sang est un liant, pas un aromate. Ses protéines coagulent à la chaleur à peu près comme l'œuf, et c'est ce qui agrippe les vermicelles et les légumes. » Là-bas, la coagulation est le but ; ici, la coagulation est l'échec. Même protéine, même chaleur — un plat la fait prendre pour agripper, l'autre s'arrête juste avant et la laisse dispersée dans le liquide.
- La case existe déjà dans épaissir une sauce. Ce guide nomme l'une de ses catégories « L'œuf qui épaissit sans prendre. » et décrit celle de la blanquette de veau comme « jaune et crème versés dans le bouillon et jamais portés au-delà de 70°C ». Le sang appartient à cette catégorie, et le guide ne le nomme simplement jamais — du sang au lieu du jaune, toute une marmite au lieu d'une liaison, et le même fait : il y a une température à ne pas franchir.
- Toute la discipline du plat tient donc aux étapes cinq et six. Baissez le feu avant d'ajouter le sang, et ne revenez jamais à l'ébullition ensuite. Bouilli, le bouillon n'épaissit pas — il se sépare en grains bruns et en eau claire, et on a beau remuer, rien ne le rattrape (cuire les œufs).
- Que toutes les garnitures soient croustillantes n'est pas un hasard. Ail frit, couenne soufflée, pousses crues — plus le bouillon est lourd, plus le bol a besoin de quelque chose pour le rompre. Le khao soi fait le même choix dans le même pays : des nouilles frites sur une soupe épaisse.
- Le vinaigre au piment, à table. C'est l'acide qui allège un bouillon épais, et ajouté en cours de cuisson il s'évapore. Le doser bol par bol, c'est la façon dont on mange cette nouille (équilibrer les saveurs).
Les bases derrière ce plat
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