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チキンアドボ

写真: jeffreyw · CC BY 2.0

KOENESPTFRJAZH フィリピン料理メイン料理⏱ 40分編集履歴

チキンアドボ

フィリピンの国民食のひとつ。鶏肉を醤油、酢、にんにく、ローリエで煮込みます。すべてをひとつの鍋に入れるだけで、酸味とうま味でご飯が進み、翌日はさらにおいしくなります。

材料

3人分

作り方

  1. 鶏肉を醤油、酢、にんにく、ローリエ、こしょうで30分漬ける（時間がなければ省いてもよい）。

    ⏲ 30分

  2. 鍋に油を熱し、鶏肉を漬け汁から取り出して表面に焼き色をつける（省略可だが風味が増す）。

    ⏲ 5分

  3. 取っておいた漬け汁と水を注いで沸騰させる。酢の角を取るため、沸いてから最初の2〜3分は混ぜない。

    ⏲ 5分

  4. ふたをして弱火で25〜30分、鶏肉がやわらかくなり煮汁が煮詰まるまで煮る。

    ⏲ 25分

  5. 砂糖を混ぜて味のバランスをとり、ふたを取って好みの濃さまで煮汁を煮詰める。

    ⏲ 5分

  6. 青ねぎと唐辛子を散らし、温かいご飯と一緒に出す。

    ⏲ 1分

アレンジ

  • ポークアドボ：豚バラ肉か豚肩ロースで作ります（アドボン・バボイ）。
  • アドボ・サ・ガタ：ココナッツミルクを加えてクリーミーに。
  • じゃがいもやゆで卵入り：じゃがいもやゆで卵を一緒に煮込んで、かさを増やします。
  • ドライアドボ：煮汁をしっかり煮詰め、最後に焼き付けます。

コツ

  • 醤油と酢の比率が決め手です。約5:4で、好みで調整します。
  • 酢の角を取るため、酢が最初に沸くあいだは混ぜないこと。
  • にんにく、ローリエ、こしょうがアドボの個性です。
  • 最初に鶏肉に焼き色をつけると風味が深まります（任意）。
  • 翌日はさらにおいしくなり、お弁当にもぴったりです。
くわしい説明と理由 (4)
  • 酢は、本当に抜けていく酸です。 酸は、そのあとの工程を経て何が残るかが違います（味のバランス）。タマリンドの酒石酸は揮発せず、ライムのクエン酸は蒸発はしないもののぼやけ、ザワークラウトの乳酸はそのにおいより長く残ります。酢酸は抜けます。カポナータは酢を最後に入れ、わざと飛ばします。ビンダルーは酢を「2回に分けて使う。最初の150mlは漬け込み用、最後の大さじ2は香りと切れのため」で、それは「長く煮ると酸味が飛ぶ」からです。アドボは、その抜けていく性質を作り方そのものにした料理です。最初は鋭い酸味も、ふたをして30分たてばまろやかになり、レシピはそのまろやかな側に合わせて書かれています。
  • 混ぜずにおく2〜3分は、その抜けていく過程を邪魔しないためです。 この指示は、ほかの「混ぜない」決まりと同じに見えます。やわらかな豆腐を守るスンドゥブチゲや、つなぎ止めるもののない豆を守るカスレです。でもここでの役目は正反対の種類のものです。壊れるものは何もありません。静かな表面がもたらすのは、鍋の上で邪魔されずに沸き続ける時間で、その間に酢のいちばん鋭い部分が飛んでいきます。
  • だから砂糖は最初ではなく最後に混ぜます。 酸を和らげるのは甘味で、酸の量は最初の30分間は減り続けるので、早い段階で味を決めても、それは別の料理を測っているのと同じです。タンスユクは酢と砂糖の比率を先に決め、そこでは比率こそがレシピです。そうできるのは、あのソースが30分煮込むのではなく、別に数分で作られるからです。ここでの5:4は結果ではなく出発点です。
  • 最初に焼き色をつけるのは任意で、任意なのはフォン（鍋底の焼き付き）のことです。 焼き付けても何かを閉じ込めるわけではありません。鍋に残る茶色い膜こそが焼く目的です（焼き色）。省けばその膜を失うだけで、ほかには何も失いません。そして鍋はすぐにその埋め合わせをします。次に漬け汁が入って鍋底のフォンをそのままはがすので、ほかの煮込み料理がわざわざ行うデグラッセの工程が、すでにレシピに含まれているのです。

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