写真: Obsidian Soul · CC0
カルデレータ（レバーペーストで仕上げるヤギ肉の煮込み）
フィリピンのヤギ肉の煮込みです。骨付きのヤギ肉をトマトと2時間近く煮てから、じゃがいも、にんじん、パプリカ、オリーブを加え、最後にレバーペーストを混ぜ込んでとろみをつけます。ソースのとろみと深く黒みがかったうま味はレバーが生みます。そしてレバーは長く加熱すると粉っぽくなるので、2時間煮る料理では最後に入れます。
材料
作り方
ヤギ肉の水気をキッチンペーパーでふき、塩とこしょうで下味をつける。
- ⏲ 8分
鍋に油を熱し、ヤギ肉を何回かに分けて強火で8分、表面が茶色くなるまで焼く。取り出す。
- ⏲ 3分
同じ鍋でにんにくと玉ねぎを3分炒める。
- ⏲ 90分
トマトソース、ローリエ、肉、水を加えて煮立てる。弱火にしてふたをし、肉が抵抗なく骨から外れるまで1時間30分煮る。煮詰まりすぎたら湯を少し足す。
- ⏲ 20分
じゃがいもとにんじんを加え、さらに20分煮る。
- ⏲ 5分
レバースプレッドをお玉1杯の煮汁でなめらかにのばしてから鍋に注ぐ。パプリカ、オリーブ、唐辛子を加え、ソースがスプーンにからむまで弱い沸騰で5分混ぜながら煮る。
火から下ろす直前にチーズを混ぜて溶かし、塩とこしょうで味をととのえる。ご飯と一緒に出す。
アレンジ
- 牛肉で：いちばんよくある置き換えです。煮込み時間は少し短くなります。
- ピーナッツバターをひとさじ：多くの家庭でレバースプレッドと一緒に加えます。とろみが増し、ほんのり甘くなります。
- 自家製レバーで：缶詰の代わりに、鶏レバーをバターで焼いてなめらかにします。入れるのはやはり煮込みの最後です。
- もっと辛く：唐辛子をつぶすか、最初から入れます。
コツ
- レバーは最後に入れます。ハギスはレバーの量を抑え、その理由を述べています。「レバーは味が強く、長く加熱すると粉っぽくなります」。作り方もそこから決まります。「レバーは味が強く火の通りが早いので、最後の20分だけ入れる」。カルデレータは2時間近く煮込みますが、レバーが熱に触れるのは最後の5分だけです。
くわしい説明と理由 (5)
- 缶詰のレバースプレッドはすでに火が通っています。だから鍋の中での役目は火を通すことではなく散らばることで、先にお玉1杯の液体でのばすのはそのためです。かたまりのまま落とすと、外側だけ温まって真ん中はかたまりのまま残ります。
- レバーがとろみ材です。とろみのつけ方は、とろみ専用のものを何も加えずにソースにとろみがつく方法を分類しています。フェセンジャンのくるみは「長く煮るうちに崩れ、その油と細かな粒子が液体に乳化します」。エグシスープでは種が溶ける代わりに固まります。「エグシはたんぱく質が30%近い」からです。レバースプレッドはそのどちらでもありません。すりつぶす作業は鍋に入る前に終わっているので長く煮る必要がなく、缶の中で火が通っているので固まるたんぱく質も残っていません。混ぜ込んだ瞬間にとろみがつきます。くるみには時間が必要で、レバーは時間に耐えられません。カルデレータがとろみ材を最後に回せるのはそのためです。
- ヤギ肉には時間がかかります。ローガンジョシュは、ヤギ肉は「30分ほど長くかかり、ソースが深くなります」と書いています。肉を骨付きのまま切るのも同じ理由で、まわりのコラーゲンが溶ける時間をとるためです（煮込み）。
- トマト、じゃがいも、にんじん、パプリカだけではカルデレータになりません。韓国語版ウィキペディアは、同じ材料を使うフィリピンの近い親戚としてアフリタダとメチャドを挙げています。この料理を分けるのはレバーペーストです。
- 名前はスペイン語のcaldera（大釜）から来ています。スペインにもカルデレータという子羊や魚介の煮込みがありますが、レバーでとろみをつけたこのヤギ肉の煮込みはフィリピンのものです。
この料理の土台になる基本
- 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
- 肉の火入れ：温度、休ませ方、繊維を断つ切り方焼き加減は何分ではなく中心温度で決まります。休ませると実際に何が起きるのか、厚い肉の扱い方、そして切る向きで食感が変わる理由。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/kaldereta · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。