Name: ブン・ボー・フエ（エビの発酵ペースト入りレモングラス風味の牛肉麺スープ）
Prep time: 30 min
Cook time: 3 h
Total time: 3 h 30 min
Yield: 4人分
Cuisine: ベトナム料理
Ingredients: 1kg 牛骨; 600g 牛すね肉; 800g 豚足; 6本 レモングラス; 3.5l 水; 大さじ2 マム・ルオック（エビの発酵ペースト）; 大さじ3 ヌクマム; 大さじ1 砂糖; 塩; 大さじ5 サラダ油; 大さじ1 アナトーシード; 大さじ2 レモングラス; 2 エシャロット; 3かけ にんにく; 大さじ2 粗挽き唐辛子; 400g 太い丸断面の米麺（ブン・ボー）; 150g チャー・ルア（ベトナムの豚肉ハム）; 200g 豚の血のゼリー; 0.5 玉ねぎ; 3 青ねぎ; 1ひとつかみ パクチーとミント; 150g もやし; 1 ライム

材料

4人分

スープ
牛骨1kg
牛すね肉 · 塊のまま600g
豚足 · 2〜3cm幅に切ったもの800g
レモングラス · 包丁の背でたたいて束ねる6本
水3.5l
マム・ルオック（エビの発酵ペースト） · ほかのエビペーストでもよい。その場合は量を減らす大さじ2
ヌクマム大さじ3
砂糖 · あれば氷砂糖大さじ1
塩 · 適量
ラー油
サラダ油大さじ5
アナトーシード · またはパプリカパウダー小さじ1大さじ1
レモングラス · ごく細かいみじん切り大さじ2
エシャロット · みじん切り2
にんにく · みじん切り3かけ
粗挽き唐辛子大さじ2
麺と具
太い丸断面の米麺（ブン・ボー） · 乾麺400g
チャー・ルア（ベトナムの豚肉ハム） · お好みで、厚切り150g
豚の血のゼリー · お好みで200g
玉ねぎ · ごく薄切り0.5
青ねぎ3
パクチーとミント1ひとつかみ
もやし150g
ライム · くし形切り1

作り方

牛骨と豚足を熱湯で5分下ゆでし、ざるに上げて冷水できれいに洗う。
⏲ 5分
大鍋に水3.5l、牛骨、豚足、すね肉、たたいたレモングラスを入れる。沸騰したら弱火にし、アクを取りながら静かに煮る。
⏲ 10分
1時間30分たったらすね肉を取り出し、冷水で冷ます。豚足は箸がすっと通るまで、さらに1時間ほど煮る。
⏲ 90分
エビペーストを水250mlに溶き、15分置いて沈殿させる。上澄みだけを鍋に注ぎ、沈殿物は捨てる。さらに20分煮る。
⏲ 20分
ラー油を作る。油にアナトーシードを入れて弱火で温め、油が赤くなったらこして種を除く。みじん切りのレモングラス、エシャロット、にんにくをきつね色になるまで炒める。
⏲ 4分
火から下ろし、粗挽き唐辛子を混ぜる。油の余熱で唐辛子に火が通る。
レモングラスの束を取り出し、ヌクマム、砂糖、塩で味をととのえる。ラー油の半量をスープに混ぜる。
⏲ 2分
たっぷりの湯で麺を袋の表示どおり（通常8〜10分）ゆで、冷水で洗う。
⏲ 9分
すね肉を薄切りにする。器に麺を入れ、すね肉、豚足、チャー・ルア、血のゼリーをのせ、煮立ったスープを注ぐ。玉ねぎ、青ねぎ、パクチーを加え、もやし、ミント、ライム、残りのラー油を添えて出す。

アレンジ

チャー・クア入りブン・ボー・フエ。 カニと豚肉のつみれを入れるフエのスタイルです。
サイゴン風。 血のゼリーとカニのつみれの代わりに、チャー・ルアをたっぷり入れます。
辛さ控えめ。 ラー油をスープに入れず、別添えにします。
ほかの麺。 太い丸麺が見つからなければ細いビーフンでも作れますが、スープのからみは少なくなります。

コツ

エビペーストは上澄みだけを使う。 沈殿物はスープを濁らせ、器の底にたまります。
レモングラスは2回使う。 茎ごと煮込んで下地の香りに、みじん切りにして油で炒めてトップノートにします。
粗挽き唐辛子は火から下ろして加える。 加熱中の油では数秒で焦げます。
澄んだスープを目指さない。 赤く、油が浮いたスープこそがこの料理です。

くわしい説明と理由 (1)

エビの発酵ペーストのもうひとつの扱い方。 カレーラクサはブラチャンをアルミホイルで包んで先に炒り、きつい匂いを飛ばします。ブン・ダウ・マム・トムはマム・トムを加熱せずに食卓に出します。このスープはその中間です。ペーストを水に溶いて沈殿させ、上澄みだけを数リットルのスープに加えて20分以上煮ます。長く煮ることがラクサの炒る工程と同じ役目を果たし、ペーストの量に対してスープがとても多いので、匂いではなく深みとして残ります。同じ材料で、このスープがフォーの澄んだスープからこれほど離れるのはそのためです（だしとスープ）。

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