顺化牛肉粉

材料

• 汤底
• 牛骨1kg
• 牛腱 · 整块600g
• 猪蹄 · 锯成2-3cm厚的片800g
• 香茅 · 用刀背拍裂后捆好6根
• 水3.5L
• mắm ruốc（发酵虾酱） · 可用其他虾酱代替，用量减少2大勺
• 鱼露3大勺
• 白糖 · 有冰糖更好1大勺
• 盐 · 适量
• 辣椒油
• 食用油5大勺
• 胭脂树籽 · 或1小勺红椒粉1大勺
• 香茅 · 切极细的末2大勺
• 红葱头 · 切末2
• 大蒜 · 切末3瓣
• 粗辣椒碎2大勺
• 米线和配料
• 粗圆米线（bún bò） · 干的400g
• 越南猪肉卷（chả lụa） · 可选，切厚片150g
• 猪血块 · 可选200g
• 洋葱 · 切极薄的片0.5
• 小葱3
• 香菜和薄荷1把
• 绿豆芽150g
• 青柠 · 切角1

做法

1. 牛骨和猪蹄放入沸水焯5分钟，捞出用冷水冲洗干净。

   ⏲ 5分钟

2. 大锅中放3.5L水、牛骨、猪蹄、牛腱和拍裂的香茅。大火煮沸后转小火。撇去浮沫，微火慢炖。

   ⏲ 10分钟

3. 1小时30分钟后捞出牛腱，泡冷水冷却。猪蹄再炖约1小时，至筷子能轻松插入。

   ⏲ 90分钟

4. 虾酱加250ml水搅开，静置15分钟让其沉淀。只把澄清的液体倒入锅中，沉淀物倒掉。再炖20分钟。

   ⏲ 20分钟

5. 辣椒油：小火把胭脂树籽在油里加热，至油变红后滤掉籽。再下香茅末、红葱头和蒜末炸至金黄。

   ⏲ 4分钟

6. 离火，拌入辣椒碎，用油的余温把它烫熟。

7. 捞出香茅捆，用鱼露、白糖和盐调味。把一半辣椒油搅进汤里。

   ⏲ 2分钟

8. 米线按包装说明用大量水煮（通常8-10分钟），过冷水。

   ⏲ 9分钟

9. 牛腱切薄片。每碗放米线，铺上牛腱、猪蹄、猪肉卷和猪血块，浇上滚烫的汤。撒洋葱、小葱和香菜；绿豆芽、薄荷、青柠和剩下的辣椒油另外上桌。

这道菜背后的基础

• 面团与面筋：何时培养，何时避免同样的面粉和水，可以变成饺子皮，也可以变成松软的煎饼。区别在于你是培养了面筋还是避开了它——而揉面和醒面做的是两件不同的事。
• 酱汁为何会油水分离：乳化与锅底酱汁奶油酱汁油水分离和培根蛋面结成蛋花，是同一种失败。关键是温度和乳化剂——以及怎样把分离的酱汁救回来。
• 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。