カラマレス・エン・ス・ティンタ（イカのイカ墨煮）

材料

• イカ
• イカ · 丸ごと、墨袋つき1kg
• イカ墨 · 墨袋がない、または少ない場合。4gの小袋2つ8g
• ソフリート
• 玉ねぎ · みじん切り2
• ピーマン · みじん切り1
• にんにく · 刻む3かけ
• 完熟トマト · すりおろす1
• オリーブオイル大さじ4
• 煮汁
• 辛口の白ワイン150ml
• 魚のだしまたは水250ml
• ローリエ1
• 塩適量
• 白いご飯 · 添える分4人分

作り方

1. イカを掃除し、墨袋は破らないように取り出して小さなボウルに入れる。胴は1.5cm幅の輪切りに、ゲソは2〜3つに切り、水気をふく。

   ⏲ 15分

2. オリーブオイルで玉ねぎとピーマンを弱火で20分、色づけずにやわらかく炒める。にんにくを加えて1分炒め、さらにすりおろしたトマトを加えて5分炒める。

   ⏲ 26分

3. 火を強めてイカを加え、3〜4分炒める。水分が出てきたらワインを注ぎ、2分煮立ててアルコールを飛ばす。

   ⏲ 6分

4. だしとローリエを加え、ふたをしてごく弱火で45分煮る。ナイフの先が輪切りに抵抗なく入ればできあがり。まだ固ければ、10分ずつ追加で煮る。

   ⏲ 45分

5. 墨袋を煮汁数さじの中でつぶし、ざるでこしながら鍋に加える（市販の墨も同じように溶かす）。混ぜながら5分、ソースがスプーンにからむまで煮る。

   ⏲ 5分

6. 味をみてから塩を加える。白いご飯を添えて出す。

   ⏲ 1分

この料理の土台になる基本

• 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
• 肉の火入れ：温度、休ませ方、繊維を断つ切り方焼き加減は何分ではなく中心温度で決まります。休ませると実際に何が起きるのか、厚い肉の扱い方、そして切る向きで食感が変わる理由。
• 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。