照片: Jorge Díaz from San Francisco, USA · CC BY-SA 2.0
墨汁炖鱿鱼
西班牙的炖鱿鱼：鱿鱼身和须放进长时间炒软的洋葱青椒底料（sofrito）里，加白葡萄酒小火慢炖约45分钟，最后用鱿鱼自己的墨汁做成黑色的酱汁。配白米饭。鱿鱼要么煮得极短、要么煮得极久才嫩，这道菜走的是长的那条路。
材料
做法
- ⏲ 15分钟
清理鱿鱼，把墨囊完整取出、不要弄破，放进小碗。鱿鱼身切成1.5cm的圈，须切成两三段，擦干。
- ⏲ 26分钟
洋葱和青椒用橄榄油小火炒20分钟，炒软但不上色。加入大蒜炒1分钟，再加番茄泥炒5分钟。
- ⏲ 6分钟
转大火，放入鱿鱼炒3-4分钟。出水后倒入葡萄酒，煮2分钟让酒精挥发。
- ⏲ 45分钟
加入高汤和香叶，盖上锅盖，用最小火炖45分钟。刀尖能毫无阻力地插进鱿鱼圈就好了。还硬的话，每次再炖10分钟。
- ⏲ 5分钟
把墨囊在几勺汤汁里压碎，用筛子过滤倒入锅中（买来的墨汁也同样溶开）。边搅边小火煮5分钟，直到酱汁能挂在勺子上。
- ⏲ 1分钟
尝过之后再加盐。配白米饭上桌。
变化
- 墨汁炖小鱿鱼（chipirones en su tinta）。巴斯克的做法，用整只小鱿鱼（chipirones）。
- 配炸土豆。代替米饭上桌。
- 墨鱼饭。用同样的墨汁煮米饭，就是西班牙海鲜饭的变化里列出的墨鱼饭。
小贴士
- 不要在十五分钟时停下。那正是它最硬的时候。
- 最小火。一滚开，肉就收得更紧。
- 变嫩之后才放墨汁。墨汁一放，整锅变黑，就看不清鱿鱼了。
- 墨汁要过滤。这样墨囊的薄膜不会进到酱汁里。
- 最后才加盐。很多买来的墨汁已经加过盐。
这道菜背后的基础
- 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
- 肉的熟度：温度、静置与逆纹切熟度是中心温度，而不是几分钟。静置到底做了什么，厚切的肉该怎么处理，以及为什么下刀的方向会改变口感。
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
同类菜品
主菜 →
同一国家的菜
西班牙菜 →
✏️ 完善这份食谱
登录后即可编辑。
由 AI 撰写 · AI 翻译(原文：英语) · 我们如何核查 · 编辑历史
https://cookiki.com/zh/r/calamares-en-su-tinta · cookiki · 用户贡献的内容以 CC BY-SA 4.0 许可协议发布。