コロネーションチキン（あんず入りカレーマヨネーズであえたゆで鶏）

Name: コロネーションチキン（あんず入りカレーマヨネーズであえたゆで鶏）
Prep time: 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 6人分
Cuisine: イギリス料理
Ingredients: 800g 骨なしの鶏もも肉または鶏むね肉; 1l 水; 150ml 白ワイン; 0.5 玉ねぎ; 1 にんじん; 1 ローリエ; 6 黒粒こしょう; 小さじ1 塩; 大さじ1 サラダ油; 0.5 玉ねぎ; 大さじ2 カレー粉; 小さじ1 トマトピュレ; 100ml 鶏肉のゆで汁; 大さじ1 レモン汁; 80g 干しあんず; 250g マヨネーズ; 100ml 生クリーム; 1適量 塩、こしょう; 40g サルタナレーズン; 20g スライスアーモンド

1953年のエリザベス2世の戴冠式の祝宴のために考案された、冷たいチキンサラダです。鶏肉は白ワインを入れた湯で静かにゆでて冷まし、カレー粉は少量の油で一度だけ炒めて冷まし、そのベースをマヨネーズと生クリームに混ぜ、あんずのピュレで甘みを加えます。スパイスが熱に触れるのはその1工程だけです。マヨネーズは冷たい脂で、あとからスパイスに火を通すことができないからです。だから別に加熱し、すべてを冷ましてから合わせます。

作り方

水、ワイン、玉ねぎ、にんじん、ローリエ、粒こしょう、塩を沸かす。鶏肉を入れ、再び沸騰する直前に火を弱めて、表面がかすかに揺れる程度に保つ。20分ゆでる。
⏲ 20分
火を止め、鶏肉をゆで汁につけたまま30分おく。取り出して完全に冷まし、ひと口大に裂くか切る。ゆで汁を100ml取っておく。
⏲ 30分
その間に、干しあんずをかぶるくらいの水で10分煮て、煮汁を少し加えてなめらかになるまでミキサーにかける。冷ましておく。
⏲ 10分
小鍋に油を入れ、みじん切りの玉ねぎを弱火で5分炒めてしんなりさせる。カレー粉を加えて30秒だけ混ぜ、すぐにトマトピュレと取っておいたゆで汁を注ぐ。とろりとするまで5分煮て、レモン汁を加える。
⏲ 10分 30秒
カレーベースを玉ねぎを強く押しながらこし、こしたものを完全に冷ます。
冷めたカレーベースとあんずのピュレ大さじ2をマヨネーズに混ぜる。生クリームをゆるく角が立つまで泡立て、さっくり混ぜ込む。塩、こしょう、あんずを足して味をととのえる。
冷めた鶏肉を、使うならサルタナレーズンと一緒にさっくり混ぜる。冷蔵庫で少なくとも1時間冷やし、アーモンドを散らして、ライスサラダか葉野菜にのせて出す。
⏲ 60分

アレンジ

写真のもの：サルタナレーズンを散らした現代の形で、材料の「お好みで」の行がそれです。上にスライスアーモンドをのせるのもよく見かけます。
サンドイッチの具に：イギリスではサラダよりもサンドイッチで出会うことのほうが多い料理です。鶏肉は細かく裂きます。
生クリームの代わりに：生クリームをクレーム・フレッシュかヨーグルトに替えると、酸味が立って軽くなります。

くわしい説明と理由 (1)

戴冠式のオリジナル：英語版ウィキペディアによると、1953年のエリザベス2世の戴冠式の祝宴のために、料理研究家のコンスタンス・スプライとシェフのローズマリー・ヒュームが考案しました。鶏肉は水で割って味をつけた白ワインでゆで、マヨネーズをベースにしたクリーミーなカレーソースで覆い、ライスサラダの上に盛りました。オリジナルはレーズンではなく、あんずのピュレを使います。

コツ

冷やしてから、もう一度味つけを。 冷たさは塩けと甘みを鈍らせるので、冷蔵庫から出したあとに最後の塩加減を確かめます。

くわしい説明と理由 (5)

スパイスが熱に触れるのは一度だけです。 その理由はスパイスを油で引き出すの最初の一文にあります。「水に混ぜても一部しか出てこない。熱い油に当てると、はるかに多く引き出され、料理全体に広がる。」カリーヴルストは同じカレー粉を3つの状態で使いますが、それでも「この料理には、スパイスを油で炒める工程がまったくありません。」この料理は炒める工程だけを残し、それもマヨネーズより前に、別の鍋で行います。マヨネーズも脂ですが冷たい脂で、そこに混ぜた粉は二度と熱に触れません。
30秒、それから液体。 ガイドは粉のスパイスにフライパンで約30秒を与え、こう続けます。「それを過ぎると苦くなる。迷ったら、先に液体を少し加えて温度を下げること。」玉ねぎを先にしんなりさせることで油ができ、粉を入れ、30秒後に液体が続きます。
合わせる前に、すべてを冷ますこと。 食べる温度はオリヴィエサラダについて、マヨネーズを「ぬるい材料にのせると脂がゆるみ、乳化が分かれ、そこに結露した湯気がソースを薄める」と言っています。鶏肉、カレーベース、あんずのピュレは、すべて冷たい状態でソースに入れます。
鶏肉はゆでるのであって、煮立てるのではありません。 表面がかすかに揺れる程度に保ち、ゆで汁の中で冷ませば、肉はしっとりしたままです。冷たいまま食べるので、ぱさついた鶏肉はごまかせません。
甘みの居場所はあんずです。 カレーの辛さとマヨネーズのコクの間に、あんずの甘みとレモンの酸味が入ります（味のバランス）。ピュレは少しずつ加え、味をみてください。