照片: BrigadierG · CC0
加冕鸡
为1953年伊丽莎白二世加冕宴会创制的一道冷鸡肉沙拉。鸡肉放进加了白葡萄酒的水里小火慢煮后放凉；咖喱粉用少量油炒一次后放凉；这份底料拌入蛋黄酱和淡奶油，再用杏子泥带出甜味。香料只在那一步接触热量，因为蛋黄酱是冷的油脂，之后再也没法把它煮熟——所以要单独炒，而且所有东西都凉透了才混合。
材料
做法
- ⏲ 20分钟
把水、白葡萄酒、洋葱、胡萝卜、香叶、胡椒粒和盐煮沸。放入鸡肉，在快要重新沸腾前转小火，让水面只是微微颤动。小火煮20分钟。
- ⏲ 30分钟
关火，让鸡肉在汤里泡30分钟。捞出，彻底放凉，撕或切成一口大小。留100ml汤。
- ⏲ 10分钟
同时，杏干加水没过，小火煮10分钟，再加一点煮杏干的水打成顺滑的泥。放凉。
- ⏲ 10分钟 30秒
小锅里放油，小火把洋葱碎炒软5分钟。加入咖喱粉，只翻炒30秒，然后立刻倒入番茄膏和留出的汤。小火煮5分钟至变稠，加入柠檬汁。
把咖喱底料过滤，用力压洋葱，滤出的部分彻底放凉。
把凉的咖喱底料和2大勺杏子泥拌进蛋黄酱。淡奶油打到软峰，翻拌进去。用盐、胡椒和更多杏子泥调味。
- ⏲ 60分钟
拌入凉的鸡肉，用葡萄干的话也一起拌入。冷藏至少1小时，撒上杏仁片，放在米饭沙拉或绿叶菜上上桌。
变化
- 照片中的做法：现代版，点缀着苏丹娜葡萄干；就是配料里可选的那一行。表面撒杏仁片也很常见。
- 做三明治馅：在英国，它更常出现在三明治里，而不是作为沙拉。鸡肉撕得更细一些。
- 代替淡奶油：用法式酸奶油或酸奶代替淡奶油，味道更酸、更清爽。
更多细节和原因 (1)
- 加冕宴会的原版：据英语维基百科，它是1953年为伊丽莎白二世加冕宴会，由美食作家康斯坦斯·斯普赖和厨师罗斯玛丽·休姆创制的。鸡肉放在加水稀释并调过味的白葡萄酒里煮，裹上以蛋黄酱为底的咖喱奶油酱，放在米饭沙拉上。原版用的是杏子泥，而不是葡萄干。
小贴士
- 鸡肉要小火慢煮，不要大火煮滚。让水面只是微微颤动，再让它在汤里放凉，肉就能保持湿润。冷着吃的话，柴的鸡肉无处可藏。
- 甜味交给杏子。咖喱的辣和蛋黄酱的浓之间，是杏子的甜和柠檬的酸（味道的平衡）。杏子泥一点一点加，边加边尝。
- 冷藏后再调一次味。低温会让咸味和甜味变淡，所以从冰箱拿出来后，最后再检查一次咸淡。
更多细节和原因 (3)
- 香料只接触一次热量。原因就是用油激发香料的第一行：“搅进水里只能出来一部分；用热油一激，提取出的要多得多，而且会扩散到整道菜里。”咖喱香肠把同样的咖喱粉用在三种状态里，却依然“这道菜根本没有煸炒香料的步骤。”这道菜只保留了煸炒这一步，而且在加蛋黄酱之前、在另一口锅里完成。蛋黄酱也是油脂，但它是冷的油脂，拌进去的粉再也不会接触热量。
- 三十秒，然后加液体。这篇指南给磨碎的香料在锅里大约三十秒，接着说：“再久就会发苦。拿不准的话，先倒一点液体把温度降下来。”先把洋葱炒软，油就有了，再加粉，三十秒后跟着加液体。
- 所有东西凉透了才混合。上桌温度谈到奥利维耶沙拉时说，蛋黄酱“放到温热的食材上，油脂变软，乳化会聚合，凝结进去的水汽还会让酱汁变稀”。鸡肉、咖喱底料和杏子泥都是凉的才拌进酱汁。
这道菜背后的基础
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
- 味道的平衡：咸、酸、甜、油、辣一道菜吃起来总觉得少了点什么，通常是少了盐或酸。五个旋钮、调整它们的顺序，以及怎样正确地试味。
- 火候：预热、油与锅的判断同样的食材，锅温不同，做出来就是不同的菜。什么时候下油，怎样靠声音判断火候，以及哪些菜反而要小火。
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