トゥブジョリム（豆腐の煮付け）

Name: トゥブジョリム（豆腐の煮付け）
Prep time: 5 min
Cook time: 15 min
Total time: 20 min
Yield: 2人分
Cuisine: 韓国料理
Ingredients: 1丁 木綿豆腐; 大さじ2 サラダ油; 0.5 青ねぎ; 小さじ1 いりごま; 大さじ3 醤油; 大さじ1 粉唐辛子（コチュカル）; 大さじ1 にんにくのみじん切り; 小さじ1 砂糖; 小さじ1 ごま油; 100ml 水; 1 青唐辛子

焼いた豆腐を甘辛い醤油だれで煮からめた、韓国の定番おかずです。身近な材料でフライパンひとつ、20分で作れます。残ったたれはご飯にかけると最高です。

作り方

豆腐を1cm厚さに切り、キッチンペーパーで水気を押さえて取る（水気を取った豆腐は油がはねず、焼き色もよくつく）。
⏲ 3分
小さなボウルにたれの材料をすべて混ぜ合わせる。
⏲ 1分
フライパンに油を中火で熱し、豆腐を片面3〜4分ずつ、両面がきつね色になるまで焼く。
⏲ 7分
フライパンの豆腐の上に、たれを均等にかける。
⏲ 30秒
ふたをせずに弱火で5〜6分、たれをすくって豆腐にかけながら、たれが煮詰まって豆腐にからむまで煮る。
⏲ 6分
青ねぎを加えてさらに1分温め、火を止める。いりごまをふり、温かいうちに出す。
⏲ 1分 30秒

アレンジ

醤油味（辛くない）：粉唐辛子を使わず、醤油だけのやさしい煮付けにします。
大根入り：大根を下に敷いて煮ると、甘くてみずみずしい仕上がりになります。
じゃがいもや玉ねぎ入り：野菜と水分を増やして、量を増やします。
えごま油で仕上げ：最後にえごま油を少したらすと、香りが増します。

コツ

水気を押さえて取ると、油がはねず、表面がカリッと焼けます。
先に豆腐を焼いてからたれを加えると、形が崩れません。
煮ながらたれをすくってかけると、どの豆腐にも味がからみます。
フライパンに少したれを残しておくと、ご飯にかけて最高です。
青唐辛子を加えると、よりピリッと辛くなります。

くわしい説明と理由 (4)

水切りと焼き色はひとつの判断で、それはスンドゥブチゲとは正反対です。あの鍋は、豆花が固めたままの状態で豆腐を保ちます。何も搾らず、何も混ぜないのは、「壊れた網目は元に戻りません」からです。この料理は同じ豆腐からわざと水分を抜き、熱で固める面と、たれがのる面を作ります。麻婆豆腐はその2つの間にあり、それらすべてを分けているのは、豆腐にどれだけ水分が残っているかです。
焼き色のついた面があるから、たれは中にしみ込むのではなく表面で煮詰まります。麻婆豆腐は豆腐を下ゆでして味を含みやすくしますが、焼き色はその逆で、外側を固めて煮る間も形を保たせます。だから、たれをすくってかけることが唯一の味の入れ方になります。味は表面をおおう形で入り、豆腐は沈めるのではなく返して煮ます。
だから、フライパンにたれを残すのは気前のよさではなく、残りの味つけの行き先です。煮詰めきってしまえば、その液体はご飯の上ではなくフライパンの底に焼きつき、しかも吸い込む中身はありません。
はねるのは油ではなく水分です。豆腐は大量の自由水を抱えたゲルで、押さえて取らなかった水分は熱いフライパンに一度に出てきます。水切りは食感のためだけでなく、安全のための指示でもあるのです。