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チリコンカン

写真: cyclonebill from Copenhagen, Denmark · CC BY-SA 2.0

KOENESPTFRJAZH アメリカ料理メイン料理⏱ 60分編集履歴

チリコンカン

テクス・メクスのほっとする一杯です。牛ひき肉とレッドキドニービーンズをトマトとチリスパイスで煮込んだ、こくのある辛いシチュー。鍋ひとつで作れ、サワークリーム、チーズ、パクチーをのせて仕上げます。ご飯、トルティーヤ、コーンチップスとよく合います。

材料

4人分

作り方

  1. 鍋にオリーブオイルを熱して玉ねぎを炒め、にんにくとパプリカを加えてやわらかくなるまで炒める。

    ⏲ 5分

  2. 牛ひき肉を加え、かたまりをほぐしながら焼き色がつくまで炒める。

    ⏲ 6分

  3. チリパウダー、クミン、オレガノを加えて30秒炒めて香りを引き出し、トマトペーストを加えてさっと炒める。

    ⏲ 1分 30秒

  4. トマト缶、豆、ストックを注ぎ、塩、こしょうで味をととのえる。沸騰させてから火を弱める。

    ⏲ 3分

  5. ふたを少しずらしてのせ、ときどき混ぜながら、とろみがつくまで30〜40分煮る。

    ⏲ 35分

  6. 器に盛り、サワークリーム、チーズ、パクチーをのせる。ご飯、トルティーヤ、コーンチップスを添えて出す。

アレンジ

  • チリチーズフライ／ナチョス：フライドポテトやナチョスの上にかけます。
  • ホワイトチキンチリ：鶏肉、白いんげん豆、青唐辛子で作ります。
  • ベジタリアンチリ：肉の代わりに豆、レンズ豆、きのこを使います。
  • もっと辛く：ハラペーニョやチポトレを加えます。

コツ

  • 油の中でスパイスの香りを引き出し、風味を目覚めさせます。
  • 長く煮込むほど味が深くなります。できれば1時間以上煮ましょう。
  • ストックか水でのばし、ゆるすぎればふたを外して煮詰めます。
  • 冷蔵庫でひと晩置いた翌日のほうがさらにおいしくなります。
  • ダークチョコレートひとかけやコーヒーひとさじで、隠れた深みが加わります。
くわしい説明と理由 (3)
  • 煮込みと同じ作りなのに、中に煮込むべきものが何も残っていません。煮込みはコラーゲンを中心に書かれています。酸は早めに入れ、まだ硬ければもっと時間をかける。この鍋では、ひき肉は数分で焼き色がつき、レッドキドニービーンズは缶から出して洗ったもの、トマトも別の缶から出したものなので、ここにはやわらかくなるのを待っているものが何もなく、時間を延ばしても何の答えにもなりません。30〜40分で得られるのは、水分が飛び、すでに火の通ったもの同士のあいだを風味が行き来することです。だからこの料理を実際に左右している指示は、ふたについてのものなのです。少しずらせば量を保ち、外せば煮詰め、ストックか水を足せば戻します。
  • しかも、乾燥豆なら欠点になる酸が、缶詰の豆では役に立っています。あのガイドの決まりは、酸がペクチンを固くするので「仕上がりが時間の問題ではなくなり、まったく手の届かないところへ行ってしまう」というものです。だからレッドレッドは豆を「鍋にトマトを入れずに」40分煮て、カスレは「この鍋には酸っぱいものを何も入れない」と言います。その例外をはっきり説明しているのがチャナ・マサラのページで、トマトを先に入れ、「それで問題がないのは、缶詰のひよこ豆がすでに火の通ったものだからにすぎません」。ここでは豆が、あの2つの料理が煮て目指している状態で届くので、トマトはもう豆が何かになるのを妨げてはいません。豆をいまの状態にとどめているのであり、それが30分煮てもソースの中でどろどろにならずに持ちこたえる理由です。乾燥豆からなら、順番を変えなければなりません。
  • ひとかけのチョコレートは、この鍋にはないダイヤルに手を伸ばしています。味のバランスは塩味、酸味、甘味、脂と並べて「辛味と苦味——対比を与え、単調さを崩す」を挙げていて、そのダイヤルを使う料理はそれぞれ違う位置にあります。ホルタでは苦味こそが料理で、取り除くのではなく和らげます。カルボナード・フラマンドでは、ホップの効いたビールを2時間半煮詰めると「最後には刺々しく金属的になり、きび砂糖をいくら入れても救えない」。ラープでは、金色では「香りがほとんど出ない」し焦げれば苦いので、米をコーヒー色まで炒り、その手前で止めるのが腕の見せどころです。チリの中でローストされたものといえば数分焼き色をつけたひき肉だけで、ダークチョコレートもコーヒーもその段階をはるかに越えるところまで火が入っています。ひとかけは、苦味ではなく深みとして感じられるほど少ない量なのです。

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