クジョルパン（八種の具と小麦のクレープの盛り合わせ）

材料

• クレープ（直径7cm、約24枚）
• 小麦粉（中力粉）100g
• 水200ml
• 塩小さじ0.3
• 松の実 · 飾り用大さじ1
• 具
• 牛赤身肉（もも） · 細いせん切りにし、醤油大さじ1、砂糖大さじ1/2、にんにく、ごま油で下味をつける150g
• 干ししいたけ · 戻してせん切りにし、醤油とごま油少々で下味をつける4
• 乾燥きくらげ · 戻してせん切り5g
• 卵 · 卵白と卵黄に分ける3
• にんじん · 5cm長さの細いせん切り0.5
• きゅうり · 外側の緑の部分だけをせん切りにし、塩をふって10分置き、水けを絞る1
• 韓国大根 · 細いせん切りにし、塩をふって水けを絞る150g
• サラダ油大さじ3
• 塩 · それぞれに少々
• からしソース
• 練りからし大さじ1
• 酢大さじ2
• 砂糖大さじ1
• 醤油大さじ0.5
• 水大さじ1

作り方

1. 小麦粉、水、塩をだまがないように混ぜ、こし器でこして30分休ませる。薄い牛乳くらいの状態にする。

   ⏲ 30分

2. フライパンを弱火にかけ、油を薄く塗る。生地を大さじ1杯ずつ流し、直径7cmに広げる。

3. 縁が乾いてクレープが半透明になったら裏返し、さらに数秒焼く。色をつけてはいけない。 冷めたものから重ねていく。

   ⏲ 1分

4. フライパンを拭き、卵白、続いて卵黄を薄く焼く。それぞれ細いせん切りにする。

   ⏲ 5分

5. 続けて具を色の淡いものから濃いものへの順に炒める。大根、きゅうり、にんじんを、それぞれ塩少々で30秒〜1分。きゅうりは長く炒めるとくすんだ色になる。

   ⏲ 3分

6. 次にきくらげ、しいたけ、最後に牛肉。醤油で下味をつけたものを最後にするので、途中でフライパンを洗う必要がない。

   ⏲ 5分

7. からしソースを混ぜる。器の中央にクレープを重ね、上に松の実をのせ、色が交互になるように八つの区画に具を盛る。

8. 食べるときは、クレープに3〜4種の具をのせて巻き、からしソースにつける。

この料理の土台になる基本

• 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
• 塩：量よりも入れるタイミング同じ量の塩でも、入れるタイミングによって水を引き出すか、中まで味をしみ込ませるかが変わります。浸透圧、段階ごとの味つけ、そして塩の種類を体積で置き換えられない理由。
• 火加減：予熱、油、フライパンの読み方同じ材料でも、フライパンの温度しだいで別の料理になります。油を入れるタイミング、音で熱を読む方法、そして逆に弱火を求める料理について。