九折坂

材料

• 面饼（直径7cm，约24张）
• 中筋面粉100g
• 水200ml
• 盐0.3小勺
• 松子 · 装饰用1大勺
• 馅料
• 瘦牛肉（后腿肉） · 切细丝，用1大勺酱油、1/2大勺白糖、大蒜和香油调味150g
• 干香菇 · 泡发、切丝，用少许酱油和香油调味4
• 干木耳 · 泡发、切丝5g
• 鸡蛋 · 蛋白和蛋黄分开3
• 胡萝卜 · 切5cm长的细丝0.5
• 黄瓜 · 只用外层绿色部分，切丝，用盐腌10分钟后挤干1
• 韩国白萝卜 · 切细丝，用盐腌后挤干150g
• 食用油3大勺
• 盐 · 各放少许
• 芥末酱
• 调好的韩式芥末1大勺
• 醋2大勺
• 白糖1大勺
• 酱油0.5大勺
• 水1大勺

做法

1. 面粉、水和盐搅匀，不要有面疙瘩，过筛后静置30分钟。应该像稀牛奶一样。

   ⏲ 30分钟

2. 平底锅放在小火上，抹一层薄油。每次舀一大勺面糊，摊成7cm大小。

3. 边缘干了、饼变得半透明时，翻面再煎几秒。不能上色。放凉后叠起来。

   ⏲ 1分钟

4. 擦净锅，分别煎薄蛋白皮和蛋黄皮。各切成细丝。

   ⏲ 5分钟

5. 然后从颜色最浅到最深依次炒馅料：白萝卜、黄瓜和胡萝卜，各加少许盐炒30秒到1分钟。黄瓜炒久了会变成橄榄色。

   ⏲ 3分钟

6. 然后炒木耳、香菇，最后是牛肉。用酱油调味的放在最后，所以中间完全不用洗锅。

   ⏲ 5分钟

7. 调好芥末酱。面饼叠放在食盒中央，上面放松子，八个格子装好馅料，让颜色交替排列。

8. 吃的时候，在一张饼上放三四种馅料，卷起来蘸芥末酱。

这道菜背后的基础

• 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
• 盐：时机比用量更重要同样多的盐，放的时机不同，要么把水分逼出来，要么让味道一直渗到里面。渗透作用、分层调味，以及为什么不同的盐不能按体积互换。
• 火候：预热、油与锅的判断同样的食材，锅温不同，做出来就是不同的菜。什么时候下油，怎样靠声音判断火候，以及哪些菜反而要小火。