イスキリップ・ドルマス（羊肉のスープの上で布袋に入れて蒸すご飯）

材料

• 肉
• 骨付き羊肩肉 · 大きめに切る1.2kg
• 水2l
• 塩小さじ1
• 米
• 米 · 中粒種または短粒種400g
• バター · または半量を羊の尾の脂にする60g
• 玉ねぎ · みじん切り1
• 塩小さじ1
• 黒こしょう小さじ0.5
• 道具
• 綿の布またはモスリン · 先に煮沸したもの、米が3倍にふくらんでも入る大きさ1
• 蒸し台または五徳 · スープより上に立つ高さのもの1
• 小麦粉を水で練った生地 · ふたを密閉できる量1ひとつかみ

作り方

1. 大鍋に羊肉、水、塩を入れて沸騰させ、浮いてくるアクを取り、弱火にする。

   ⏲ 15分

2. 米を水が澄むまで洗い、30分浸水させて水を切る。

   ⏲ 30分

3. フライパンでバターを溶かし、玉ねぎをきつね色に炒め、米を加えて粒の縁が透き通るまで5分炒める。塩とこしょうで味をつける（ご飯の炊き方）。

   ⏲ 5分

4. 炒めた米を布の中央にあけ、四隅を集めて、米が3倍にふくらむ余裕を残してゆるく縛る。

5. 鍋に台を立て、その上に袋をのせる。袋がスープに触れてはいけない。触れる場合はお玉でスープを少しすくい出す（蒸し料理）。

6. ふたをして縁を生地で密閉し、指1本分の隙間を1か所だけ残す。ごく弱火にかけたまま3時間置く。

   ⏲ 180分

7. 生地を割り取り、袋を取り出して米を大皿にあける。羊肉を骨から外し、大きくほぐして米の上に並べる。

8. 米にスープを少しかけ、残りは別に添えて出す。

この料理の土台になる基本

• 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
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• 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。