伊斯基利普多尔玛（布袋装米饭蒸于羊肉汤上）

材料

• 肉
• 带骨羊肩肉 · 切大块1.2kg
• 水2l
• 盐1小勺
• 米饭
• 大米 · 中粒或短粒400g
• 黄油 · 或一半用羊尾油60g
• 洋葱 · 切末1
• 盐1小勺
• 黑胡椒0.5小勺
• 工具
• 棉布或纱布 · 先煮过，大到足以让米涨到三倍1
• 蒸架或三脚架 · 高度要能立在汤面之上1
• 面粉加水和成的面团 · 足够封住锅盖1把

做法

1. 大锅里放羊肉、水和盐煮开，边煮边撇去浮沫，然后转小火。

   ⏲ 15分钟

2. 大米淘洗至水清，浸泡30分钟后沥干。

   ⏲ 30分钟

3. 锅里融化黄油，把洋葱炒至金黄，加入大米炒5分钟，直到米粒边缘变得半透明。用盐和胡椒调味（煮饭）。

   ⏲ 5分钟

4. 把炒好的米倒在布的中央，把四角收起来松松地扎好，留出让米涨到三倍的空间。

5. 把架子放进锅里，布袋放在架子上。布袋不能碰到汤；如果碰到，就舀出一些汤（蒸）。

6. 盖上锅盖，用面团封住锅沿，留一个一指宽的缝隙。用最小火放3小时。

   ⏲ 180分钟

7. 掰掉面团，取出布袋，把米饭倒在大盘里。羊肉去骨，撕成大块，铺在米饭上。

8. 舀少许汤浇在米饭上，其余的汤另外盛上。

这道菜背后的基础

• 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
• 肉的熟度：温度、静置与逆纹切熟度是中心温度，而不是几分钟。静置到底做了什么，厚切的肉该怎么处理，以及为什么下刀的方向会改变口感。
• 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。