カレーライス
日本のカレーライスです。玉ねぎをじっくり炒めて甘みを出し、肉、じゃがいも、にんじんと煮込んでから、カレールウでとろみをつけます。ご飯にたっぷりかけて食べる、誰もが大好きな定番の味です。
材料
作り方
玉ねぎは薄切りにし、じゃがいもとにんじんは大きめに、肉はひと口大に切る。
- ⏲ 8分
油を熱し、玉ねぎをしっかり色づくまで炒める。甘みと深みの鍵となる。
- ⏲ 4分
肉を加えて表面に焼き色をつけ、じゃがいもとにんじんを加えて一緒に炒める。
- ⏲ 15分
水を注いで沸騰させ、アクを取り、野菜がやわらかくなるまで中弱火で15分煮る。
- ⏲ 2分
火を止め、カレールウを完全に溶かす。（煮立っているところに入れるとダマになる。）
- ⏲ 8分
弱火で時々混ぜながら、とろみがつくまで5〜10分さらに煮る。バター、すりおろしたりんご、醤油で仕上げ、ご飯にかけて出す。
アレンジ
コツ
- 玉ねぎはしっかり色づくまで炒めると、深い甘さが出ます。急がないこと。
- ルウは必ず火を止めて溶かし、ダマにならないようにします。
- すりおろしたりんご、はちみつ、バターで、市販のルウが手作りの味になります。
- 翌日のほうがさらにおいしいので、作り置きに最適です。
- 濃すぎたら水を足し、ゆるすぎたら少し長めに煮詰めます。
くわしい説明と理由 (5)
- 火を止めるのは、固形ルウが乾いた粉とまったく同じふるまいをするからです。乾いたでんぷんを熱いソースに入れると外側が先に糊化し、乾いた粉をダマの中に閉じ込めます（とろみのつけ方）。市販のカレールウは、すでに炒めて固めたルウです。沸騰した鍋に落とすと、その場で表面が糊化して中を閉じ込めます。仕組みは同じで、違いは粉ではなく固形だということだけです。
- ルウを最後に入れる理由はもうひとつあります。とろみのある煮汁の中では、熱は水の中のようには伝わりません。だから、じゃがいもとにんじんは何かにとろみがつく前にやわらかく煮ておきます。順番を逆にすると対流が止まり、じゃがいもはとろみのある液の中でむらに煮え、鍋底が焦げつきます。
- 溶かしたあとの5〜10分は形だけではありません。でんぷんは60〜75°Cで水を吸って膨らみ、固まります。その温度に届かせて保たなければ、ルウは溶けただけで、とろみはついていません。
- とろみはルウを足して直すものではありません。ルウは長く炒めるほど色が濃くなり、とろみをつける力が弱くなります。市販のルウではその兼ね合いが買った時点で決まっているので、フライパンで作るルウのように調整できません。だから「足りなければ足して直せる。多すぎたら直せない」という決まりが、ここでいちばん効いてきます。ゆるめるには水、締めるにはもっと煮詰めます。
- 玉ねぎの甘さはカラメル化です。カラメル化は糖だけを分解します（砂糖、玉ねぎ、にんじん）。一方メイラード反応には糖とたんぱく質の両方が必要です（焼き色とメイラード反応）。ここでの違いは、この玉ねぎがそのあと煮られることです。オニオングラタンスープではカラメル化した玉ねぎそのものが料理ですが、カレーでは煮汁に溶け込ませる甘さです。
この料理の土台になる基本
- 残り物の温め直し：習慣ではなく食感で選ぶ電子レンジはすべてに向く道具ではありません。何が劣化したか、つまり水分か、カリッと感か、でんぷんかによってすべきことが変わり、その三つは正反対の扱いを求めます。
- 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
- 肉の火入れ：温度、休ませ方、繊維を断つ切り方焼き加減は何分ではなく中心温度で決まります。休ませると実際に何が起きるのか、厚い肉の扱い方、そして切る向きで食感が変わる理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/japanese-curry · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。