日式咖喱饭

日式咖喱饭——洋葱炒出甜味，与肉、土豆和胡萝卜一起炖煮，再用咖喱块勾出浓稠。满满浇在米饭上，是人人都爱的家常安慰食物。

做法

洋葱切丝；土豆和胡萝卜切大块，肉切一口大小。
锅中热油，把洋葱炒到充分上色——这是甜味和层次的关键。
⏲ 8分钟
放入肉，把表面煎上色，再加入土豆和胡萝卜一起翻炒。
⏲ 4分钟
倒入清水，煮开后撇去浮沫，中小火炖15分钟，至蔬菜软烂。
⏲ 15分钟
关火，放入咖喱块，让它完全溶化。（在沸腾时加入会结块。）
⏲ 2分钟
再开小火煮5–10分钟，不时搅拌，至汤汁浓稠。最后加入黄油、苹果泥和酱油。浇在米饭上即可。
⏲ 8分钟

变化

炸猪排咖喱：上面放一块炸猪排（做法见炸猪排）。
鸡肉/海鲜：用鸡肉，或虾和鱿鱼代替肉。
蔬菜咖喱：不放肉，改放大量蘑菇、茄子和南瓜。
咖喱乌冬/盖饭：剩下的咖喱可以做成咖喱乌冬面或盖饭。

小贴士

洋葱要炒到深色，才有浓郁的甜味——别着急。
咖喱块一定要离火溶化，才不会结块。
苹果泥、蜂蜜和黄油能让盒装咖喱块吃出自家做的味道。
第二天更好吃——非常适合提前做好。
太稠？加水。太稀？再多煮一会儿。

更多细节和原因 (5)

要离火，因为固体的咖喱块和干粉的表现完全一样。把干淀粉倒进热酱汁里，外层先糊化，把干粉封在团块里面（勾芡与增稠）。市售的咖喱块就是已经炒好、凝成固体的油面糊，丢进滚沸的锅里，表面当场糊化，把里面封住。机制相同，唯一的区别是一块而不是一把粉。
咖喱块最后放，还有第二个原因。热量在浓稠的汤汁里，不像在水里那样容易传开。所以土豆和胡萝卜要在任何东西变稠之前煮软。顺序颠倒，对流就会停止，土豆在浓汤里受热不均，锅底也会粘糊。
溶化之后的5–10分钟不是走过场。淀粉在60到75°C之间吸水膨胀、凝固。达不到这个温度并保持住，咖喱块就只是融化了，并没有变稠。
稠度不靠多加咖喱块来调。油面糊炒得越久，颜色越深，增稠力也越弱，而市售咖喱块的这种取舍在买来时就已经定死——所以它不能像锅里现炒的油面糊那样调整。这就是为什么“太少可以补；太多就救不回来”这条规则在这里最要命。要稀就加水，要稠就多煮一会儿。
洋葱的甜味来自焦糖化。焦糖化只分解糖本身（糖、洋葱、胡萝卜），而美拉德反应需要糖和蛋白质同时存在（上色）。这里的不同在于，这些洋葱随后还要被水煮。在洋葱汤里，焦糖化的洋葱就是这道菜；在咖喱里，它是一份沉积到汤汁里的甜味。