南蛮漬け（揚げた魚を熱い甘酢に漬けたもの）

Name: 南蛮漬け（揚げた魚を熱い甘酢に漬けたもの）
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 50 min
Yield: 4人分
Cuisine: 日本料理
Ingredients: 400g 小あじ、いわし、またはわかさぎ; 大さじ4 片栗粉; 小さじ1/2 塩; 700ml 揚げ油; 120ml 米酢; 120ml だし; 大さじ3 醤油; 大さじ2 みりん; 大さじ2 砂糖; 1 赤唐辛子; 1 玉ねぎ; 1/2 にんじん; 1 ピーマン

小魚に片栗粉を薄くまぶして揚げ、玉ねぎ、にんじん、ピーマンを入れた熱い甘酢にすぐ漬ける、冷蔵庫で保存する日本のおかずです。ほかの揚げ物がみな衣を乾いたまま保とうとするのに対し、この料理は衣にしみ込ませるように作られています。揚げたでんぷんの殻を穴だらけにする通り道が、ここでは問題ではなく仕組みなのです。何時間もおき、翌日のほうがおいしくなります。

作り方

南蛮酢の材料をすべて鍋に入れ、沸騰する直前まで温める。砂糖が溶けたら火から下ろし、広い容器に注ぐ。冷まさない。
⏲ 5分
その熱い漬け汁に玉ねぎ、にんじん、ピーマンを入れる。少ししんなりして、漬け汁に風味を移す。
⏲ 2分
魚の内臓を取って洗い、しっかり水気をふく。塩をふって5分おき、出てきた水分をふき取る。
⏲ 7分
片栗粉を薄くまぶす。袋に入れて振り、余分をはたき落とす。厚い衣は漬け汁が通り抜けられない殻になる。
⏲ 3分
油を170°Cに熱し、4〜5分揚げる。取り出して油をきり、油を180°Cに上げてさらに1〜2分揚げる。ここで小魚は骨までカリッとなる。
⏲ 7分
熱いうちに、油から上げてすぐ漬け汁に入れ、沈める。ジュッと音がすればタイミングは合っている。
⏲ 1分
室温まで冷まし、冷蔵庫で最低3時間、できれば一晩おき、途中で一度返す。
⏲ 180分
冷たいまま、または室温で、漬け汁を少しと上に野菜をのせて出す。

アレンジ

鮭やさばで：大きめの魚を切り身にして同じように作ります。丸ごと食べる楽しみはなくなりますが扱いやすく、揚げ時間は3分ほどです。
野菜だけで：なす、れんこん、かぼちゃを同じように揚げて漬けます。魚より早く漬け汁を吸うので、1時間で十分です。

くわしい説明と理由 (2)

チキン南蛮：同じ考え方を鶏肉に当てはめた宮崎の料理です。唐揚げのアレンジにもすでに挙がっています。揚げた鶏肉を甘酢にくぐらせ、タルタルソースを添えるものです。魚のほうが古く、鶏肉のほうが広まりました。
南蛮という言葉の意味：「南の蛮族」のことで、16世紀に日本に来たポルトガル人やスペイン人を指した言葉です。この調理法は、彼らと一緒に伝わったエスカベッシュだと考えられています。揚げてから漬ける方法は、地中海から東南アジアまで見られます。

コツ

この料理の目的は衣にしみ込ませることです。2つの揚げ物料理が同じ事実を反対側から書いています。オレンジチキンは警告としてこう書きます。「コーンスターチの衣は穴だらけなので、ソースに触れた瞬間から吸い始め、もう元には戻りません。」そして唐揚げは、でんぷんの殻がなぜカリッとしたままなのかを説明し、同じ息でその代償を記録しています。「片栗粉をまぶすと、小麦粉よりずっと長く軽くカリッとした状態が続きます。」その通り道が、ここでは仕組みです。ほかの料理ではどこからでも漏れ込んでくるものを、この料理は入れるように作られているのです。

くわしい説明と理由 (6)

だから魚は熱いうちに入れます。揚げたての殻の中の空気は熱く、冷めるにつれて縮みます。その縮んだ分を漬け汁が埋めるのです。冷たい魚を冷たい液に入れても、外側が濡れるだけで止まります。漬け汁を温めるのは、同じ工夫を反対側から行うことです。
衣ではなく、薄くまぶすだけ。水で溶くと揚げ物が説明する厚く湿った衣になり、厚い衣は液体を締め出します。乾いたでんぷんはガラスに近い薄い膜になり、その一部は漬け汁に溶け出して少しとろみを与えます。
骨は2回やわらかくなります。小魚を二度揚げすると骨がカリッとし、何時間も酢に漬けるとさらに進みます。丸ごと食べるのがこの料理の形で、それがここでの酢の2つ目の仕事です。
玉ねぎは繊維に沿って切ります。繊維を断つと漬け汁の中でくたっとなります。繊維に沿えば何時間たっても少し歯ごたえが残り、わざとやわらかくした魚との対比になります。
時計が逆に回ります。タンスユクやオレンジチキンは数秒で出すものです。こちらは最低3時間かかり、翌日のほうがおいしく、4日ほど日持ちします。酢と砂糖は味つけであると同時に保存の役目も果たしていて、そもそもこの料理があるのはそのためです。
一緒に加えたカイ・ルーク・クーイは、反対を選んでいます。あの料理も揚げた表面をソースに合わせますが、ソースを最後の瞬間にかけて表面を乾いたまま保ちます。揚げた表面がソースと出会ったときにできることは2つしかなく、この2つのページはそれぞれ1つずつを取っているのです。