写真: PattayaPatrol · CC BY-SA 4.0
カノム・ブアン（パリパリの米粉の皮）
タイの屋台菓子です。米粉の生地を熱した鉄板に紙のように薄くのばしてパリッと焼き、熱いうちにタコスのような形に折ります。発酵も蒸気も使いません。でんぷんがやわらかく固まる前に水分がすべて抜けるほど薄いからパリッとし、そのときの形をそのまま保ちます。
材料
作り方
- ⏲ 30分
米粉、緑豆粉、タピオカ粉、砂糖、塩を卵黄と水で泡立て器で混ぜる。牛乳のように流れる状態にする。こし器でこし、30分休ませる。
流し入れるたびに毎回混ぜ直す。米粉は溶けずに水の中に浮いているだけで、1分もしないうちに沈む。腸粉にも同じ理由で同じ決まりがある。
- ⏲ 10分
砂糖100gと水40mlを115°Cまで煮詰める。卵白をやわらかい角が立つまで泡立て、熱いシロップを細く注ぎながら泡立て続け、しっかりしたつやのあるメレンゲにする。ライムを2滴加える。
- ⏲ 5分
しょっぱいトッピング用に干しエビ、ココナッツ、パクチー、こしょうを混ぜる。甘いトッピングはそのまま用意しておく。
- ⏲ 8分
鋳鉄のフライパンか厚手の鉄板を中弱火で熱する。油はひかない。水を1滴落としてすぐに跳ね回れば準備完了。
生地を大さじ1流し、スプーンの背で渦を描くようにできる限り薄くのばす。直径10cm、紙ほどの厚さに。厚いとパリッとせず、硬い小さなパンケーキになってしまう。
- ⏲ 2分
2分、触らずに焼く。縁がひとりでに持ち上がり、表面が乾いて半透明になったら焼けている。裏返さないこと。焼くのは片面だけ。
- ⏲ 1分
鉄板の上でメレンゲとトッピングをのせ、すぐに半分に折る。折ると同時に余熱でその曲線が固まる。冷めてからだと折れずに割れてしまう。
- ⏲ 5分
網の上に立てて並べ、完全に冷ます。熱いうちはまだ少ししなやかで、パリッとした食感は冷めるにつれて現れる。
アレンジ
- 甘いものとしょっぱいもの。屋台では両方を売っています。片方はフォイトーンと甘いココナッツ、もう片方は干しエビとパクチーです。写真には両方が並んでいます。
- カノム・ブアン・ボーラン。古い形で、皮は厚く大きく、メレンゲの代わりにココナッツクリームを使います。
- カノム・ブアン・ユアン（ベトナム風）。バインセオの仲間の大きなしょっぱいパンケーキで、名前は同じでも別の食べ物です。
- カノム・クロックとは違います。あちらはココナッツミルクの生地を半球形の型で焼く、別のお菓子です。
- フォイトーンなしで。甘いココナッツだけでも十分です。色は控えめになりますが、役目は同じです。
コツ
- 裏返さないこと。焼くのは片面だけです。裏返すと、トッピングをのせるはずの面まで乾いて、折り目で割れてしまいます。
- 鉄板に油はひきません。油があると生地がのびずに滑り、揚げ焼きになって色がつきます。乾いた面でなければなりません。
- 火が強すぎるのがよくある失敗です。真ん中がまだ濡れているうちに縁が焦げます。中弱火で2分が目安です。
くわしい説明と理由 (5)
- パリッとした食感の出どころが、いつもとは違います。マサラドーサのページ自身が、「パリッとした食感は焼き方ではなく発酵から生まれます。発酵の足りない生地は、どんなフライパンで焼いてもパリパリにはなりません。」と書いています。カノム・ブアンには発酵がまったくありません。パリッとする理由はただひとつ、薄さです。紙のように薄くのばすと、でんぷんがやわらかいシート状に固まる前に水分がすべて抜け、乾いた皮が残ります。
- 腸粉は、同じ液体で正反対の結末を迎えます。あちらは米粉の生地を浅いトレーに流して蒸し、やわらかいシートにします。こちらは同じような生地を乾いた鉄板にのばして乾かします。湿式加熱と乾式加熱、2つの枝分かれです。
- 流し入れるたびに混ぜましょう。米粉は溶けずに水の中に浮いているだけで、1分もしないうちに沈みます。混ぜないと最初の皮は水っぽく、最後の皮はペーストになります。腸粉のページと同じ決まりで、理由も同じです。
- 形は最後の水分が抜ける瞬間に決まります。だから折る工程がレシピのすべてです。鉄板の上で熱いうちに折ればその曲線で固まり、冷めてから折れば割れます。でんぷんがゲルとして固まるトトリムクや蚵仔煎と違い、これは水分が残っていないことによって固まるのです。
- メレンゲはイタリアンメレンゲでなければなりません。熱いシロップで泡立てた卵白は常温でもだれません。生の卵白のメレンゲは数分で水が出て、内側から皮をしけらせます。
この料理の土台になる基本
- 揚げ物：油の温度、衣、二度揚げ揚げ物とは、油で加熱するというより、食材の水分を油と交換することです。二つの温度、それぞれの衣の役割、そして二度揚げがある理由。
- 火加減：予熱、油、フライパンの読み方同じ材料でも、フライパンの温度しだいで別の料理になります。油を入れるタイミング、音で熱を読む方法、そして逆に弱火を求める料理について。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
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https://cookiki.com/ja/r/khanom-bueang · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。