照片: PattayaPatrol · CC BY-SA 4.0
泰式脆饼（米粉脆壳）
一种泰国街头甜点：米粉面糊在热铁板上摊得像纸一样薄，煎到酥脆，趁热折成墨西哥卷饼那样的弧形。不发酵，也没有蒸汽。它之所以脆，是因为薄到所有水分都能在淀粉凝成软片之前跑掉，于是那一刻是什么形状，它就保持什么形状。
材料
做法
- ⏲ 30分钟
把粘米粉、绿豆粉、木薯淀粉、糖和盐，加蛋黄和水搅匀。必须像牛奶一样能流动。过筛，静置半小时。
每次倒之前都要再搅一下。米粉不会溶解，它只是悬浮在水里，一分钟之内就会沉底——肠粉也有同样的规矩，原因也一样。
- ⏲ 10分钟
100g糖加40ml水煮到115°C。蛋白打到湿性发泡，然后一边打一边把热糖浆细细地倒进去，直到变成硬挺有光泽的蛋白霜。加两滴青柠汁。
- ⏲ 5分钟
把虾米、椰丝、香菜和胡椒拌匀做咸味配料。甜味配料直接备好。
- ⏲ 8分钟
铸铁锅或厚铁板放在中小火上烧热。不放油。滴一滴水马上滚动跳跃，就好了。
倒一大勺面糊，用勺背画螺旋，尽可能摊得薄。直径十厘米，像纸一样厚。再厚就不会脆，会变成一张韧韧的小薄饼。
- ⏲ 2分钟
两分钟，不要碰。边缘自己翘起、表面干了变得半透明，就好了。不要翻面——只煎一面。
- ⏲ 1分钟
在铁板上舀上蛋白霜和配料，然后马上对折。折的时候余热就把弧度定住了。凉了再折就会断。
- ⏲ 5分钟
立在架子上，彻底放凉。热的时候还有点软；脆是在放凉过程中出现的。
变化
- 甜的和咸的。摊子上两种都卖：一种放金丝蛋和甜椰丝，另一种放虾米和香菜。照片里两种都有。
- 古法泰式脆饼（khanom bueang boran）。更老的做法，壳更厚更大，用椰浆代替蛋白霜。
- 越式脆饼（khanom bueang yuan）。一种属于越南煎饼家族的大咸煎饼——同名，不同的食物。
- 不是椰奶小煎饼（khanom krok）。那是另一种甜点，用椰奶面糊在半球形模具里烤成。
- 没有金丝蛋时。只用甜椰丝也行。颜色少一些，作用一样。
小贴士
- 不要翻面。只煎一面。翻过来的话，要放配料的那一面也干透了，折的地方会裂开。
- 铁板上不放油。油会让面糊滑开而不是摊开，还会把它煎上色。必须是干的表面。
- 火太大是最常见的失败。边缘焦了，中间还是湿的。中小火、两分钟是标准。
- 蛋白霜必须是意式的。用热糖浆打发的蛋白在室温下能保持住。生蛋白打的蛋白霜几分钟内就会出水，从里面把壳泡软。
更多细节和原因 (4)
- 它的酥脆来自和平常不同的地方。多萨自己的页面说，酥脆“来自发酵，而不是来自煎——发酵不足的面糊，用你家的哪口锅都煎不出脆响。”泰式脆饼完全不发酵。它的酥脆只有一个来源：厚度。摊得像纸一样薄，所有水分都在淀粉凝成软片之前跑掉，剩下的就是一个干脆的壳。
- 肠粉是同样的液体，相反的结局。肠粉把米浆倒进浅盘里，蒸成一张软皮。这里把同类面糊摊在干铁板上，把它烘干。湿热和干热，两条分支。
- 每次倒之前都要搅。米粉不会溶解，它悬浮在水里，一分钟之内就会沉底。不搅的话，第一张是稀水，最后一张是糊——和肠粉那一页是同样的规矩，同样的原因。
- 形状在最后一点水离开的那一刻就定了。所以折这一下就是整个配方：在铁板上趁热折，它就定在那个弧度；凉了再折就会断。和橡子凉粉或蚵仔煎不同，那里的淀粉凝成凝胶，这里是靠没有水了来定型。
这道菜背后的基础
- 油炸：油温、面衣与复炸油炸与其说是在油里煮东西，不如说是用食物的水去换油。两个温度，每种外衣各是做什么的，以及为什么要复炸。
- 火候：预热、油与锅的判断同样的食材，锅温不同，做出来就是不同的菜。什么时候下油，怎样靠声音判断火候，以及哪些菜反而要小火。
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
同类菜品
小吃 →
同一国家的菜
泰国菜 →
✏️ 完善这份食谱
登录后即可编辑。
由 AI 撰写 · AI 翻译(原文：英语) · 我们如何核查 · 编辑历史
https://cookiki.com/zh/r/khanom-bueang · cookiki · 用户贡献的内容以 CC BY-SA 4.0 许可协议发布。