Name: 麻辣香鍋（マーラーシャングオ、汁なしの辛い炒め鍋）
Prep time: 35 min
Cook time: 20 min
Total time: 55 min
Yield: 4人分
Cuisine: 中国料理
Ingredients: 大さじ6 サラダ油; 15g 赤唐辛子; 大さじ1 花椒（ホアジャオ）; 大さじ2 豆板醤; 6かけ にんにく; 20g しょうが; 1本 長ねぎ; 2個 八角; 1個 桂皮（カシア）; 2枚 ローリエ; 200g 牛肉; 150g エビ; 150g れんこん; 150g じゃがいも; 150g 白菜; 100g チンゲン菜; 100g ブロッコリー; 40g きくらげ; 100g えのき; 100g 練り物; 80g 湯葉; 80g さつまいも春雨; 大さじ2 醤油; 大さじ1 オイスターソース; 小さじ1 砂糖; 大さじ1 紹興酒; 小さじ1 ごま油; 大さじ1 いりごま; 大さじ2 パクチー

材料

4人分

香味油
サラダ油 · 半分を牛脂にするとぐっと深くなる大さじ6
赤唐辛子 · 半分に切り、種を振り落とす15g
花椒（ホアジャオ） · 最後に加える大さじ1
豆板醤 · 弱火でじっくり炒めること大さじ2
にんにく · 薄切り6かけ
しょうが · みじん切り20g
長ねぎ · 白い部分を斜め切り1本
八角2個
桂皮（カシア） · 3cm1個
ローリエ2枚
具材（合計約800g）
牛肉 · 薄切り。羊肉や豚バラ肉でもよい200g
エビ · 殻をむき、水気をふく150g
れんこん · 2mmの薄切り150g
じゃがいも · 2mmの薄切り150g
白菜 · 主に軸の部分150g
チンゲン菜100g
ブロッコリー · 小房に分ける100g
きくらげ · 水で戻す40g
えのき100g
練り物 · または肉団子100g
湯葉 · または揚げ豆腐80g
さつまいも春雨 · ゆでて水気をきる80g
調味料
醤油大さじ2
オイスターソース大さじ1
砂糖 · 辛さの輪郭を立たせる小さじ1
紹興酒大さじ1
ごま油 · 火を止めて最後に小さじ1
いりごま大さじ1
パクチー · お好みで大さじ2

作り方

すべての具材を火の通る時間で3グループに分ける。遅いもの：れんこん、じゃがいも、ブロッコリー、白菜の軸。中間：練り物、湯葉、きくらげ。速いもの：チンゲン菜、えのき、エビ、牛肉。
⏲ 10分
その順に下ゆでする。れんこんとじゃがいもは3分、ブロッコリーと白菜の軸は2分、練り物、湯葉、きくらげは1分、えのきとチンゲン菜は30秒。すべてしっかり水気をきる。
⏲ 15分
春雨をゆで、冷水で洗って水気をきり、油小さじ1をからめる。そうしないと互いにくっついてしまう。
⏲ 5分
牛肉を紹興酒と醤油小さじ1に5分漬ける。エビは水気をふく。下ゆでした具材は広げて表面を乾かす。水分が残っていると、これは煮込みになってしまう。
⏲ 10分
油大さじ2で牛肉を強火で1分、色がつく程度に炒めて取り出す。エビも30秒炒めて取り出す。
⏲ 3分
同じフライパンに残りの油を入れ、弱火に落として、唐辛子、八角、桂皮、ローリエを30秒、続いてにんにく、しょうが、長ねぎを1分炒める。唐辛子が黒くなったらやり直し。
⏲ 2分
豆板醤を加え、弱火で2分炒める。油が赤くなり、香ばしい香りに変わるまで。急ぐと塩気しか残らない。
⏲ 2分
火を最大にし、下ゆでした具材を硬いものから順に、約30秒おきに加える。一度に全部入れるとフライパンの温度が下がり、何も炒まらない。
⏲ 3分
醤油、オイスターソース、砂糖をフライパンの縁に回し入れ、熱い金属に当てて、触れた瞬間に煮詰める。
⏲ 1分
牛肉、エビ、春雨を戻し入れ、30秒あおってまとめる。
⏲ 30秒
フライパンを火から下ろして花椒を加え、余熱だけで混ぜ込む。火にかけたままだと、しびれが消えて苦味が残る。
⏲ 30秒
ごま油、いりごま、パクチーで仕上げ、すぐに出す。置いておくと野菜から水が出て、底に汁がたまる。
⏲ 1分

アレンジ

ベジタリアン向けにもそのままできます。牛肉とエビを抜いて豆腐、きのこ、揚げ豆腐を増やし、オイスターソースを醤油と砂糖少々に替えてください。
辛さとしびれは別々に調整できます。一方は赤唐辛子、もう一方は花椒です。花椒大さじ1ははっきりしびれます。初めてなら小さじ1から始めてください。

くわしい説明と理由 (2)

具材のリストは一例です。店のケースを指さして選んで作る料理なので、上の材料は例として扱ってください。ルールはひとつだけ。水分がたくさん出るもの（トマト、きゅうり、もやし）は控えめに。それが炒め物を煮込みに変えてしまういちばんの近道です。
麻辣燙との関係：具材もスパイスも同じで、違いはスープだけです（麻辣燙にはあり、こちらにはありません）。同じ理屈で、火鍋の赤いスープの素が残っていれば、豆板醤の工程の代わりに使えます。

コツ

下ゆでして乾かすことが料理の半分です。濡れた具材はフライパンの温度を下げ、油がからまず、汁がたまります。ざるに広げて5分おくだけで、目に見えて違います。
豆板醤は弱火、ほかはすべて強火。ひとつの料理の中で火加減を2回大きく切り替えるのが、ここでは正解です（火加減）。
花椒は火を止めてから。たいていのホールスパイスは熱い油の中で時間が必要ですが、花椒は例外です（スパイスを油で引き出す）。
調味料はフライパンの側面から注ぐ。具材に直接かけると冷えてしみ込み、熱い金属に当てれば触れた瞬間に煮詰まって香りが立ちます（焼き色とメイラード反応）。
砂糖小さじ1は省かない。甘くするためではなく、塩気と辛さの輪郭を立たせるためのものです（味のバランス）。
残り物は温め直すより作り替えるほうがよいでしょう。野菜はすでにしんなりしているので、元の食感を期待せず、翌日ご飯と一緒に炒めてください。