流沙包（ラウサーバウ、とろける塩漬け卵黄あんの蒸しまんじゅう）

Name: 流沙包（ラウサーバウ、とろける塩漬け卵黄あんの蒸しまんじゅう）
Prep time: 2 h 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 2 h 55 min
Yield: 8人分
Cuisine: 中国料理
Ingredients: 6 塩漬けアヒルの卵黄; 60g 無塩バター; 50g 粉砂糖; 25g スキムミルク; 10g カスタードパウダー; 250g たんぱく質の少ない小麦粉; 30g 砂糖; 3g インスタントドライイースト; 130ml 牛乳; 10g サラダ油

塩漬け卵黄をバターに練り込んだあんを包む、広東の点心のまんじゅうです。割るとオレンジ色のあんが砂のように流れ出し、それが名前の意味です。カスタードのように見えますが、熱で固まる卵は入っていません。卵黄はずっと前に塩で固まっていて、流れるのはバターです。だからあんは冷たく固い状態で包み、蒸し器で再び溶かします。

作り方

卵黄についた白身と塩を洗い流し、沸騰した湯の上で10分、中まで完全に蒸す。中心がやわらかいと裏ごしできない。
⏲ 10分
熱いうちに卵黄を目の細かいざるで裏ごしする。冷めるとまた固まり、粒が粗くなる。
やわらかいバターと粉砂糖を練り混ぜ、裏ごしした卵黄、スキムミルク、カスタードパウダーを加えてなめらかになるまで混ぜる。冷凍庫で30分冷やす。
⏲ 30分
固まったあんを8等分して丸め、もう一度冷凍庫で30分冷やす。手のひらでバターが溶け始めるようでは、あんは包めない。
⏲ 30分
生地の材料をすべて混ぜ、なめらかになるまで10分こねる。ベーキングパウダーは入れない。このまんじゅうは頂点が割れてはいけない。
⏲ 10分
生地を8等分し、縁が中央より薄くなるようにのばして凍ったあん玉をのせ、ひだを寄せて口を閉じる。閉じ目を下にして、四角に切った紙の上に置く。
暖かい場所で1.5倍の大きさになるまで、30〜40分発酵させる。そのあいだにあんがやわらかくなってもかまわない。すでに中に閉じ込められている。
⏲ 35分
水を張った蒸し器に冷たい状態から並べ、湯気が立ったら中火で10分蒸す。強火だと表面が割れてあんが漏れる。
⏲ 10分
火を止め、ふたをしたまま3分置いてから開ける。すぐ開けるとまんじゅうがしわになる。温かいうちに食べる。冷めるとバターがまた固まり、何も流れ出なくなる。
⏲ 3分

アレンジ

焼いたもの：同じあんをパン生地で包んで焼いたり、クッキー生地で包んで型で押したりします。焼いたものは蒸したものより流れにくいので、食べる前に少し温めます。
子ぶたや金魚：点心店では生地に色をつけて形を作ります。あんの働きは同じです。

くわしい説明と理由 (2)

奶黄包（ナイワンバオ）：同じまんじゅうに本物のカスタードを入れたもの。卵、牛乳、でんぷんを火にかけて濃く炊きます。流沙包はときに「奶黄」を名前に借りますが、そのあんはカスタードではありません。カスタードは熱で固まる卵で、卵が説明する温度の範囲、卵黄が約68°Cで固まり始めるあたりを狙って炊きます。このあんはその範囲をまったく使いません。
卵黄を丸ごと残す：月餅と糯米鶏は、塩漬け卵黄を一つ崩さずに真ん中に押し込みます。糯米鶏のページの言葉では「塩気と脂を一か所に凝縮させ」るのです。流沙包は同じ卵黄を裏ごししてバターに練り込み、あん全体に行きわたらせます。

コツ

冷めたら蒸し直します。 冷めるとバターが固まり、何も流れません。蒸し器で5分温めると、電子レンジより生地がやわらかく保てます。
塩辛すぎたら、砂糖ではなくスキムミルクを足します。 砂糖を増やすと甘くなるだけで、塩辛さは変わりません。スキムミルクはかさを増やして卵黄を薄めます。

くわしい説明と理由 (4)

卵黄はすでに塩で固まっています。 ピータンは塩漬けのアヒルの卵についてこう書いています。「黄身は黒くクリーミーになる代わりに、オレンジ色で固くなります。」そうして固まった卵黄は、二度とクリーミーにはなりません。だからこのあんは卵黄を溶かそうとはしません。中まで火を通して粉にし、代わりに溶けるものを加えます。それがバターです。
月餅が避けることを、ここではわざとします。 月餅は塩漬け卵黄をごく軽く下焼きするだけです。「ここで火を通しきると、本焼きと合わせてぼろぼろに崩れます。」月餅では崩れるのは失敗です。流沙包が求めるのは、まさにその崩れた卵黄です。裏ごしした粒は溶けずにバターの中に浮かんでいて、それが口の中で感じる「砂」です。
冷たく包み、熱く食べる。 小籠包は固まったスープのゼリーを包み、蒸すうちにそれが溶けて熱いスープになります。流沙包はゼラチンの代わりにバターで同じ順序をたどります。冷凍庫から出したあんは包める固体で、蒸し器の中で液体になります。半分固まった状態で包もうとすると手の中で溶け、閉じ目にバターがついて、蒸しているうちに口が開きます。
同じ生地から、ベーキングパウダーだけ抜く。 叉焼包は、まんじゅうの仲間は具を変えるだけでその生地から作れると書き、「具を先に固めるというルールはどれにも当てはまります。」と言います。そのルールはここでも当てはまります。ただし叉焼包は頂点が三つに割れるのが正解で、「その割れ目は偶然ではありません。イーストとベーキングパウダーを併用し、ごく強い火で蒸すことから生まれます。」このまんじゅうでは、その割れ目はあんが逃げ出す道になります。だからこのレシピはベーキングパウダーを省き、中火で蒸します。