流沙包

广式点心包，馅料是打进黄油里的咸蛋黄。掰开时橙色的馅像沙一样流出来，名字说的就是这个。它看起来像奶黄，但里面没有需要靠加热凝固的蛋：盐早就让蛋黄凝固了，流动的是黄油。所以馅料要冷冻成固体再包，蒸笼会让它重新化开。

做法

更多细节和原因 (2)

奶黄包：同样的包子，里面是真正的奶黄——鸡蛋、牛奶和淀粉在火上煮稠。流沙包有时借用“奶黄”的名字，但它的馅不是奶黄。奶黄是靠加热凝固的蛋，要煮进鸡蛋所描述的那个区间，蛋黄在68°C左右开始凝固。这个馅从不用那个区间。
整颗蛋黄：月饼和糯米鸡把一颗咸蛋黄完整地压在正中。正如糯米鸡那一页所说，“它把盐和油脂集中在一个点上”。流沙包用的是同样的蛋黄，却把它过筛、打进黄油里，让它遍布整个馅料。

更多细节和原因 (4)

盐已经让蛋黄凝固了。皮蛋说到用盐腌的咸鸭蛋：“蛋黄不会变深变软，而是变成橙色、变硬。”这样凝固的蛋黄再也不会变软滑。所以这个馅不去尝试让蛋黄化开。它把蛋黄蒸透成粉，再加一样会化开的东西：黄油。
月饼要避免的，这里故意去做。月饼只把咸蛋黄稍微预烤：“现在烤熟，再加上正式烘烤，就会碎。”在月饼里，碎是缺点。流沙包要的正是碎开的蛋黄。过筛的颗粒悬浮在黄油里，不会溶解，那就是你在嘴里感到的“沙”。
冷着包，热着吃。小笼包封进凝固的肉皮冻，蒸的时候化成热汤。流沙包用黄油代替明胶，走的是同样的顺序：从冷冻室出来，馅是可以包的固体，在蒸笼里变成液体。半凝固时去包，它会在手里化掉，黄油沾到收口上，蒸的时候收口就会裂开。
同样的面团，只是不放泡打粉。叉烧包说，同一个包子家族的其他成员都来自它的面团，只换馅料，并且“先让馅料凝固的规则对它们全都适用。”这条规则在这里也成立。但叉烧包就是要在顶上裂成三瓣，而“这道裂口不是碰运气——它来自酵母和泡打粉一起用，再加上猛火蒸。”在这个包子里，那道裂口就是馅料逃出去的路。所以这份食谱不放泡打粉，用中火蒸。