写真: Bitterschoko · CC0
ミークロープ（甘酸っぱいたれをからめたカリカリの揚げビーフン）
バンコクの料理で、乾燥したビーフンを水に戻さずに熱い油に入れて一気にふくらませ、とろりと煮詰めた甘酸っぱいたれをからめます。名前は「カリカリの麺」という意味です。酸味にはよく、シトロンに似たタイの柑橘、ソムサーの皮が使われます。
材料
作り方
ビーフンを袋から出したまま、手でひとつかみずつに折り分ける。濡らさない。
- ⏲ 10秒
油を190°Cに熱する。ひとつかみ入れると数秒で白くふくらんで浮く。すぐに返して反対側もふくらませ、引き上げて油を切る。残りも同様に揚げる（揚げ物）。
- ⏲ 4分
同じ油で豆腐をきつね色に揚げ、続いてエビを色が変わるまで揚げて引き上げる。
- ⏲ 3分
フライパンに揚げ油を大さじ2入れ、エシャロットとにんにくをきつね色に炒める。
- ⏲ 6分
パームシュガー、タマリンド、ナンプラー、酢を加え、中火で煮詰める。泡が大きくなり、たれがスプーンから糸を引くようになったら、ソムサーの皮を混ぜ込む（砂糖が甘さ以外にしていること）。
火から下ろし、豆腐とエビにたれをからめ、揚げた麺を加えてへら2本で手早く返し、全体にからめる。
すぐに皿に盛り、もやし、ニラ、パクチー、唐辛子を添えて出す。
アレンジ
- ミークロープ・ロー・ハー。 王がこれを味わったという言い伝えにちなむ「ラーマ5世のカリカリ麺」で、バンコクのタラート・プルーの老舗がこの名を使っています。
- 甘さ控えめ。 パームシュガーを減らし、タマリンドを増やします。
- 卵入り。 細切りにした薄焼き卵をのせます。
コツ
- 麺を濡らさない。 乾いたまま揚げたときにだけふくらみます。
- 油をしっかり熱する。 数秒でふくらむのが目安です。
- たれは糸を引くまで煮詰める。
- からめたらすぐに出す。 置いておくとしんなりします。
この料理の土台になる基本
- 生地とグルテン：育てるとき、避けるとき同じ小麦粉と水が、餃子の皮にもなれば、やわらかいパンケーキにもなります。違いはグルテンを育てたか避けたかで、こねることと休ませることは別の仕事をしています。
- ソースが分離する理由：乳化とパンソースクリームソースが分離するのも、カルボナーラがいり卵になるのも、同じ失敗です。温度と乳化剤、そして分離したソースを元に戻す方法を説明します。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
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https://cookiki.com/ja/r/mi-krop · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。