脆炸米粉（酸甜酱裹炸米线）

材料

• 面
• 干米粉 · 最细的100g
• 炸油1l
• 豆腐 · 老豆腐，切细条150g
• 虾 · 去壳150g
• 酱汁
• 椰糖80g
• 罗望子酱2大勺
• 鱼露2大勺
• 醋1大勺
• som sa果皮 · 或一半青柠皮、一半橙皮，切细丝1大勺
• 红葱头 · 切薄片3
• 大蒜 · 切碎3瓣
• 佐餐用
• 绿豆芽100g
• 韭菜 · 切4cm段1把
• 香菜1把
• 红辣椒 · 切丝1

做法

1. 把米粉直接从包装里用手掰成一把一把的。不要沾水。

2. 油烧到190°C。丢进一把，几秒内就会膨起变白并浮起。立刻翻面让另一面也膨起，捞出沥油。其余的照样炸（油炸）。

   ⏲ 10秒

3. 用同一锅油把豆腐炸至金黄，再把虾炸到变色，捞出。

   ⏲ 4分钟

4. 锅里放2大勺炸过的油，把红葱头和大蒜炒至金黄。

   ⏲ 3分钟

5. 加入椰糖、罗望子酱、鱼露和醋，中火收汁。气泡变大、酱汁能从勺子上拉出丝时，拌入som sa果皮（糖除了甜还在做什么）。

   ⏲ 6分钟

6. 离火，先让豆腐和虾裹上酱汁，再加入炸好的米粉，用两把锅铲快速翻拌均匀。

7. 立刻堆在盘中，配绿豆芽、韭菜、香菜和辣椒上桌。

这道菜背后的基础

• 面团与面筋：何时培养，何时避免同样的面粉和水，可以变成饺子皮，也可以变成松软的煎饼。区别在于你是培养了面筋还是避开了它——而揉面和醒面做的是两件不同的事。
• 酱汁为何会油水分离：乳化与锅底酱汁奶油酱汁油水分离和培根蛋面结成蛋花，是同一种失败。关键是温度和乳化剂——以及怎样把分离的酱汁救回来。
• 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。