Name: バインセオ（パリパリのクレープ）
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 40 min
Yield: 2人分
Cuisine: ベトナム料理
Ingredients: カップ1 米粉; 小さじ1 ターメリック; カップ0.5 ココナッツミルク; カップ1 水; 2本 青ねぎ; 小さじ0.5 塩; 150g エビ; 150g 豚バラ肉; カップ2 もやし; 0.5 玉ねぎ; 大さじ3 サラダ油; レタスとえごまの葉; ハーブ; 大さじ3 ヌクマム; 大さじ4 水; 大さじ2 ライム果汁; 大さじ2 砂糖; 1かけ にんにくのみじん切り; 1 唐辛子のみじん切り

材料

2人分

生地
米粉カップ1
ターメリック · 黄色をつけるため小さじ1
ココナッツミルクカップ0.5
水カップ1
青ねぎ · 小口切り2本
塩小さじ0.5
具
エビ · 殻をむく150g
豚バラ肉 · 薄切り150g
もやしカップ2
玉ねぎ · 薄切り0.5
サラダ油大さじ3
添えるもの
レタスとえごまの葉 · 包む用
ハーブ · ミント、パクチー、バジル
ヌクチャム（つけだれ）
ヌクマム大さじ3
水大さじ4
ライム果汁 · または酢大さじ2
砂糖大さじ2
にんにくのみじん切り1かけ
唐辛子のみじん切り1

作り方

生地の材料をなめらかになるまで泡立て器で混ぜ、30分休ませる。紙のように薄く広がるよう、注ぐタイプの生クリームより緩くする。
⏲ 30分
ヌクチャムの材料をすべて混ぜ合わせ、つけだれにする。
⏲ 1分
豚肉に塩とこしょうで下味をつけ、エビの殻をむく。
⏲ 3分
フライパンに油を強火で熱し、豚肉、エビ、玉ねぎに火を通す。
⏲ 3分
生地をお玉で流し入れて回し広げて薄くのばし、片側にもやしをのせ、ふたをして2分焼く。
⏲ 2分 30秒
ふたを取り、縁がパリッとしたら半分に折りたたみ、皿に滑らせて移す。
⏲ 1分 30秒
ひと切れをレタスとハーブで巻き、ヌクチャムにつける。

アレンジ

ベジタリアン：肉とエビの代わりにきのこと豆腐を使います。
ミニ・バインコアイ：ひと口大の小さなものを作ります。
イカのバインセオ：エビの代わりにイカをたっぷり入れます。
ビール生地：水の一部をビールに替えると、さらにパリッとします。

コツ

紙のように薄くパリパリのクレープにするため、生地は緩く冷たく保ちましょう。
縁がレース状にパリッと焼けるよう、流し入れる前にフライパンをよく熱します。
もやしは最後に加えると、シャキシャキ感が残ります。
ハーブで巻いてヌクチャムにつけるのが正しい食べ方です。

くわしい説明と理由 (4)

ふたはかぶせてから外すもので、その2つは別の仕事です。ふたをするとフライパンが蒸気で満ち、生地を芯まで固め、もやしを混ぜずに火を通します（蒸し料理）。ふたを外すとその水分がようやく抜け、そこで初めて縁が100°Cを超えてパリッとします。最後までふたをしたままだと、やわらかい黄色のパンケーキになります。ふたを省くと、縁が焦げるのに真ん中は生のままです。この順番こそがレシピなのです。
生地は休ませ、そのうえでお玉ですくう前に毎回混ぜ直しましょう。 腸粉はその理由をはっきり言っています。米粉は砂糖のようには溶けず、水の中に漂っているだけで、1分もしないうちに沈み始めるのです。30分休ませるのは吸水のためで、粗い米粉が水を吸うにはそれだけかかります。ファリナータがひよこ豆粉を休ませるのと同じ理由です。それはボウルの底を毎回こそげることの代わりにはなりません。混ぜないと、最初のクレープは薄い水で、最後のものは糊になります。クレープは別の理由で休ませ、混ざったままでいます。小麦粉は水の中で違うふるまいをするからです。
ココナッツミルクは風味のためではなく、パリパリ感のためにあります。米粉には網目を作るグルテンがないので、クレープをまとめているのはでんぷんだけです。そして脂肪がそのでんぷんの鎖のあいだに入り込んで短く断ち切るので、生地は曲がらずに割れるのです。ココナッツミルクをただの水に替えると、硬く革のような焼き上がりになります。アレンジのビールがうまくいくのも同じ理由で、泡が生地をより薄く、目の粗いものにします。
これは、違う道筋でパリパリ感にたどり着く米粉生地の料理の仲間です。 腸粉は同じような液体を蒸してやわらかいシートにし、カノム・ブアンは薄さだけで歯切れを出し、マサラドーサは発酵でそれを得ます。この料理は脂肪と、ふたを外した2つ目の段階を使います。巻いて食べる食卓はゴイクンやブンチャーと同じです。

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