帕佩达（西米粥配黄鱼汤）
印度尼西亚东部从马鲁古到巴布亚的主食：西米棕榈淀粉先用冷水调开，再一边搅一边冲入开水，乳白色的粉浆一瞬间变成清澈的灰色胶状物。它只靠水壶里的开水做熟，不用锅，在凝固之前绕在两根棍子上取出，浇上姜黄鱼汤（kuah kuning），吞下去而不是嚼。它是一种彻底煮熟、在凝固之前吃掉的淀粉凝胶。
材料
做法
- ⏲ 15分钟
鱼用一个青柠的汁和盐抹匀，腌15分钟。同时把红葱头、大蒜、姜黄、姜、石栗和辣椒磨成细酱。
- ⏲ 4分钟
用油中火炒香料酱3-4分钟，炒掉生味。加入香茅和青柠叶，倒入1升水，煮开。
- ⏲ 10分钟
放入鱼和番茄，小火慢煮10分钟，不要搅动，让鱼保持完整。离火，加入罗勒和剩下的青柠汁，尝一下咸淡。汤要保持热——帕佩达不会等它。
- ⏲ 2分钟
在大碗里把西米淀粉搅进200ml冷水里，搅到没有疙瘩，成乳白色的粉浆。先用冷水调开，开水才不会在熟了的外皮里封住一团团干粉。
- ⏲ 1分钟
把水烧到大滚，一次全部冲到粉浆上，用木勺或两根粗棍子朝一个方向用力搅。几秒钟内，白色就变成清澈的灰色，开始能拉伸。
- ⏲ 1分钟 30秒
剩下的白色纹路是没熟的淀粉。把碗架在小火上的锅上，搅1-2分钟让它们也变透明，然后马上离火。
立刻上桌。把两根棍子插进帕佩达里，转动卷起一份，放进每个碗里，再舀上热鱼汤。连汤一起舀起来，不嚼直接吞下。
变化
- 通常配鱼汤：像这里的黄汤是最常见的。不管什么汤，所有的咸味和味道都在汤里；帕佩达本身几乎没有味道。
- 再配烤鱼：炭烤鱼（ikan bakar）和参巴辣酱常常和黄汤一起端上来。
- 没有西米：木薯淀粉同样处理，也能得到类似的胶状物，但没有西米的气味。与其说是替代品，不如把它看作另一种食物。
- 剩下的：凉了会凝成一整块，再也卷不起来。回热也恢复不了拉伸感，所以只做能吃完的量。
小贴士
- 不用锅也能做熟。做松片时，把开水浇在米粉上，让“糊化的淀粉替面筋完成了任务”——只有一部分淀粉熟了，够把面团连在一起。帕佩达用的是同样的手法，水多了四倍，把全部淀粉都烫熟，所以没有可揉的面团，只有胶。只有水真正滚开才行：倒进去的水哪怕凉了一点，也会留下白色的斑块，那是没熟的淀粉。
- 从白色变成清澈的灰色，就是熟了的标志。没熟的淀粉颗粒散射光线，看起来是白的；一旦吸水膨胀，就变得透明。所以只看颜色就知道哪里还是生的。
更多细节和原因 (5)
- 淀粉凝胶的第三种状态。蚵仔煎用一句话把淀粉凝胶分成两种——“凉粉是淀粉和水彻底煮熟、凝固成块；这个是同样的凝胶故意停在半路。”帕佩达两种都不是。它一直煮到清澈透明，在凝固之前吃掉。不用刀切，也不用勺子舀，而是绕在棍子上。
- 为什么先用冷水调开。开水浇在干粉上，会立刻把每一团的外面烫熟成一层皮，里面的粉再也碰不到水。这和橡子凉粉先把淀粉搅进冷水里是同一个原因。
- 它的吃法和富富一样。富富说自己是“蘸着汤吞下去而不是嚼的食物”，帕佩达也是这样咽下去的。在那里也一样，汤不是配菜，而是全部的调味。
- 它也不等人。富富提醒：“放凉会硬得像橡胶，所以谁都不等。”帕佩达的这个变化在餐桌上就会发生。橡子凉粉说“做好后不要放冰箱冷藏”；帕佩达连放到室温的时间都没有。所以顺序是固定的：先做汤，最后做帕佩达。
- 青柠是为了西米的酸味。西米淀粉在产地要存放好几个月，会自己发酵、变酸。粉越陈，几滴青柠和酸汤就越是为了把它盖住（味道的平衡）。
这道菜背后的基础
- 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
- 肉的熟度：温度、静置与逆纹切熟度是中心温度，而不是几分钟。静置到底做了什么，厚切的肉该怎么处理，以及为什么下刀的方向会改变口感。
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
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