ピッツォッケリ（じゃがいも、キャベツ、チーズのそば粉パスタ）

Name: ピッツォッケリ（じゃがいも、キャベツ、チーズのそば粉パスタ）
Prep time: 50 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 4人分
Cuisine: イタリア料理
Ingredients: 300g そば粉; 100g 小麦粉（中力粉）; 250ml ぬるま湯; 300g じゃがいも; 300g ちりめんキャベツ; 200g ヴァルテッリーナ・カゼーラチーズ; 60g パルミジャーノ（すりおろし）; 120g バター; 2かけ にんにく; 6枚 セージ; 塩; 黒こしょう

ロンバルディア州ヴァルテッリーナのパスタです。大部分がそば粉で小麦粉は少しだけ、短く幅広い帯状に切ります。じゃがいもとキャベツを同じ鍋に順に入れ、すべてをチーズと重ね、にんにくと一緒に熱したバターを回しかけます。すべて熱いうちに進めなければなりません。

作り方

2種類の粉を混ぜ、水を少しずつ加えて、固くなめらかな生地にする。覆いをして30分休ませる。
⏲ 30分
打ち粉をした台で2〜3mm厚さにのばす。7cm幅の帯に切り、さらに横に5mm幅に切る。短く幅広い形が目当て。
盛りつける器を温め、チーズを薄切りにする。ここからは手早く進める。
大きな鍋に塩を入れた湯を沸かし、じゃがいもを入れる。
⏲ 5分
キャベツを加える。
⏲ 2分
ピッツォッケリを加え、じゃがいもが柔らかくなりパスタがゆで上がるまでゆでる。
⏲ 10分
その間に小鍋でバターをにんにくとセージと一緒に溶かし、にんにくをきつね色にする。
⏲ 3分
パスタと野菜を引き上げて温めた器に一層敷き、カゼーラとパルミジャーノを散らす。これを2〜3回繰り返す。
熱いにんにくバターを上から均一に回しかけ、こしょうを挽き、チーズが溶けているうちにすぐに出す。

アレンジ

フダンソウやほうれん草。 季節に合わせてキャベツの代わりに使います。
ビットを入れて。 カゼーラと合わせると、より深い味になります。
オーブンで数分。 仕上がった料理をさっと温める家庭もあります。
市販品。 乾燥ピッツォッケリが売られています。ゆで時間は少し長くなります。

コツ

大部分がそば粉なので、短く切る。 幅広く短い帯にします。
じゃがいも、キャベツ、パスタを同じ湯で。 これがゆで時間の順番です。
先に器を温める。 チーズが器で冷めないようにします。
チーズは薄く切る。 熱がすぐに入ります。
バターは一番熱いときにかける。
すぐに食べる。 冷めるとチーズが固まります。

くわしい説明と理由 (2)

そばは長くのびないので、帯は短い。 ざるそばでは、そば粉だけの十割そばにはグルテンがなく切れやすいので、長い麺を保つために小麦粉を加えると説明しています。ピッツォッケリは逆に長さをあきらめます。幅広く厚みのある数センチの切れ端なら、大部分がそば粉でも切れる部分がほとんどありません。韓国語版ウィキペディアの記事では、そば粉と小麦粉の割合を8:2から2:1までとしています。
チーズは乳化させず、保たせもしない。 カチョ・エ・ペペではチーズがでんぷんを含んだゆで汁とひとつになる必要があり、鍋が熱すぎると失敗します。ここではチーズがソースになる必要はありません。熱いパスタとじゃがいもの層の間に挟まれてその熱で溶け、上からかける熱いバターでもう一度溶けます。溶けたチーズは置いておくと再び固まるので（乳製品と熱）、ラクレットと同じく、答えは溶けた瞬間に食べることです。だからイタリア語版ウィキペディアの記事は、すべて熱いうちに行わなければならないと書いています。