Name: 皮措琪里（荞麦面配土豆、卷心菜与奶酪）
Prep time: 50 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 4人份
Cuisine: 意大利菜
Ingredients: 300g 荞麦粉; 100g 中筋面粉; 250ml 温水; 300g 土豆; 300g 皱叶卷心菜; 200g 瓦尔泰利纳卡塞拉奶酪; 60g 帕玛森奶酪碎; 120g 黄油; 2瓣 大蒜; 6片 鼠尾草; 盐; 黑胡椒

材料

4人份

面团
荞麦粉300g
中筋面粉100g
温水 · 适量250ml
其他
土豆 · 切2cm丁300g
皱叶卷心菜 · 切粗丝；也可用牛皮菜或菠菜300g
瓦尔泰利纳卡塞拉奶酪 · 切薄片；没有可用芳提娜奶酪200g
帕玛森奶酪碎60g
黄油120g
大蒜 · 切片2瓣
鼠尾草 · 可选6片
盐 · 煮面水用
黑胡椒 · 最后加

做法

两种面粉混合，一点一点加水，揉成结实光滑的面团。盖好，醒30分钟。
⏲ 30分钟
在撒了粉的案板上擀成2-3mm厚。切成7cm宽的长条，再横切成5mm宽的条。要的就是短而宽的面片。
把上菜的盘子温热，奶酪切片。从这里开始动作要快。
一大锅盐水烧开，放入土豆。
⏲ 5分钟
放入卷心菜。
⏲ 2分钟
放入皮措琪里，煮到土豆变软、面也熟了。
⏲ 10分钟
同时在小锅里把黄油和大蒜、鼠尾草一起化开，让大蒜变金黄。
⏲ 3分钟
捞出面和蔬菜，在温热的盘子里铺一层，撒上卡塞拉奶酪和帕玛森奶酪。重复两三次。
把热的大蒜黄油均匀浇在上面，磨上胡椒，趁奶酪还在熔化时马上上桌。

变化

牛皮菜或菠菜。按季节代替卷心菜。
加比托奶酪。和卡塞拉奶酪混用，味道更深。
进烤箱几分钟。有些人家会把做好的菜稍微烤热。
买现成的。有干的皮措琪里卖；在锅里要多煮一会儿。

小贴士

大部分是荞麦，所以要短。切成宽而短的条。
土豆、卷心菜、面，用同一锅水。这就是它们煮熟时间的顺序。
先把盘子温热。这样奶酪不会被盘子冷却。
奶酪切薄。热量很快就能进去。
黄油最热的时候浇。
马上吃。一凉奶酪就凝固了。

更多细节和原因 (2)

荞麦拉不长，所以面条是短的。荞麦面解释说，全荞麦的十割荞麦没有面筋，容易断，所以要加小麦粉来保住长面条的完整。皮措琪里则干脆放弃长度。几厘米长的宽厚面片，即使大部分是荞麦，也没多少地方会断，韩文维基百科的条目说荞麦和小麦的比例从8:2到2:1不等。
奶酪不乳化，也不需要保持乳化。黑胡椒奶酪意面需要奶酪和含淀粉的面水融为一体，锅太热就会失败。这里的奶酪不必变成酱汁。它夹在一层层热的面和土豆之间，被它们的热量熔化，上面的热黄油再熔化一次。熔化的奶酪放着会重新结块（乳制品与加热），所以和拉克莱特一样，答案是熔化的那一刻就吃。这就是为什么意大利文维基百科的条目说，一切都必须趁热完成。