写真: Huangdan2060 · CC BY 3.0

トマトと卵の炒め物

Name: トマトと卵の炒め物
Prep time: 5 min
Cook time: 8 min
Total time: 13 min
Yield: 2人分
Cuisine: 中国料理
Ingredients: 2個 トマト; 3個 卵; 1本 青ねぎ; 小さじ1 砂糖; 小さじ0.5 塩; 大さじ2 油; 大さじ1 ケチャップ; 大さじ2 水または鶏がらスープ

トマトと卵だけで作る中国の毎日の家庭料理。ふわふわのいり卵と甘酸っぱいトマトが出会い、ご飯にのせるのにぴったりです。材料は少なく技術もほとんどいらず、中国では最初に覚える料理であることが多い一皿です。

材料

2人分

トマト · 熟したもの、大きめのくし形切り2個
卵 · 溶きほぐす3個
青ねぎ · 小口切り1本
砂糖 · 酸味をやわらげる小さじ1
塩小さじ0.5
油大さじ2
ケチャップ · お好みで、色とうま味のため大さじ1
水または鶏がらスープ · お好みで、少し汁気を出すため大さじ2

作り方

卵に塩ひとつまみを加えて溶きほぐす。トマトを大きめのくし形に切る。
⏲ 2分
たっぷりの油を強火で熱し、卵液を流し入れ、半分固まったら大きくふわっとかき混ぜて取り出す。
⏲ 2分
同じフライパンでトマトを2〜3分、汁が出るまで炒める（ケチャップを入れると色が濃くなる）。
⏲ 3分
砂糖と塩で味をつける。お好みで水かスープを少し加えて汁気を出す。
⏲ 1分
卵を戻してやさしく混ぜ、青ねぎで仕上げる（卵に火を通しすぎない）。
⏲ 1分
温かいご飯にのせ、すぐに食べる。

アレンジ

汁だく：水／スープを増やして、ご飯に混ぜるのにぴったりにします。
トマトと卵の麺：同じソースを麺にかけます（西紅柿鶏蛋麺）。
豆腐入り：やわらかい豆腐を加えてボリュームを出します。
野菜入り：玉ねぎやピーマンを加えたり、炒めご飯のトッピングにしたり。

コツ

卵を先に焼いて取り出しておくと、やわらかいまま火が通りすぎません。
たっぷりの油を強火で熱すると、大きくふわふわの卵になります。
砂糖を少し加えてトマトの酸味とバランスをとります。トマトに合わせて調整を。
熟して汁気の多いトマトならそれ自体がソースになります。色が薄ければケチャップで色を補います。
卵は最後の最後に戻し、やさしく混ぜます。

くわしい説明と理由 (5)

卵をソースに入れる方法は三つあり、これはいったん取り出してから戻す方法です。 シャクシュカは卵を丸ごと割り入れてソースの中で煮て、別々のまま保ちます。メネメンは卵を全体に混ぜ込み、卵とトマトがひとつになります。そしてこの料理は卵だけを先に火を通してから混ぜ戻し、二つが見た目にも分かれたままです。
この回り道が避けているのは水です。 熱は卵のたんぱく質を結びつけて縮ませ、縮むときに水を絞り出します。 だから水分の多いトマトの中に卵を混ぜ込むと、元には戻らないトマトの水たまりの中に卵が浮くことになります。卵はその線を数字で示しています。80°Cを超えるとたんぱく質は強く縮んで水を絞り出し、液体の中に乾いた凝固物が残ります。煮立ったトマトソースは100°Cなので、そこに入れた卵は最初の1秒からその線を越えています。
油をたっぷり、火を強くする理由。溶き卵の中の水分は十分に熱い面に触れると一気に蒸気になり、卵をふくらませます。たんぱく質が硬くなる前にそれが起こるほど速く、フライパンの熱を卵に伝えるのが油です。その代わり数秒で火が通るので、半熟で取り出さなければなりません。プーパッポンカリーも同じ技を使います。完全に火を通せば、それはいり卵です。
砂糖は甘くするためではありません。 味のバランスが説明している調整で、酸味には甘味で応えます。ここではソースはトマトが出した汁そのものなので、どれだけ砂糖が必要かはトマトが決めます。下のコツが「トマトに合わせて調整する」と言っているのはそのことです。
ケチャップは色をつけるだけではありません。すでに煮詰められ、甘味と酸味もつけられたトマトなので、色と一緒に糖と酸を持ち込みます。使うなら砂糖をほぼ同じだけ減らしてください。そうしないとバランスが同じ方向に二度ずれます。