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ブリトー

写真: Horacio Cambeiro · CC BY-SA 4.0

KOENESPTFRJAZH メキシコ料理メイン料理⏱ 30分編集履歴

ブリトー

手で持って食べるメキシコ／テクス・メクスの一食です。大きな小麦粉のトルティーヤで、ご飯、豆、味つけした肉、チーズ、野菜、サルサをきっちり包みます。具は好みで。食べごたえがあり、たっぷりで、持ち運べます。

材料

2人分
  • 小麦粉のトルティーヤ · 大判、ブリトー用4
  • 牛肉または鶏肉 · または豚肉、薄切り300g
  • ご飯 · またはメキシカンライスカップ1.5
  • キドニービーンズ／黒いんげん豆 · ゆでたものか缶詰、つぶしてもよいカップ1
  • チェダー／モントレージャック · 細切りカップ1
  • レタス、トマト、玉ねぎ · 細切り1ひとつかみ
  • サワークリーム、ワカモレ · 適量
  • サルサカップ0.5
  • 肉の味つけ
  • クミン小さじ1
  • パプリカパウダー小さじ1
  • チリパウダー小さじ0.5
  • ガーリックパウダー、塩、こしょう · ひとつまみ
  • オリーブオイル大さじ1

作り方

  1. 肉を薄切りにし、クミン、パプリカパウダー、チリパウダー、ガーリックパウダー、塩、こしょうで味をつける。

    ⏲ 2分

  2. 油を引いて強火で肉を焼き、火を通す。豆は温めるか、軽くつぶす。

    ⏲ 5分

  3. トルティーヤを油を引かないフライパンか電子レンジで温め、割れずに折れるようにする。

    ⏲ 30秒

  4. トルティーヤの中央に、ご飯、豆、肉、チーズ、野菜、そしてサルサ、サワークリーム、ワカモレの順に重ねる。詰めすぎない。

    ⏲ 2分

  5. まず両脇を内側に折り込み、手前からきっちり巻いてブリトーの形にする。

    ⏲ 1分

  6. 巻き終わりを下にしてフライパンで焼きつけ、ほどけないように閉じる。半分に切って出す。

    ⏲ 2分

アレンジ

  • ブレックファストブリトー：スクランブルエッグ、ベーコン、じゃがいもを包みます。
  • ブリトーボウル：トルティーヤを使わず、すべてを器に盛ります。
  • ベジタリアン：肉の代わりに豆、ロースト野菜、たっぷりのワカモレを。
  • チミチャンガ：ブリトーをまるごとカリッと揚げます。

コツ

  • 詰めすぎないこと。巻けなくなります。8割ほどにしましょう。
  • トルティーヤを温めて、割れずに折れるようにします。
  • ご飯と豆にも味をつけて、全体をおいしくします。
  • 最後に巻き終わりを下にして焼きつけ、破れないように閉じます。
  • 水けの多い具（トマト、サルサ）は控えめにして、べちゃっとしないようにします。
くわしい説明と理由 (4)
  • 合わせ目は熱で閉じていて、水や溶き卵といったふつうの接着剤は使っていません。接着剤は皮によって決まります（包むと閉じる）。小麦や米の皮には水を使い、表面のでんぷんが溶けて糊になります。パイ生地には溶き卵を使い、焼くうちに固まります。ライスペーパーは何もいりません。濡らすことそのものが接着剤だからです。小麦粉のトルティーヤはその3つのどれも使いません。この合わせ目を固めるのは最後の工程です。巻き終わりを下にして焼きつけると、合わせ目が固まって二度と開かなくなります。トルティーヤを折れるようにしていた水分が、2枚が触れ合うその一か所で飛び、1枚のシートとして固まるのです。
  • 「水けの多い具は控えめに」は破裂の話ではなく、時間の話です。水けの多い具が使えることは、チミチャンガとのいちばん大きな違いです。あちらでは190°Cで水分が一気に蒸気になり、合わせ目を開いてしまいます。ここでは閉じたあとに何も加熱しないので、水分はただ移動するだけです。そして加熱しない包み物では向きが決まっています。皮が薄く乾いた側で具が湿った側なので、触れた瞬間から水分が移り、必ず皮が負けます。キンパがその日のうちに食べる料理なのはそのためで、トルティーヤに触れたサルサやサワークリームはその時間のうちに食べるべきものです。だからチミチャンガはそれらを巻きの中から出して、上にのせるのです。
  • 8割詰めは、餃子の詰める割合とは別の問いへの答えです。皮に余裕を残すのは膨らむもののためです。スンデは7割、オジンオスンデは6割で、中の春雨やご飯が加熱中に水を吸うからです。ここではすべてにもう火が通っていて、中まで加熱するものはないので、膨らむものはありません。8割は機械的な理由です。トルティーヤの長さは決まっていて、具を包み、両端を閉じ、さらに自分自身と重ならなければなりません。25cmより小さいと重なりが足りず、合わせ目が薄くなります。
  • 温めるのは、でんぷんのための指示です。冷たいトルティーヤが割れるのは、冷める間にでんぷんが固まったからで、温めるとそれが元に戻ります。でんぷんのゲルは可逆的で、冷えると固く、熱いとゆるみます。つまりフライパンはトルティーヤを熱くしているのではなく、折れるようにしているのであり、そうであるうちに折らなければなりません。

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