メンボーシャ（角切りのエビトーストの揚げ物）

材料

• 12個分（2〜4人分）
• 食パン · 薄切り、耳を落として4等分する。前日のパンのほうがよい6枚
• エビのたね
• 生のエビ · 殻と背わたを取る。冷凍なら完全に解凍してよく水気を拭く300g
• 卵白 · つなぎ。卵黄は使わない1
• 片栗粉 · 水分を閉じ込める、コーンスターチでもよい大さじ1
• 長ねぎ · 白い部分、ごく細かいみじん切り0.5本
• しょうが · すりおろし小さじ0.5
• 塩小さじ0.5
• 白こしょう · ここでは黒こしょうより合う小さじ0.25
• ごま油 · 最後に混ぜる小さじ1
• 清酒 · エビの臭みを和らげる小さじ1
• 揚げ油
• サラダ油 · 発煙点の高いもの、全体が沈む深さ1l
• 添えるもの
• スイートチリソース · または塩こしょうだけ。好みで大さじ4

作り方

1. パンの耳を落として4等分する。網の上に広げて30分置く。表面が少し乾いたパンは油を吸いにくい。焼きたてのしっとりしたパンだと、いちばん油っぽい仕上がりになる。

   ⏲ 30分

2. エビをキッチンペーパーでしっかり押さえて水気を取る。水分が残っていると油がはね、たねがパンからはがれる。

3. エビを包丁で粗く刻む。半分は形が見える程度に残し、半分は細かくする。フードプロセッサーにかけるとエビの歯ごたえがまったくなくなり、練り物のようになる。

4. エビに卵白、片栗粉、長ねぎ、しょうが、塩、白こしょう、清酒を加え、一方向に2分ほど、粘りが出るまで混ぜる。最後にごま油を混ぜ込む。この粘りが、油の中でたねが漏れ出るのを防ぐ。

5. 四角いパン1枚にたねを1cmの厚さにのせ、もう1枚で挟んで縁を押さえる。はみ出したたねは指で押し戻す。外側についたたねは油の中ではがれて油を汚す。

6. 油を160°Cに熱する。温度計がなければパンのかけらを落としてみる。細かい泡を絶えず出しながら、ゆっくり浮き上がればよい。衣がないので、油の温度が唯一の変数だ。

7. 2〜3個ずつ2〜3分揚げる。トングで4つの切り口もそれぞれ下にして立てて揚げる。その面はパンの断面なので、そうしないと白く湿ったままになる。

   ⏲ 3分

8. いったん取り出して油を180°Cに上げ、戻して30秒〜1分揚げて色をつける。二度揚げする理由は一つ。高温で一度に揚げると、中のエビがまだ生のうちに外側が焦げる。

   ⏲ 1分

9. 網の上で油を切る。キッチンペーパーの上だと下に蒸気がこもり、その面が柔らかくなる。半分に切るかそのままで、スイートチリソースを添えてすぐに出す。

この料理の土台になる基本

• 食感を損なわない冷凍と解凍冷凍による食感の損傷は、氷の結晶の大きさで決まります。速く凍らせ、空気を遮り、冷蔵庫で解凍すれば、問題のほとんどは消えます。
• 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
• 塩：量よりも入れるタイミング同じ量の塩でも、入れるタイミングによって水を引き出すか、中まで味をしみ込ませるかが変わります。浸透圧、段階ごとの味つけ、そして塩の種類を体積で置き換えられない理由。