写真: N509FZ · CC BY-SA 4.0
辣子鶏（ラーズージー、唐辛子の山に隠れた揚げ鶏）
重慶・歌楽山の鶏肉料理です。鶏肉を骨ごと小さくぶつ切りにしてしっかり揚げ、鶏肉よりはるかに多い乾燥唐辛子の入った中華鍋に投げ入れてあおります。ここで唐辛子は調味料ではなく鍋の中身の大半で、食べるためのものでもありません。唐辛子の山を箸でかき分けて鶏肉を探すのが、この料理の食べ方です。
材料
作り方
- ⏲ 20分
鶏肉を紹興酒、醤油、塩に20分漬ける。水気をふき取り、片栗粉を薄くまぶす。
- ⏲ 5分
乾燥唐辛子を2cm長さに切り、種を振り出す。残しておくと油の中で真っ先に焦げ、苦味しか出さない。
- ⏲ 10分
油を160°Cに熱し、鶏肉を4分揚げる。取り出して3分休ませ、190°Cでもう1分揚げて外側をかたく固める。
- ⏲ 1分
油を大さじ2だけ残してあける。中火に落とし、花椒を20秒、続いてにんにく、しょうが、長ねぎを30秒炒める。
- ⏲ 1分
乾燥唐辛子を全部入れて1分炒める。鍋が唐辛子でいっぱいになる。濃い赤で止める。黒くなったらやり直し。
- ⏲ 1分
鶏肉を戻し、砂糖と塩をふって強火で1分あおる。ソースは入れない。汁気のない炒め物だ。
火を止めてごまを散らし、出す。唐辛子ごと食卓に出し、その中から鶏肉を拾って食べる。
アレンジ
- 骨なしで：骨を外したもも肉のほうが扱いやすいですが、歌楽山の料理人は骨ごとぶつ切りにすることにこだわります。そのほうが揚げても身が乾きにくいのです。
- ピーナッツ入り：最後にローストピーナッツを混ぜる人も多く、そうすると宮保鶏丁に一歩近づきます。
くわしい説明と理由 (2)
- 貴州風：糍粑辣椒（水に浸けてからついてペーストにした唐辛子）をまず油で炒め、そこに鶏肉を入れます。乾いた唐辛子の山の代わりに、赤い油が全体をからめるので、このページで述べている関係がひっくり返ります。
- ラジョギ：韓国の中華料理店の形です。揚げた鶏肉に野菜入りのとろみのあるあんをからめ、汁気のある料理になります。唐辛子はわずかな一部に縮み、あんがその場所を占めます。
コツ
- 唐辛子は捨てないでください。油と鶏肉の香りを吸っているので、次のチャーハンや麺にそのまま使えます。四川の店でも皿に残ったものはそうしています。
くわしい説明と理由 (6)
- 唐辛子は調味料ではなく、媒体です。唐辛子と辛さは原則をこう述べています。「唐辛子をどう入れるかが量の調節で、それは一方向にしか進まない。」そして最初の例が「丸のままなら時計、割ったら後戻りはできない。レッドレッドのスコッチボネットは丸のままなら香りを移すだけで取り出せるが、割ってしまえば戻れない。」です。この料理は唐辛子を短く切りますが、ひいたり、水に浸けたり、食べたりは決してしません。だから80gの唐辛子が80g分の辛さとして届くことはありません。油の中の1分間で唐辛子から抜けるのは主に香りで、唐辛子そのものは皿に残るのです。
- 種を振り出すのは辛さのためではなく、苦味のためです。同じガイドがはっきり書いています。「カプサイシンは胎座、つまり種がついている白いわたに集中している。種そのものにはほとんどない。」ですから種を除いても辛さはほとんど変わりません。ここで除く理由は別にあります。種は軽くて薄いので鍋の中で真っ先に焦げ、焦げた種の苦味は取り除けないのです。
- 水の段階はまるごと飛ばします。ガイドは丸ごとの乾燥唐辛子についての順序をこう示しています。「丸ごとの乾燥唐辛子は革のようなもので、水を吸い戻すまではすり鉢でもミキサーでも何にもならない。だから水が先で、油があと。」その順序は、唐辛子をペーストにひくつもりの料理のものです。この料理は何もひきません。唐辛子をペーストではなく切ったまま保つことがこの料理の要なので、革のような状態は障害ではなく前提なのです。
- 30秒のルールはここでも生きています。麻辣香鍋は同じ四川の炒め物で、こう書いています。「唐辛子、八角、桂皮、ローリエを30秒、続いてにんにく、しょうが、長ねぎを1分炒める。唐辛子が黒くなったらやり直し。」ポソレ・ロホは代償を反対側から示しています。「油をひかないフライパンで30秒あれば香りが立ちます。色が濃くなったころにはもう遅く、焦げた唐辛子が1本あるだけで鍋全体が苦くなります」。ここで違うのは量です。ひとつかみではなく鍋いっぱいを焦がさずに通さなければならないので、火を中火に落とし、手を止めないのです。
- 鶏肉を二度揚げするのはソースがないからです。表面を覆うものが何もないのでそのまま見えていて、一度揚げただけでは唐辛子と一緒に中華鍋にいる1分のあいだにやわらかくなります。二度目の揚げで作るかたい殻が、その1分を耐え抜くのです。
- 花椒は唐辛子より先に、中火で20秒。しびれる成分は熱に弱く、熱い鍋に長くさらすとしびれが消えて苦味だけが残るので、温度を下げた油に香りを移すだけにして、次の材料で鍋の温度を下げます。火鍋が辛さとしびれを別々に扱う理由もそこにあります。
この料理の土台になる基本
- 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
- 肉の火入れ：温度、休ませ方、繊維を断つ切り方焼き加減は何分ではなく中心温度で決まります。休ませると実際に何が起きるのか、厚い肉の扱い方、そして切る向きで食感が変わる理由。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
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