照片: N509FZ · CC BY-SA 4.0
辣子鸡
重庆歌乐山的一道鸡肉菜。鸡肉带骨剁成小块，炸得干硬，再倒进一锅干辣椒里翻炒，辣椒的分量远远多过鸡肉。这里的辣椒不是调味料，而是锅里的主体，而且并不是拿来吃的：这道菜的吃法，就是用筷子在辣椒堆里翻找鸡块。
材料
做法
- ⏲ 20分钟
鸡肉用料酒、酱油和盐腌20分钟。擦干，薄薄拍一层土豆淀粉。
- ⏲ 5分钟
干辣椒剪成2cm长段，抖掉辣椒籽。留着的话，它们会比别的东西先在油里烧焦，只带来苦味。
- ⏲ 10分钟
油烧到160°C，鸡块炸4分钟。捞出静置3分钟，再在190°C复炸1分钟，让外层定型变硬。
- ⏲ 1分钟
倒出油，只留2大勺。转中火，花椒炒20秒，再放蒜、姜和葱白炒30秒。
- ⏲ 1分钟
放入全部干辣椒，翻炒一分钟。锅里会被辣椒塞满。炒到深红就停；炒黑了就得重来。
- ⏲ 1分钟
鸡块回锅，撒入白糖和盐，大火翻炒一分钟。不放任何酱汁——这是干炒。
离火，撒上芝麻上桌。连同辣椒一起端上桌，自己从辣椒里把鸡块挑出来吃。
变化
- 去骨：去骨的鸡腿肉更好处理，不过歌乐山的厨师坚持连骨剁块，这样鸡块在油锅里不容易炸干。
- 加花生：很多厨师最后会拌进炒花生，这样就离宫保鸡丁更近了一步。
更多细节和原因 (2)
- 贵州做法：先把糍粑辣椒——泡软后舂成的辣椒泥——下油炒香，再把鸡块放进去。干辣椒堆被裹满一切的红油取代，这一页讲的关系也就整个反了过来。
- 韩式中餐馆的辣子鸡（lazogi）：炸鸡块浇上和蔬菜一起勾芡的酱汁，变成一道带汁的菜；辣椒缩成一小部分，由酱汁取而代之。
小贴士
更多细节和原因 (6)
- 抖掉辣椒籽是为了避免苦味，而不是为了减辣。同一篇指南说得很清楚：“辣椒素集中在胎座——就是辣椒籽所附着的那层白色瓤。籽本身几乎不含辣椒素。”所以去籽几乎不改变辣度。在这里这样做的理由不同——辣椒籽又轻又薄，在锅里会比任何东西都先烧焦，而烧焦的籽带来的苦味是去不掉的。
- 完全跳过了泡水这一步。指南为整根干辣椒列出了顺序：“整根的干辣椒就像皮革，在它重新吸回水分之前，研钵和搅拌机都拿它没办法。所以顺序是先水后油”那个顺序属于打算把辣椒磨成酱的菜。这道菜从不磨任何东西。让辣椒保持成段而不是成酱，正是整个用意所在，所以它们像皮革一样的状态是前提，而不是障碍。
- 三十秒的规则依然有效。麻辣香锅用的是同样的四川炒法，并把它写了下来：“放干辣椒、八角、桂皮和香叶炒30秒，再放蒜、姜和大葱炒1分钟。辣椒炒黑了就得重来。”波索莱从另一端给出了代价——“在干锅里三十秒就足以让香味冒出来。等它变黑时已经太晚了，一根烤焦的辣椒就能让整锅发苦”。这里不同的是分量：要不炒焦地翻炒的是满满一锅而不是一小把，所以火要降到中火，锅里的东西一刻也不能停。
- 鸡块炸两次，是因为没有酱汁。表面没有任何东西覆盖，全都露在外面，只炸一次的话，和辣椒在锅里翻炒的那一分钟就会让它变软。复炸形成的硬壳，才能撑过那一分钟。
- 花椒在辣椒之前下锅，中火炒二十秒。带来麻味的成分怕热，在热锅里待久了只剩苦味没有麻，所以它只在降了温的油里炝出香味，接着下锅的食材就会把锅温拉下来。这也是火锅把辣和麻分开处理的原因。
- 辣椒不要扔掉。它们吸收了油和鸡肉的香味，可以直接用在下一份炒饭或下一碗面里——四川的店家就是这样处理盘子里剩下的辣椒的。
这道菜背后的基础
- 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
- 肉的熟度：温度、静置与逆纹切熟度是中心温度，而不是几分钟。静置到底做了什么，厚切的肉该怎么处理，以及为什么下刀的方向会改变口感。
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
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