김치전

변형

• 참치김치전: 캔참치를 넣어 고소하고 든든하게.
• 치즈김치전: 모차렐라를 올려 쭉 늘어나게.
• 오징어·해물김치전: 해물을 더해 푸짐하게.
• 김치부침개 미니: 작게 부쳐 한입 크기로.

꿀팁

• 다섯 요령 중 셋은 같은 말입니다 — 글루텐을 키우지 말 것. 묽은 반죽, 찬물, 김칫국물은 밀가루 반죽이 망을 만들지 못하게 하는 세 가지 방법입니다. 여기서 원하는 것은 빵이 아니라 바스러지는 얇은 판이니까요. 앞의 둘은 피시앤칩스가 한 쌍으로 적어 두었고 — "차갑게, 탄산으로, 마지막 순간에"가 같은 것을 지키는 세 방법이라고 —, 국물이 세 번째입니다. 온도가 아니라 산으로 같은 일을 합니다. 김치가 그것을 덤으로 가져오고, 잘 익은 김치가 더 낫다는 말의 조용한 근거가 그것입니다.
• 빈대떡이 대조군이고, 그 페이지가 직접 그렇게 적습니다. 거기서는 이 요리를 감자전, 해물파전과 함께 "밀가루 반죽에 재료를 섞는" 셋으로 묶고, 자기는 "간 녹두가 곧 반죽"이라 밀가루가 아예 없다고 합니다. 관리할 글루텐이 없으면 위의 세 요령은 할 일이 없습니다 — 그쪽이 두껍고 이쪽이 얇은 이유입니다.
• "많이 익은 김치일수록 좋다"는 맛이 아니라 열에 대한 말입니다. 김치가 신 김치가 어디로 가는지를 적어 둡니다 — 김치찌개, 김치볶음밥, 그리고 이 요리로 가는데, "열이 그 신맛을 뒤로 밀어내기" 때문입니다. 그냥 먹기에 너무 신 김치가 팬에는 맞는 김치이고, 레시피의 설탕도 같은 이유로 들어갑니다. 전을 달게 하려는 것이 아니라 발효가 써 버린 것을 되돌려 놓는 것입니다.
• 국물을 따라 버리지 않고 넣는 이유도 거기 있습니다. 그릇 안에서 이미 간이 되어 있고, 이미 시고, 이미 발효의 감칠맛을 지고 있는 액체는 그것뿐입니다. 옆에 있는 맹물이 못 하는 일을 셋 합니다 — 밀가루를 적시고, 약하게 만들고, 초간장이 아니라 안쪽에서 간을 합니다.
• 잘 익은(신) 김치일수록 맛있어요 — 군내 날 정도로 익은 김치가 최고.
• 반죽은 약간 묽게 해야 얇고 바삭해요. 차가운 물이면 더 바삭.
• 김치국물을 넣으면 색이 붉고 감칠맛이 살아요.
• 기름을 넉넉히, 중불로 부쳐야 바삭하고 속까지 익어요.
• 한 번만 뒤집어야 부서지지 않고 바삭함이 유지돼요.