김치찌개

변형

• 참치 김치찌개: 돼지고기 대신 참치캔 1개(기름 제거)를 넣으면 더 부드럽고 빠르게 완성돼요.
• 꽁치/고등어 김치찌개: 통조림 생선을 넣어 칼칼하고 진한 바다향을 더한 버전.
• 고기 듬뿍: 목살을 2배로 넣고 먼저 푹 볶아 기름을 낸 뒤 끓이면 국물이 더 진해져요.
• 부대 스타일: 라면사리·소시지·콩나물을 더해 한 끼 전골처럼.

꿀팁

• "설탕보다 양파"는 한 가지 요령이 아니라 서로 다른 두 기작이고, 그중 단맛은 하나뿐입니다. 메네멘이 그 짝을 적어 둡니다 — 양파는 "당과 물을 함께 가져온다." 신맛이 과한 찌개에 설탕을 넣으면 혀에서 신맛을 덮는 일만 하지만, 양파는 당을 더하면서 동시에 국물을 늘려 산의 농도 자체를 낮추고, 끓는 동안 풀어지며 국물에 몸을 붙입니다. 설탕이 감추는 자리에서 양파는 묽힙니다.
• 보르시가 같은 논리를 거꾸로 세워 둡니다. 그 페이지는 "비트는 무게의 8%쯤이 당이라 설탕을 넣기 전에 이미 국물이 달다. 정말로 조절하고 있는 축은 산 쪽"이라고 합니다. 거기서는 채소의 당이 상수이고 식초가 다이얼인데, 김치찌개에서는 반대입니다. 산은 김치가 얼마나 익었느냐로 이미 정해져 손댈 수 없고, 움직일 수 있는 것이 채소의 당 쪽입니다.
• 그리고 이 양파의 단맛은 볶아서 얻는 단맛이 아닙니다. 카레라이스와 프렌치 어니언 수프는 오래 볶아 캐러멜화로 단맛을 만들고, 갈색으로 굽기는 그것을 마이야르와 구분해 둡니다. 여기 양파는 물과 함께 생으로 들어가 15분을 끓을 뿐이라 갈변할 기회가 없습니다. 나오는 것은 양파가 원래 가지고 있던 당이 국물로 녹아 나오는 것뿐이고, 그래서 볶은 단맛처럼 깊지는 않은 대신 국물을 탁하게 만들지 않습니다.
• 레시피 안에 설탕도 남아 있고, 둘은 대체재가 아닙니다. 덜 익은 김치에 넣으라는 설탕 한 꼬집은 신맛이 모자란 것이 아니라 날선 것을 덮는 쪽이고, 양파는 신맛이 정말 과할 때 양을 줄이는 쪽입니다. 같은 증상에 쓰는 서로 다른 약입니다.
• 김치는 잘 익은 묵은지일수록 좋아요. 덜 익었으면 설탕 약간으로 산미를 잡으세요.
• 돼지고기를 먼저 볶아 기름을 내면 국물 깊이가 확 달라져요.
• 두부는 마지막에 넣어야 부서지지 않고 부드러워요.
• 멸치·다시마 육수로 끓이면 감칠맛이 한 단계 올라갑니다.
• 신맛이 강할 땐 설탕보다 양파를 더 넣어 자연스러운 단맛으로 잡는 것도 방법이에요.