南蛮渍（炸鱼浸热醋汁）

小鱼薄薄拍一层淀粉，炸好后直接放进加了洋葱、胡萝卜和青椒的热酸甜腌汁里——这是一道放在冰箱里的日式小菜。别的油炸菜都在想办法让外壳保持干燥，这道菜却是为了让外壳吸饱汁而做的：让炸淀粉外壳变得多孔的那些通道，在这里是机制而不是问题。它要泡上几个小时，第二天更好吃。

做法

南蛮醋的所有材料放进锅里，加热到快要沸腾。白糖溶化后离火，倒进宽口容器。不要放凉。
⏲ 5分钟
把洋葱、胡萝卜和青椒放进热汁里。它们会稍微变软，并把味道交给腌汁。
⏲ 2分钟
鱼去内脏洗净，彻底擦干。撒盐，等5分钟，再把渗出的水擦掉。
⏲ 7分钟
薄薄地拍上土豆淀粉——放进袋子里摇匀，再把多余的粉敲掉。裹得厚会形成一层腌汁穿不透的壳。
⏲ 3分钟
油烧到170°C，炸4-5分钟。捞出沥油，再把油温升到180°C复炸1-2分钟。小鱼在这一步会连骨头都炸酥。
⏲ 7分钟
趁热从油里直接放进腌汁，压到汁里。滋滋作响，说明时机对了。
⏲ 1分钟
放凉到室温，然后冰箱冷藏至少3小时，最好过夜，中途翻一次面。
⏲ 180分钟
冷着或常温上桌，带一些汤汁，把蔬菜堆在上面。

变化

用三文鱼或鲭鱼：大一些的鱼切成段或鱼片，同样处理。失去了整条吃的乐趣，但更好处理；炸三分钟左右。
只用蔬菜：茄子、莲藕和南瓜用同样的方法炸过再泡。它们吸汁比鱼快，一个小时就够了。

更多细节和原因 (2)

南蛮炸鸡：同样的做法用在鸡肉上，来自宫崎。日式炸鸡块自己的变化里已经提到它——炸鸡块蘸酸甜汁，配塔塔酱吃。鱼的版本更古老；鸡的版本则传得更远。
“南蛮”这个词的意思：“南方的蛮人”，指十六世纪来到日本的葡萄牙人和西班牙人，这种做法被认为是随他们一起传来的escabeche。先炸后泡的做法，从地中海一直到东南亚都能见到。

小贴士

洋葱顺着纹理切。横着切的话，它在汁里会塌掉。顺着纹理切，几个小时后还能保留一点脆度，和故意泡软的鱼形成对比。

更多细节和原因 (6)

这道菜的重点就是让外壳吸饱汁。两道油炸菜从另一边说出了同一个事实。橙汁鸡把它写成警告——“玉米淀粉的外壳是多孔的，所以和酱汁一接触就开始吸收，而且回不去了。”——日式炸鸡块则解释了淀粉外壳为什么能保持酥脆，并在同一处记下了代价：“裹土豆淀粉，能比面粉保持轻盈酥脆更久。”那些通道在这里就是机制。在别处渗进来的东西，正是这道菜要放进来的东西。
所以鱼要趁热放进去。刚出锅的外壳里面的空气是热的，冷却时会收缩；让出来的体积就由腌汁填满。冷鱼放进冷汁，只会弄湿表面，到此为止。把腌汁加热，是从另一端用的同一个办法。
薄薄拍一层粉，而不是挂糊。和水调开的话，就成了油炸里说的那种厚厚的湿面衣，而厚面衣会把汁挡在外面。干淀粉炸出来是一层近乎玻璃般的薄膜，其中一部分会溶进腌汁，给它一点稠度。
鱼骨变软了两次。小鱼炸两次，骨头就酥了，再在醋里泡上几个小时，就更软了。整条吃下去是这道菜的吃法，这也是醋在这里的第二份工作。
时间是倒着走的。糖醋肉和橙汁鸡要在几秒钟内上桌。这道菜至少要三个小时，第二天更好，能放大约四天——醋和糖既是调味也是保存，这道菜之所以存在，正是因为这一点。
一同加入的女婿蛋选择了相反的做法。那道菜同样是把油炸的表面带到酱汁面前，但它在最后一刻才浇上酱汁，好让表面保持干燥。油炸的表面遇到酱汁时只有两种选择，这两道菜各取其一。