写真: Renato Ganoza · CC BY 2.0
熱乾麺（ルーガンミェン、ごまペーストの汁なし麺）
武漢の朝ごはんの麺で、熱いのにスープがまったくありません。麺は前日にゆでて油をからめ、あおいで冷まし、翌朝熱湯に10秒くぐらせてごまペーストであえます。油をからめた麺はふつうたれをはじきますが、それはたれが水ベースだという前提の話で、ごまペーストはそうではありません。
材料
作り方
- ⏲ 3分
前日。たっぷりの湯で麺を8割までゆでる。朝にもう一度熱が入るので、芯に少し歯ごたえを残す。
- ⏲ 3分
湯をきり、洗わない。広いバットに広げてサラダ油とごま油をかけ、箸で持ち上げながら、1本残らず油がからむまで混ぜる。
- ⏲ 30分
扇風機で完全に冷ます。30分ほど。熱いまま積み重ねると、下の麺がくっつき合い、一晩でひと塊に固まってしまう。
ふたをして室温に置くか、冷蔵庫に入れる。湖北の店は夜に仕込み、朝5時に店を開ける。
- ⏲ 3分
朝。芝麻醤にごま油を少しずつ加えてのばし、流れるくらいにする。一度に加えると固まって分離する。醤油、砂糖、塩を混ぜ込む。
- ⏲ 15秒
湯をぐらぐらと沸かし、1人分ずつてぼに入れて10〜15秒くぐらせる。これは温め直しで、ゆでるのではない。
- ⏲ 30秒
てぼを強く振って水を一滴残らず切る。持ち込んだ水がペーストを薄め、器の底にたまる。
- ⏲ 1分
器に移してごまだれをかけ、大根の漬物、青ねぎ、ラー油、黒酢、にんにくをのせる。
あえてすぐに食べる。あえたまま置くと麺がたれを吸ってもったりする。武漢では立ったまま、あるいは歩きながら食べる。
アレンジ
くわしい説明と理由 (5)
- ツァイドウの代わりに：湖北では刻んだ芥菜の茎の漬物やザーサイをのせます。刻んだ大根の漬物がいちばん手軽な代わりで、どちらにしても塩を洗い流しておかないと、一杯の味つけがずれます。
- スープ版はありません：これにスープを注ぐと別の料理になります。ごまペーストをスープでのばしたものは日本の担担麺で、担担麺は自分のアレンジでその系統を分けています。
- 朝ごはんの食卓：武漢では豆皮（もち米と卵の包み焼き）、米酒（発酵させた米）、豆乳と一緒に出てきます。一杯4〜6元で、地元の外で朝食をとる習慣、過早の中心です。
- 担担麺と比べて：同じごまペーストであえる中国の麺が二つあり、麺にくっつけるやり方が正反対です。あちらはでんぷんを含んだ熱いゆで汁、こちらは油の膜です。最初のコツがその話です。
- 螺蛳粉と比べて：対になる料理で、スープについては反対の位置にあります。あちらはスープが一杯のすべてで、タニシを何時間も煮てから捨ててしまいます。こちらにはスープがまったくありません。どちらも中国の朝ごはんの麺で、どちらも安くて早いのです。
コツ
- 水を振り切るのが最後の要所です。水はごまペーストを薄めるだけでなく、分離させます。てぼを2〜3回、しずくが落ちなくなるまで強く振ります。
- あえたまま置かないこと。ごまペーストは麺から水分を引き出し続けます。あえて3分もするともったりし、そこで水を足すと本当に分離します。
くわしい説明と理由 (7)
- 麺に油をからめるのはふつう禁じ手で、この料理はそれを土台にしています。麺のゆで方は鍋に油を入れるなと言い、その理由をこう書いています。「油は表面に浮き、麺を引き上げるときに麺を覆ってしまう」。洗わない理由も同じ流れで述べています。「表面のでんぷんが接着剤です」。熱乾麺はその両方を破ります。前日にゆでて油をからめた麺には、表面のでんぷんが残っておらず、代わりに油の膜があります。それでもごまペーストがからむのは、その決まりが水ベースのたれを前提にしているからです。水と油は互いをはじきますが、ごまペーストは水ではなく、すりつぶした種とその種自身の油です。油の膜はそれにとって壁ではなく同じ相で、むき出しの麺より油をまとった麺の方がよく広がります。
- 担担麺が使う接着剤は、ここには存在しません。あちらははっきり言っています。「ただの水ではうまくいきません。たれを麺にからませるのはでんぷんです。」熱乾麺には使えるゆで汁がありません。麺は昨日ゆでたもので、今朝の10秒のくぐらせではでんぷんはほとんど出ません。同じペースト、同じ国で、くっつけているものが二つ違うのです。二つの器を並べて作ると、それが目に見えます。
- 8割ゆでが前日に仕込む意味です。完全にゆでると、朝の10秒で崩れてしまいます。歯ごたえを残して冷ませば、でんぷんは冷えるにつれて締まり、その締まりが一晩を越えて残ります（ご飯の炊き方は粒について同じ現象を扱っています）。
- 冷ますのは片づけではなく、調理の工程です。扇風機は表面の水分をすばやく飛ばし、油を落ち着かせます。ふたをしてゆっくり冷ますと、蒸気が落ちてきて麺が湿ったままくっつき合います。
- ペーストは水ではなく、必ず油でのばします。水やスープでのばすと水ベースのたれになり、上の理屈が崩れ、油をまとった麺からそのまま滑り落ちます（ソースが分離する理由）。
- かん水入りの麺ならさらに近づきます。湖北の麺はかん水で作られ、それが黄色さと弾力の理由です。麺のゆで方には、かん水がなぜ生地に入っているのかを説明する項があります。ここではその弾力が、一晩と温め直しを生き延びる条件でもあります。
- チャウメンが一行でしていることが、この料理の方法のすべてです。その手順はこうとしか書いていません。「麺を袋の表示どおりにゆで、冷水で洗って水けをきり、くっつかないよう少量の油をからめる。」炒め物では、油はフライパンでくっつかないための間に合わせです。ここでは油がたれをからめる仕組みそのものです。同じ動作で、目的がまったく違うのです。
この料理の土台になる基本
- 生地とグルテン：育てるとき、避けるとき同じ小麦粉と水が、餃子の皮にもなれば、やわらかいパンケーキにもなります。違いはグルテンを育てたか避けたかで、こねることと休ませることは別の仕事をしています。
- ソースが分離する理由：乳化とパンソースクリームソースが分離するのも、カルボナーラがいり卵になるのも、同じ失敗です。温度と乳化剤、そして分離したソースを元に戻す方法を説明します。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/reganmian · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。