照片: Renato Ganoza · CC BY 2.0
热干面
武汉的早餐面，热的，却完全没有汤。面条前一天煮好，拌油后用风扇吹凉，第二天在开水里烫十秒，再拌上芝麻酱。拌过油的面条通常挂不住酱汁，但那是以水基酱汁为前提的，而芝麻酱不是。
材料
做法
- ⏲ 3分钟
前一天。用大量的水把面条煮到八成熟——中心留一点硬芯，因为早上还要再加热一次。
- ⏲ 3分钟
沥干，不要过水。摊在宽大的托盘上，浇上食用油和香油，用筷子挑起翻拌，直到每一根都裹上油。
- ⏲ 30分钟
用风扇彻底吹凉，大约半小时。热着堆在一起的话，底下的面条会粘在一起，放一夜就结成一块。
盖好放在室温下，或放冰箱冷藏。湖北的店家晚上把面做好，早上五点开门。
- ⏲ 3分钟
早上。用香油把芝麻酱一点一点调开，调到能流动；一次全加进去会结块、分离。拌入酱油、白糖和盐。
- ⏲ 15秒
水烧到大滚，用漏勺一次一份地把面条烫十到十五秒。这是加热，不是煮。
- ⏲ 30秒
使劲抖漏勺，甩掉每一滴水。带进碗里的水会把芝麻酱冲稀，积在碗底。
- ⏲ 1分钟
倒进碗里，浇上芝麻酱汁，放上腌萝卜、葱花、辣椒油、黑醋和蒜末。
拌匀后立刻吃。拌好放着的话，面条会吸干酱汁，变得黏糊。在武汉，人们站着吃，或者边走边吃。
变化
更多细节和原因 (5)
- 代替酸豆角：湖北也会放切碎的腌芥菜茎或榨菜。切碎的腌萝卜是最容易找到的替代品，不管用哪种，都要把盐分冲掉，否则会改变整碗的咸淡。
- 用中东芝麻酱：中东的芝麻酱是用生芝麻做的——颜色更浅，还有一点苦。要用在这里的话，加2大勺熟芝麻一起磨，再多加半小勺白糖。
- 早餐桌：在武汉，它和豆皮（糯米加鸡蛋的煎饼）、米酒、豆浆一起吃。一碗4-6元，是当地在外面吃早餐的习惯过早的中心。
- 与担担面对比：两种中国面条，拌同样的芝麻酱，却用相反的方式让它挂在面上——那里靠热的、带淀粉的煮面水，这里靠一层油膜。第一条小贴士讲的就是这件事。
- 与螺蛳粉对比：它的搭档，在汤这件事上立场相反。那里汤就是整碗——螺蛳熬上几个小时然后扔掉——这里则完全没有汤。两者都是中国的早餐面，都便宜又快。
小贴士
- 甩干水分是最后一个关键点。水不只是会冲稀芝麻酱，还会让它分离。使劲抖两三下漏勺，抖到不再滴水为止。
- 拌好后不要放着。芝麻酱会一直把面条里的水分吸出来。拌好三分钟就会变得黏糊，这时再加水，就真的会分离了。
更多细节和原因 (7)
- 给面条拌油在别处是禁忌，而这道菜就建立在这件事上。煮面告诉你不要往锅里放油，并说明了原因：“油会浮在水面，你捞面时就裹在了面条上”。它在同一处给出了不要过水的理由——“表面的淀粉就是胶水”。热干面把这两条都打破了。前一天煮好、拌了油，它表面已经没有淀粉，取而代之的是一层油膜。芝麻酱照样挂得住，因为那条规则假设的是水基酱汁。水和油互相排斥；芝麻酱不是水，而是磨碎的种子和它自己的油。那层油膜对它不是屏障，而是同一相，它在拌过油的面条上比在光面条上更容易铺开。
- 担担面用的胶水在这里不存在。那一页说得很直白：“清水做不到——让酱汁挂住的是淀粉。”热干面没有煮面水可用。面条是昨天煮的，今早烫的那十秒几乎释放不出淀粉。同样的酱，同一个国家，让它挂住的却是两样不同的东西。两碗并排做一下，你就能看出来。
- 八成熟就是前一晚的关键。煮得全熟的话，早上那十秒就会让它塌掉。带着硬芯放凉，淀粉在变冷时会变得紧实，正是这份紧实撑过了一夜（煮饭讲了米粒上的同一现象）。
- 放凉是烹饪步骤，而不是收拾。风扇能很快把表面的水分吹走，让油在原处固定下来。盖着慢慢放凉的话，水汽会落回来，面条就湿乎乎地粘在一起。
- 用油调开芝麻酱，绝对不要用水。用水或高汤调开的话，它就成了水基酱汁，上面的逻辑就崩了，酱会直接从拌过油的面条上滑下去（酱汁为何会油水分离）。
- 碱面更接近。湖北的面条用碱水做，所以颜色发黄、有弹性。煮面有一节讲为什么面团里要加碱水；在这里，这份弹性也是撑过一夜和再次加热的条件。
- 炒面一句话做的事，就是这道菜的全部方法。它的步骤只写着：“面条按包装说明煮熟，过冷水，沥干，拌少许油防止粘连。”在炒面里，油是防止粘锅的权宜之计。在这里，它就是酱汁赖以挂住的机制。同样的动作，目的完全不同。
这道菜背后的基础
- 面团与面筋：何时培养，何时避免同样的面粉和水，可以变成饺子皮，也可以变成松软的煎饼。区别在于你是培养了面筋还是避开了它——而揉面和醒面做的是两件不同的事。
- 酱汁为何会油水分离：乳化与锅底酱汁奶油酱汁油水分离和培根蛋面结成蛋花，是同一种失败。关键是温度和乳化剂——以及怎样把分离的酱汁救回来。
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
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