카놈 브앙

Name: 카놈 브앙
Prep time: 45 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 20인분
Cuisine: 태국 요리
Ingredients: 100 g 쌀가루; 30 g 녹두가루; 20 g 타피오카 전분; 1 개분 달걀노른자; 200 ml 물; 10 g 설탕; 2 g 소금; 2 개분 달걀흰자; 100 g 설탕; 40 ml 물; 2 방울 라임즙; 60 g 포이통(달걀 노른자 실); 40 g 채썬 코코넛; 40 g 말린 새우; 30 g 채썬 코코넛; 2 큰술 다진 고수; 1 꼬집 후추

쌀가루 반죽을 뜨거운 철판에 종잇장처럼 얇게 펴서 바삭하게 굽고, 아직 뜨거울 때 반으로 접어 타코 모양으로 굳히는 태국 길거리 과자. 이 사이트의 청판은 같은 쌀가루 액체를 쪄서 부드러운 시트로 만들고, 도사는 발효로 바삭함을 얻습니다. 카놈 브앙에는 발효도 증기도 없습니다. 물이 전분보다 먼저 다 빠져나갈 만큼 얇게 펴는 것 하나로 바삭해지고, 마지막 물이 나가는 순간의 모양 그대로 굳습니다 — 그래서 접는 타이밍이 요리의 전부입니다.

조리 단계

쌀가루, 녹두가루, 타피오카 전분, 설탕, 소금을 섞고 노른자와 물을 부어 푼다. 우유처럼 흐르는 되기여야 한다. 체에 한 번 내리고 30분 둔다.
⏲ 30분
부을 때마다 다시 젓는다. 쌀가루는 물에 녹는 것이 아니라 떠 있는 것이라 1분이면 가라앉는다 — 청판이 같은 이유로 같은 규칙을 씁니다.
설탕 100g과 물 40ml를 115도까지 끓여 시럽을 만든다. 흰자를 부드러운 뿔이 설 때까지 친 뒤 뜨거운 시럽을 가늘게 부어 가며 계속 쳐서 단단하고 윤이 나는 머랭을 만든다. 라임즙 두 방울을 넣는다.
⏲ 10분
짠 고명용 말린 새우, 코코넛, 고수, 후추를 섞어 둔다. 단 고명은 그대로 준비한다.
⏲ 5분
무쇠 팬이나 두꺼운 철판을 중약불로 달군다. 기름은 두르지 않는다. 물을 한 방울 떨어뜨려 바로 튀면 준비된 것이다.
⏲ 8분
반죽 한 큰술을 붓고 숟가락 등으로 원을 그리며 최대한 얇게 편다. 지름 10cm, 종잇장 두께가 목표다. 두꺼우면 바삭해지지 않고 질긴 전이 된다.
손대지 않고 2분. 가장자리가 스스로 들리고 표면이 마르며 반투명해지면 다 익은 것이다. 뒤집지 않는다 — 한 면만 굽는다.
⏲ 2분
철판 위에서 머랭을 한 숟갈 얹고 고명을 올린 뒤, 바로 반으로 접는다. 접는 순간 남은 열로 모양이 굳는다. 식은 뒤에 접으면 부러진다.
⏲ 1분
식힘망에 세워 완전히 식힌다. 뜨거울 때는 아직 조금 유연하고, 식으면서 바삭해진다.
⏲ 5분

팁과 변형

변형

단 것과 짠 것. 노점은 보통 둘 다 팝니다. 단 쪽은 포이통과 조린 코코넛, 짠 쪽은 말린 새우와 고수. 히어로 사진에도 두 가지가 함께 있습니다.
카놈 브앙 보란(옛 방식). 껍질이 더 두껍고 크며, 머랭 대신 코코넛 크림을 쓰는 옛 형태입니다.
카놈 브앙 얀(베트남식). 반쎄오 계열의 큰 짠 부침으로, 이름은 같아도 다른 음식입니다.
카놈 크록과 헷갈리지 마세요. 카놈 크록은 반구형 틀에 코코넛 밀크 반죽을 부어 굽는 다른 과자입니다 — Commons에서도 카놈 브앙 검색에 섞여 나옵니다.
포이통이 없으면. 설탕에 조린 채썬 코코넛만으로도 됩니다. 색은 덜하지만 단맛의 역할은 같습니다.

꿀팁

바삭함의 출처가 다릅니다. 도사는 "바삭함이 굽는 데서 오는 게 아니라 발효에서 온다"고 자기 페이지에 적혀 있습니다 — 발효가 덜 된 반죽은 어떤 팬에서도 바스라지지 않는다고요. 카놈 브앙에는 발효가 없습니다. 바삭함의 출처는 두께 하나입니다. 종잇장만큼 얇게 펴면 전분이 부드러운 시트로 굳기 전에 물이 전부 나가 버리고, 남는 것은 마른 껍질입니다.
청판과는 같은 액체, 다른 결말. 그쪽은 같은 쌀가루 물을 얕은 판에 부어 쪄서 부드러운 시트로 만듭니다. 여기서는 같은 물을 마른 철판에 펴서 말립니다. 젖은 열과 마른 열, 두 갈래입니다.
부을 때마다 젓습니다. 쌀가루는 녹지 않고 떠 있을 뿐이라 1분이면 가라앉습니다. 안 저으면 첫 장은 맹물, 마지막 장은 반죽 덩어리가 됩니다. 청판 페이지의 규칙과 같습니다.
모양은 마지막 물이 나가는 순간에 정해집니다. 그래서 접는 타이밍이 전부입니다. 철판 위에서 뜨거울 때 접으면 그 곡선 그대로 굳고, 식은 뒤 접으면 부러집니다. 도토리묵이나 어아젠처럼 젤로 굳는 전분과 달리, 여기서는 물이 없어져서 굳습니다.
뒤집지 않습니다. 한 면만 굽는 과자입니다. 뒤집으면 위에 얹을 면까지 말라 접을 때 갈라집니다.
기름을 두르지 않습니다. 기름이 있으면 반죽이 미끄러져 얇게 펴지지 않고, 튀겨져 색이 납니다. 마른 철판이어야 합니다.
불이 세면 실패합니다. 가장자리가 먼저 타고 가운데는 아직 젖어 있습니다. 중약불에서 2분이 기준입니다.
머랭은 이탈리안이어야 합니다. 뜨거운 시럽으로 친 흰자라야 상온에서 무너지지 않습니다. 생 흰자 머랭은 몇 분 만에 물이 나와 껍질을 눅눅하게 만듭니다.