Name: Leng saep (sopa picante e azeda de espinhaço de porco)
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 2 h 25 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária tailandesa
Ingredients: 1 kg ossos do pescoço de porco; 2 L água; 2 talos capim-limão; 5 fatias galanga; 6 dentes alho; 3 chalotas; 1 colher de chá sal; 4 colher de sopa molho de peixe; 4 colher de sopa suco de limão; 2 colher de chá pimenta tailandesa tostada em flocos; 5 pimentas olho-de-pássaro; 2 colher de sopa khao khua (pó de arroz tostado); 1 colher de chá açúcar; 1 punhado coentrão (culantro); 3 cebolinhas; 1 punhado folhas de hortelã; 4 folhas de limão kaffir

Ingredientes

4porções

Para o cozimento (3-4 pessoas)
ossos do pescoço de porco · espinhaço; deixe 30 minutos de molho em água fria para tirar o sangue1 kg
água2 L
capim-limão · amassados e cortados ao meio2 talos
galanga · o gengibre substitui, mas com outro cheiro5 fatias
alho · amassados, com casca6 dentes
chalotas · cortadas ao meio3
sal1 colher de chá
Tempero (adicionado fora do fogo)
molho de peixe4 colher de sopa
suco de limão · cerca de 3 limões, espremidos na hora4 colher de sopa
pimenta tailandesa tostada em flocos · pimentas secas tostadas e socadas2 colher de chá
pimentas olho-de-pássaro · amassadas, a gosto5
khao khua (pó de arroz tostado) · ele traz tanto o cheiro quanto o corpo deste prato2 colher de sopa
açúcar · para tirar o excesso da acidez1 colher de chá
Para finalizar
coentrão (culantro) · ou coentro comum1 punhado
cebolinhas · cortadas em pedaços de 3cm3
folhas de hortelã1 punhado
folhas de limão kaffir · cortadas em tiras finas4

Modo de preparo

Deixe os ossos de molho em água fria por 30 minutos, trocando a água uma ou duas vezes. Se pular, o caldo fica turvo e com cheiro de barro — e este é um prato em que o caldo deve ser límpido, então aparece.
⏲ 30 min
Coloque os ossos e 2L de água numa panela em fogo alto. Enquanto levanta fervura, escume com diligência. Quase toda a espuma sobe nos primeiros dez minutos, então não se afaste nesse momento.
Junte o capim-limão, a galanga, o alho, as chalotas e o sal e cozinhe semitampado em fogo baixo por 1 hora e 30 minutos. Está pronto quando um hashi empurra a carne para fora do osso. Complete com água quente à medida que reduz.
⏲ 90 min
Faça o khao khua. Toste 3 colheres de sopa de arroz glutinoso numa frigideira seca em fogo médio-baixo, mexendo, por 10 minutos — de claro a um castanho profundo. Deixe esfriar e soque ou moa grosso. Esse cheiro é o que faz o leng saep e o laap serem o que são.
⏲ 10 min
Numa tigela grande, misture o molho de peixe, o suco de limão, a pimenta em flocos, as pimentas olho-de-pássaro amassadas e o açúcar. Junte uma concha do caldo quente para dissolver e prove. Salgado, azedo, picante e levemente doce devem estar todos ali. Acerte aqui e não haverá nada para corrigir depois.
Desligue o fogo. Passe os ossos para a tigela do tempero e despeje caldo suficiente para cobri-los até a metade. Nunca ferver o tempero é a regra deste prato — suco de limão aquecido perde o perfume e deixa só o amargor.
Espalhe o khao khua e mexa. O caldo engrossa levemente e o cheiro de arroz tostado sobe. Prove de novo e ajuste com um pouco mais de limão ou molho de peixe.
Junte o coentrão, a cebolinha, a hortelã e as folhas de limão kaffir e misture uma vez. As ervas murcham no calor, então entram no último segundo. Sirva quente.

Variações

Tom saep (ต้มแซ่บ): o mesmo tempero com miúdos ou costela bovina no lugar do espinhaço de porco. É a forma mais comum em Isan, e leng saep é o nome da versão com espinhaço de porco.
Mais sopa: despeje o caldo com generosidade em vez de só o suficiente para cobrir até a metade, e fica algo mais próximo do tom yum. Nesse caso, deixe o khao khua de fora — ele turva um caldo ralo.
Com arroz: arroz glutinoso (khao niao) enrolado em bolinhas na mão e mergulhado no caldo é o jeito de Isan. Também é servido ao lado de arroz frito como o khao pad.
Para acompanhar: pepino cru, repolho e feijão-de-metro para aliviar a ardência. Com o som tam ao lado, você tem uma mesa de Isan.

Mais detalhes e os porquês (3)

A relação com o laap: o laap é construído exatamente sobre este tempero — molho de peixe, limão, pimenta em flocos, khao khua e ervas frescas no final. O laap põe esse tempero sobre carne moída, o leng saep o põe sobre carne ainda presa ao osso.
Como difere do gamjatang: quase a mesma matéria-prima — espinhaço de porco cozido por muito tempo. O que muda é quando e em que direção ele é temperado. O gamjatang cozinha doenjang e perilla na panela e vai para o salgado e encorpado; o leng saep é temperado azedo e picante com limão e molho de peixe depois de desligado o fogo.
Na Coreia: chegou pelos restaurantes de estilo bangcoquiano em Seul nos anos 2020 e manteve o nome tailandês. Tirar com as mãos a carne de um espinhaço já é familiar ali por causa do gamjatang, o que ajuda a explicar por que pegou com facilidade.

Dicas

Ossos do pescoço são melhores que a parte baixa do espinhaço. Têm mais carne e mais cartilagem, que vira gelatina num cozimento longo e dá ao caldo alguma liga (brasear: colágeno e tempo).
O açúcar não está ali para adoçar. Uma colher de chá basta, e a função dela é arredondar as arestas do ácido e do sal. Se você sente o doce, já usou demais (o que o açúcar faz).
Ervas nos últimos dez segundos. O coentrão e a hortelã murcham no momento em que encontram o caldo quente. Junte-os pouco antes de ir para a tigela e misture uma vez (ervas frescas, coentro).
Come-se com as mãos. Carne num espinhaço não sai com hashi. Pegar os pedaços e puxar é o método correto, e o tutano é sugado do osso.

Mais detalhes e os porquês (7)

O tempero entra fora do fogo. É a coisa que mais importa aqui. Fervido, o suco de limão perde os compostos voláteis que lhe dão cheiro de limão e só o amargor fica, e o molho de peixe cozido por muito tempo vira um sal sem graça. O caldo é uma ferramenta para cozinhar os ossos; o sabor é aplicado no final (equilibrar o sabor).
Toste você mesmo o khao khua. Dez minutos de arroz glutinoso numa frigideira seca, depois soque. O comprado já perdeu a maior parte do cheiro, e aqui o khao khua é ao mesmo tempo aroma e o que dá corpo ao caldo, então não há substituto. Leve até um castanho profundo; preto é amargo (despertar as especiarias).
Tire o sangue de molho e escume. Esses dois decidem quão límpido fica o caldo: trinta minutos em água fria e depois os primeiros dez minutos da fervura. Com tão pouco caldo na tigela, a turvação aparece na hora (caldos e fundos).
Galanga não é gengibre. A galanga é resinosa e cítrica; o gengibre é picante e doce. Substitua se precisar, mas use menos e junte um pouco mais de capim-limão para puxar o sabor de volta na direção certa.
Equilibre os quatro sabores primeiro na tigela. Despejado direto na panela, não há espaço para ajustar. Monte salgado, azedo, picante e levemente doce na tigela e depois junte os ossos e o caldo — a ordem habitual das coisas na cozinha tailandesa.
Use pimenta em flocos tostada. O phrik pon tailandês é pimenta seca tostada na frigideira e socada, com um cheiro bem diferente dos flocos não tostados. Se estiver usando gochugaru coreano, toste-o rapidamente numa frigideira seca antes (pimenta e ardência, gochugaru).
Tempere de novo no dia seguinte. Ossos e caldo duram dois dias na geladeira; junte suco de limão e ervas frescas ao reaquecer, porque o ácido e o aroma são as primeiras coisas a ir embora durante a noite (reaproveitar sobras).

Os fundamentos por trás deste prato

Fundamentos da cozinha →

Mais do mesmo tipo

Sopa →

Mais deste país

Culinária tailandesa →