Foto: Chainwit. · CC BY-SA 4.0
Khao soi (macarrão no curry de coco)
O macarrão no curry de Chiang Mai, e a forma do prato são dois estados de macarrão numa só tigela: cozido embaixo, frito por cima. O ninho crocante não é enfeite, mas metade da graça. A pasta também é diferente dos outros curries tailandeses — cúrcuma e curry em pó em vez de galanga e capim-limão, uma linhagem que atravessa a fronteira birmanesa.
Ingredientes
- Macarrão
- macarrão fresco de ovo · 300g cozidos, 100g fritos400 g
- óleo para fritar · só o fundo suficiente para o macarrão500 ml
- Pasta de curry
- pimentas secas · sem sementes e de molho em água quente8 unidades
- chalotas80 g
- alho5 dentes
- gengibre · este prato se apoia no gengibre, não na galanga20 g
- cúrcuma fresca · ou 1 colher de chá em pó; é de onde vem a cor15 g
- capim-limão · menos do que os outros curries tailandeses usam1 talo
- coentro em pó2 colher de chá
- cominho em pó1 colher de chá
- curry em pó · curry em pó num curry tailandês parece errado, e é exatamente o que o khao soi é1 colher de sopa
- pasta de camarão · kapi; pasta de anchova substitui1 colher de chá
- Caldo
- coxas de frango com sobrecoxa · com osso; o norte usa a coxa inteira4 unidades
- creme de coco · para fritar a pasta. Leite de coco ralo não se separa em óleo200 ml
- leite de coco400 ml
- caldo de frango · ou água500 ml
- molho de peixe3 colher de sopa
- açúcar de palma · açúcar mascavo escuro funciona1 colher de sopa
- molho de soja escuro · só para a cor; opcional1 colher de chá
- Acompanhamentos (não são opcionais)
- folhas de mostarda em conserva · pak kad dong; enxágue, esprema e pique80 g
- chalotas · cruas, em gomos grossos, servidas assim mesmo2 unidades
- limões · em gomos2 unidades
- nam prik pao · pasta tailandesa de pimenta tostada, que cada um acrescenta2 colher de sopa
- folhas de coentro1 punhado
Modo de preparo
- ⏲ 20 min
Tire as sementes das pimentas secas e deixe de molho por 15 minutos. Bata-as com as chalotas, o alho, o gengibre, a cúrcuma, o capim-limão, as três especiarias em pó e a pasta de camarão até formar uma pasta grossa.
- ⏲ 6 min 40 s
Cozinhe em fogo médio só os 200ml de creme de coco numa panela por 5-6 minutos, até o óleo se separar na superfície, e então junte a pasta. O leite de coco ralo nunca se separa assim, e a pasta só ficaria ensopada.
- ⏲ 8 min
Frite a pasta nesse óleo por 6-8 minutos, até escurecer e o óleo vermelho se separar de novo. Mesmo princípio do rempah do laksa, e aqui também é de onde vem a profundidade.
- ⏲ 3 min
Junte as coxas de frango e vire-as na pasta por 3 minutos para envolvê-las.
- ⏲ 30 min
Despeje os 400ml de leite de coco e os 500ml de caldo, depois o molho de peixe, o açúcar de palma e o molho de soja escuro. Deixe levantar fervura uma vez, abaixe o fogo e cozinhe 25-30 minutos sem ferver, até o frango ceder no osso.
- ⏲ 5 min
Solte com as mãos 100g do macarrão completamente seco. Direto do pacote ele traz água, que vira vapor no óleo e o deixa duro e gorduroso. Pressione com papel-toalha se preciso.
- ⏲ 5 min
Aqueça o óleo a 175C e frite o macarrão solto um punhado de cada vez por 30-40 segundos. Retire quando estiver dourado claro — marrom escuro fica amargo. Deixe esfriar numa grade.
- ⏲ 5 min
Enxágue as folhas de mostarda em conserva, esprema e pique. Tirar o sal é o que impede que elas alterem o tempero da tigela. Corte as chalotas em gomos grossos e os limões em pedaços.
- ⏲ 3 min
Cozinhe os 300g restantes de macarrão por 2 minutos, escorra bem e divida entre as tigelas. Despeje o caldo e uma coxa de frango sobre cada uma.
- ⏲ 1 min
Ponha o macarrão frito na mesa, logo antes de comer. No caldo ele amolece em três minutos e o contraste some — o único ponto de tempo que este prato exige.
- ⏲ 2 min
Sirva as folhas em conserva, a chalota crua, o limão e o nam prik pao ao lado, em pratinhos separados, para cada um espremer e misturar.
Variações
- Khao soi de carne também é comum em Chiang Mai: cozinhe músculo por 90 minutos. O caldo fica mais pesado do que com frango, então use um pouco mais de limão.
- Khao soi nam ngiao tem nome parecido e é outra sopa de macarrão — sem coco, um caldo de tomate e sangue de porco — o que surpreende quem pediu esperando este.
- Qualquer macarrão de trigo serve se você não encontrar macarrão fresco de ovo — mas prepare as duas levas, a cozida e a frita, de qualquer jeito, senão deixa de ser este prato.
- Do outro lado da fronteira está o mohinga, a sopa de macarrão da Birmânia, que dá uma pista de onde veio a inclinação do khao soi por cúrcuma e curry em pó.
Mais detalhes e os porquês (2)
- Para uma versão vegetariana, troque a pasta de camarão por uma colher de chá de missô e o frango por tofu frito e shiitake. Com a cúrcuma e o curry em pó na frente, aguenta ficar sem carne melhor do que a maioria.
- Coloque-o ao lado do curry verde tailandês e a divisão é evidente: ervas frescas e galanga lá, cúrcuma, semente de coentro e curry em pó aqui — dois curries de um mesmo país com ancestralidades diferentes.
Dicas
- Dois estados de macarrão numa só tigela. Cozido embaixo, frito por cima. Essa é a definição do khao soi; deixe de fora a leva frita e você terá uma sopa de macarrão com curry de coco.
- Ponha o macarrão frito na mesa. Três minutos no caldo bastam para amolecê-lo, então guarnecer na cozinha significa que ele já se foi quando a tigela chega.
- Frite a pasta no creme de coco. Cozinhar só o creme grosso quebra a emulsão, e o óleo sobe; a pasta então frita nesse óleo. O leite de coco ralo não se separa assim (emulsões e molhos de panela).
- Não ferva o caldo. Depois que o leite de coco entrou, uma fervura forte o separa em grãos e o deixa áspero. A única separação que você quer aqui é a do creme na etapa anterior.
- Não deixe de fora o curry em pó. Curry em pó num prato tailandês parece engano, e é justamente o que distingue o khao soi de todos os outros curries tailandeses (despertar as especiarias).
- Faça o caldo com antecedência — 3 dias na geladeira, 2 meses congelado — e faça o macarrão na hora. Como o pad thai, este não é um prato em que o macarrão possa esperar.
Mais detalhes e os porquês (2)
- Frite o macarrão seco. A água na superfície do macarrão fresco vira vapor de repente no óleo, o que o deixa duro e oleoso. 175C, 30-40 segundos, retirado em dourado claro — marrom escuro é amargo (fritura por imersão).
- Os acompanhamentos não são opcionais. Sem a acidez das folhas em conserva e do limão e a mordida da chalota crua, um caldo de coco vence você na metade da tigela. O prato que uma casa tailandesa traz ao lado é estrutura, não decoração (equilibrar o sabor).
Os fundamentos por trás deste prato
- Equilibrar o sabor: sal, ácido, doce, gordura e picânciaQuando algo parece estar faltando alguma coisa, quase sempre é sal ou ácido. Cinco botões, a ordem em que girá-los e como provar direito.
- A pimenta e a picância: onde ela mora e como diminuí-laA picância não é um gosto, é um sinal de dor. Onde a capsaicina realmente fica, por que a água não adianta nada e as quatro maneiras de trazer um prato de volta quando ele passou do ponto.
- Cozinhar macarrão: sal, amido e se deve enxaguarPor que a água leva sal, por que o óleo nela é um erro, e a regra de verdade sobre quais macarrões são enxaguados e quais nunca são.
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