Foto: Otkoyg · CC BY-SA 4.0
Soup curry (caldo condimentado de Sapporo com frango e legumes assados)
Um ramo do curry japonês que surgiu em Sapporo, Hokkaido, nos anos 1970. Onde o curry rice é engrossado com um roux de farinha, este é um caldo ralo e condimentado, e o arroz vem num prato à parte em vez de ser inundado. Os legumes também não cozinham na sopa: são assados ou fritos à parte e colocados por cima no fim, para manter a forma e a cor. Ele troca a espessura pelo contorno de cada ingrediente.
Ingredientes
- coxas de frango · com osso. Uma inteira de pé na tigela é a cara deste prato, então sem osso é um mau substituto2
- sal · para o frango1 colher de chá
- pimenta-do-reino · para o frango0.5 colher de chá
- Para o caldo
- cebolas · em fatias finas; douradas, elas trazem a doçura e o corpo2
- alho · amassados4 dentes
- gengibre · ralado1 colher de sopa
- tomate · em cubos, ou 1 colher de sopa de extrato de tomate1
- caldo de frango · é uma sopa rala, então a proporção de líquido é alta. Com caldo em tablete, sal só no fim1.2 L
- dashi de katsuobushi · opcional. As casas de Sapporo misturam dashi japonês pelo sabor umami, não pelo aroma de curry200 ml
- molho de soja (shoyu)1 colher de sopa
- Especiarias
- cominho em grão · inteiro; o aroma dura mais que o do moído1 colher de chá
- sementes de coentro · inteiras1 colher de chá
- cardamomo verde · inteiras, levemente amassadas3 bagas
- cravos-da-índia3
- canela em pau · cerca de 3cm1 pedaço
- folha de louro1
- curry em pó · curry em pó japonês ou garam masala. Em pó, não em tablete de roux2 colher de sopa
- cúrcuma · é ela que dá a cor0.5 colher de chá
- pimenta-caiena · o nível de ardência se define aqui0.5 colher de chá
- Legumes (cozidos à parte)
- batatas · inteiras se pequenas, ao meio se grandes, com casca2
- cenoura · cortada ao comprido. Não corte em cubinhos1
- berinjela · em quartos no comprido1
- pimentão verde · ao meio, sem sementes1
- brócolis · floretes grandes4 floretes
- raiz de lótus · opcional; 1cm de espessura4 fatias
- óleo neutro · para cozinhar os legumes4 colher de sopa
- Para servir
- arroz cozido · servido à parte. Não despejado na sopa, o que é quase a definição do prato2 tigelas
- ovo · cozido mole e cortado ao meio1
Modo de preparo
- ⏲ 30 min
Tempere as coxas de frango com sal e pimenta por inteiro e deixe 30 minutos. Uma coxa com osso é grossa, e o tempero de superfície não chega ao meio sozinho — é o tempo de que o sal precisa para viajar para dentro.
- ⏲ 2 min
Leve uma panela pesada ao fogo médio e toste o cominho, o coentro, o cardamomo, os cravos e a canela a seco, 1-2 minutos. Pare assim que o aroma subir. Despertar primeiro as especiarias inteiras é o que separa isto de um caldo feito só com curry em pó.
- ⏲ 20 min
Junte 2 colheres de sopa de óleo e as cebolas fatiadas e cozinhe 15-20 minutos, até dourarem. Apresse isso e o caldo fica sem doçura nem corpo e com gosto de água condimentada. Não há roux para engrossar, então quem dá o corpo são as cebolas.
- ⏲ 20 s
Junte o alho e o gengibre por 30 segundos, depois o curry em pó, a cúrcuma e a pimenta-caiena por mais 20 segundos. Diferente das especiarias inteiras, as moídas queimam quase de imediato.
Junte o tomate e amasse-o nas cebolas, depois despeje o caldo e o dashi com o shoyu e a folha de louro. O frango ainda não entra.
- ⏲ 5 min
Numa frigideira separada, aqueça 1 colher de sopa de óleo e sele as coxas temperadas com a pele para baixo por 5 minutos em fogo alto para dourar. Cozida crua no caldo, a pele fica mole e a sopa turva.
- ⏲ 50 min
Passe as coxas seladas para o caldo, tampe e cozinhe em fogo baixo por 40-50 minutos. A carne deve soltar do osso, mas nunca deixe ferver — um leve vapor é o que mantém o caldo límpido.
- ⏲ 7 min
Enquanto isso, cozinhe o ovo por 7 minutos e esfrie em água fria. Isso deixa o centro da gema apenas levemente mole.
- ⏲ 15 min
Numa frigideira larga com uma camada generosa do óleo restante, cozinhe primeiro a batata, a cenoura e a raiz de lótus, depois a berinjela, o pimentão e o brócolis, 10-15 minutos no total. Retire-os dourados por fora e mal cozidos por dentro. É exatamente por isso que os legumes não cozinham na sopa: a cor e a forma sobrevivem.
Prove o caldo. Sem sal, ponha sal; sem aroma, mais meia colher de sopa de curry em pó; pesado demais, um pouco mais de água. Ajuste a ardência com a pimenta-caiena no fim. Este caldo deve ser ralo o bastante para beber.
Despeje a sopa em tigelas fundas, ponha uma coxa de pé em cada uma e empilhe os legumes assados e meio ovo. Sirva o arroz à parte. Mergulhar uma colherada na sopa, ou regar o arroz com um pouco de sopa, é o jeito de Sapporo; despejar por cima desde o início é como se come o curry rice.
Variações
- Legumes fritos por imersão: fritos a 170°C em vez de feitos na frigideira, a batata e a raiz de lótus ficam bem mais crocantes. Comum nas casas, ao custo de muito óleo (fritura por imersão).
- No forno: asse os legumes a 200°C por 20-25 minutos e não precisa ficar ao lado da frigideira. Menos profundo que na frigideira, mas mais fácil em volume.
- Outros curries: o butter chicken tira o corpo dos laticínios, o curry verde e o poo pad pong curry do leite de coco, e o dal das próprias leguminosas. O soup curry não faz nada disso.
Mais detalhes e os porquês (4)
- Como difere do curry rice: o curry rice japonês é engrossado com um roux de farinha e gordura e despejado sobre o arroz. O soup curry não usa roux, então o líquido continua ralo, o arroz vem à parte e os legumes são cozidos separadamente e acrescentados no fim. As mesmas especiarias, abordagem oposta à consistência (engrossar molhos).
- A gramática do ramen aplicada ao curry: uma leitura comum de por que ele nasceu em Sapporo. Como o ramen, ele se preocupa com a limpidez e o sabor do caldo e cozinha as coberturas à parte. O dashi que muitas casas misturam vem do mesmo instinto (fundos e caldos).
- Versões de cordeiro e frutos do mar: ambas fixas nos cardápios de Sapporo. O cordeiro aguenta mão mais pesada nas especiarias; os frutos do mar são o contrário e entram só nos últimos três ou quatro minutos de um caldo pronto. É esta a versão que a ko.wikipedia tem em mente quando descreve o prato como levando "frutos do mar, legumes e outros ingredientes".
- Níveis de ardência: as casas costumam vendê-lo graduado de 1 a 10. Em vez de pôr a pimenta-caiena na panela, sirva-a ao lado para cada um acrescentar e uma só leva alimenta tanto os amantes de pimenta quanto todos os outros (pimenta e ardência).
Dicas
- Não encurte os 15-20 minutos de dourar as cebolas. É aqui que o prato mais falha. Aumentar o fogo para ganhar tempo só queima o lado de fora sem tirar a doçura (controle do fogo, douramento).
- Nunca deixe o caldo ferver. Uma fervura forte emulsiona a gordura e turva o caldo, e a limpidez é o ponto aqui. Mantenha num leve vapor (fundos e caldos).
- Corte os legumes grandes. Batatas inteiras, cenoura cortada ao comprido. Cortados pequenos, afundam e viram papa; precisam ficar em pedaços grandes para se destacar contra a sopa (técnicas de faca).
- Sirva o arroz à parte. Não despejar por cima é quase a definição do prato. Deixe o arroz beber o caldo e você tem curry rice, e o motivo de fazê-lo ralo desaparece (cozinhar arroz).
- Ralo não é falha. Na primeira vez que você fizer, vai parecer que faltou cozinhar. Está certo: dá para beber, e essa é a consistência que se busca.
- Sirva quente. Um caldo ralo esfria muito mais rápido que um curry grosso. Aquecer as tigelas antes faz uma diferença notável (temperatura de servir).
Mais detalhes e os porquês (6)
- A ausência de roux é o prato inteiro. Sem roux de farinha, sem leite de coco, sem creme de leite. Isso deixa a cebola dourada e o osso do frango como as únicas coisas que dão corpo ao caldo, então economizar em qualquer um dos dois resulta em água com especiaria queimada.
- Especiarias inteiras primeiro, moídas depois. As inteiras aguentam um ou dois minutos na panela seca; as moídas queimam em vinte segundos. Inverta a ordem e o amargor fica na panela inteira (despertar as especiarias).
- Sempre sele o frango antes. A pele dourada se mantém inteira durante quarenta minutos de cozimento em fogo baixo, e o que sai da frigideira da selagem é a profundidade do caldo (cozinhar carne e descanso).
- Cozinhe os legumes à parte, sem exceção. Na panela, quarenta minutos deixam o brócolis cor de oliva e desmancham a berinjela. Assá-los à parte e acrescentá-los por último é o método do prato (branquear legumes).
- Tempere bem no fim. O caldo reduz ao longo de quarenta a cinquenta minutos, então o tempero acertado no início fica salgado demais no final — principalmente com caldo em tablete (equilibrar o sabor).
- Melhor no dia seguinte, menos os legumes. Uma noite de descanso assenta as especiarias no caldo. Os legumes, porém, precisam ser cozidos na hora — deixados de molho durante a noite, não haveria motivo para cozinhá-los à parte (reaproveitar sobras).
Os fundamentos por trás deste prato
- Equilibrar o sabor: sal, ácido, doce, gordura e picânciaQuando algo parece estar faltando alguma coisa, quase sempre é sal ou ácido. Cinco botões, a ordem em que girá-los e como provar direito.
- A pimenta e a picância: onde ela mora e como diminuí-laA picância não é um gosto, é um sinal de dor. Onde a capsaicina realmente fica, por que a água não adianta nada e as quatro maneiras de trazer um prato de volta quando ele passou do ponto.
- Temperatura de servir: por que alguns pratos esperam e outros não podemPor que pratos frios precisam de mais tempero, por que arroz e bolinho de arroz envelhecem mais rápido justamente na geladeira, e os pratos em que deixar o vapor sair é o objetivo.
Mais do mesmo tipo
Mais deste país
Entre para editar.
Escrita com IA · Tradução com IA (original em inglês) · como revisamos · Histórico de edições
https://cookiki.com/pt/r/soup-curry · cookiki · As contribuições dos usuários são licenciadas sob CC BY-SA 4.0.