Foto: Ashishlohorung · CC BY-SA 4.0
Jjimdak (frango ensopado)
Frango ensopado ao estilo de Andong, com batata, cenoura e macarrão de vidro num molho de soja agridoce. O molho brilhante penetra no macarrão elástico e no frango macio, e uma única panela vira uma refeição farta para a família inteira.
Ingredientes
- Frango · em pedaços, cerca de 1kg1
- Batatas · em pedaços grandes2
- Cenoura0.5
- Cebola1
- Cebolinha1 talo
- Repolho · opcional0.25 cabeça
- Macarrão de vidro · hidratado100 g
- Pimentas · para dar ardor, opcional3
- Molho
- Molho de soja0.5 xícara
- Açúcar · ou xarope de milho3 colher de sopa
- Alho picado1 colher de sopa
- Gengibre picado0.5 colher de chá
- Molho de ostra · opcional1 colher de sopa
- Pimenta-do-reino · uma pitada
- Água3 xícaras
- Óleo e sementes de gergelim · para finalizar
Modo de preparo
- ⏲ 7 min
Escalde o frango rapidamente em água fervente para tirar a gordura e o cheiro, depois enxágue. Deixe o macarrão de vidro de molho em água morna.
- ⏲ 5 min
Corte a batata, a cenoura, a cebola e o repolho em pedaços grandes; fatie a cebolinha e as pimentas.
- ⏲ 1 min
Misture o molho (molho de soja, açúcar, alho, gengibre, molho de ostra, pimenta-do-reino) com 3 xícaras de água.
- ⏲ 15 min
Leve o frango e o molho à fervura, depois junte a batata e a cenoura e cozinhe em fogo médio.
- ⏲ 7 min
Quando o frango e a batata estiverem macios, junte a cebola, o repolho, a cebolinha e as pimentas e cozinhe até o líquido reduzir à metade.
- ⏲ 4 min
Junte o macarrão hidratado e cozinhe 3-4 minutos, até sobrar pouco molho — não deixe passar do ponto.
Finalize com óleo e sementes de gergelim. Sirva com arroz.
Variações
- Jjimdak apimentado: Junte gochugaru e mais pimentas para dar ardor.
- Jjimdak suave de soja: Deixe as pimentas de fora para uma versão para crianças.
- Jjimdak com caldo: Use mais água para regar o arroz.
- Jjimdak com queijo: Derreta muçarela por cima no final.
Dicas
- Escaldar o frango antes dá um molho de sabor mais limpo.
- Hidrate o macarrão de vidro antes e junte por último para que fique elástico, e não mole.
- Corte as batatas grandes para que se mantenham inteiras durante o cozimento.
- O xarope de milho dá uma doçura brilhante; só o açúcar pode deixar o sabor chapado.
Mais detalhes e os porquês (4)
- O macarrão nunca é cozido em água pura, e isso muda o modo de julgar o líquido. O japchae cozinha o dangmyeon antes e depois o salteia em soja e açúcar para que absorva o tempero. Aqui o macarrão hidratado vai direto para o ensopado, então o molho é o único líquido em que ele cozinha — e é por isso que ele tem o gosto do prato por inteiro, e também por isso que o tempo não perdoa. Reduza a panela até "pouco molho" antes de ele entrar e não sobra nada para ele absorver; ele fica duro e gruda no fundo. Deixe líquido suficiente para estar visivelmente molhado no passo 6 e deixe o macarrão terminar a redução por você.
- O brilho é viscosidade, não doçura. O xarope de milho aqui é o mullyeot, um xarope de glicose feito quebrando amido, e é menos doce que o açúcar em peso. O que ele traz é corpo: um xarope que continua xarope envolve o frango e a batata à medida que o líquido vai embora, enquanto a sacarose sozinha reduz para uma camada fina e então, no fim, para bala. O tanghulu é esse final buscado de propósito, e o lokum é a mesma química usada para impedir o açúcar de endurecer de vez.
- Escaldar o frango compra um molho limpo, e o motivo está explicado em outro lugar. O blanquette de veau expõe isso: escaldar a carne e enxaguá-la remove a proteína da superfície e a espuma cinzenta, para que o líquido fique limpo. Isso importa mais aqui do que numa sopa, porque este molho reduz quase a nada e tudo o que estava nele acaba sobre a comida.
- Corte tudo grande e pare de mexer quando a batata entrar. Pedaços grandes aguentam uns vinte e poucos minutos de cozimento com as quinas inteiras; o cassoulet defende o mesmo para o feijão, e o fårikål para o repolho. A versão de Andong, a que esta receita segue, ganhou sua forma moderna no antigo mercado da cidade nos anos 1980 — macarrão de vidro, bastante molho e um toque de pimenta, pensada para clientes mais jovens.
Os fundamentos por trás deste prato
- O dourado e a reação de MaillardA carne não doura por um de três motivos: está molhada, a frigideira está fria ou você colocou coisa demais de uma vez. E mais: como a película marrom grudada na frigideira vira o seu molho.
- Cozinhar carne: temperatura, descanso e cortar contra a fibraO ponto é uma temperatura interna, não um número de minutos. O que o descanso realmente faz, como lidar com um corte grosso e por que a direção em que você fatia muda a textura.
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
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