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科希尼亚（炸鸡肉可乐饼）

照片: Sintegrity · CC BY-SA 4.0

KOENESPTFRJAZH 巴西菜小吃⏱ 90分钟编辑历史

科希尼亚（炸鸡肉可乐饼）

巴西每家面包店都有的鸡肉可乐饼。决定成败的不是馅，而是面团：把面粉倒进煮过鸡肉的高汤里，在火上搅拌到成团，淀粉已经糊化，所以能压得很薄，既不会破，下油锅也不会炸开。换成清水而不是那锅高汤，当场就成了另一种东西。

材料

4人份
  • 4人份（约16个）
  • 鸡肉和高汤
  • 鸡腿肉 · 带骨的熬出来的高汤更好500g
  • 水1L
  • 洋葱 · 一半熬高汤，一半切碎做馅1
  • 大蒜3瓣
  • 香叶2
  • 盐1小勺
  • 面团
  • 鸡高汤 · 就是上面熬出的高汤。不要用水代替500ml
  • 牛奶100ml
  • 黄油30g
  • 中筋面粉 · 一次性全部倒入300g
  • 馅料
  • 番茄 · 切碎1
  • 欧芹 · 切碎2大勺
  • 奶油奶酪 · 巴西用卡图皮里（catupiry）；奶油奶酪是不错的替代100g
  • 青柠汁1大勺
  • 黑胡椒0.5小勺
  • 裹粉和油炸
  • 鸡蛋 · 打散2
  • 面包糠 · 细的200g
  • 食用油 · 油炸用1L

做法

  1. 鸡肉放入水中，加一半洋葱、大蒜、香叶和盐，小火煮25分钟。捞出放凉，用手撕成丝，留下500ml高汤。这锅高汤是面团的原料。

    ⏲ 25分钟

  2. 洋葱碎下锅炒香，加入鸡丝、番茄、欧芹、青柠汁和黑胡椒，炒5分钟把水分收干。彻底放凉。湿的馅会从里面把面团泡软。

    ⏲ 5分钟

  3. 500ml高汤、牛奶和黄油煮开。趁还在沸腾，一次性倒入全部面粉，用木勺用力搅拌。

  4. 转小火继续搅拌5分钟。面团聚成一整团、锅壁变得干净，就好了。这一步就是这道菜——淀粉必须在这里煮熟，之后面团才能压薄而不破。

    ⏲ 5分钟

  5. 倒出来，放凉到能上手就行，趁温热揉5分钟至光滑。放凉了的面团会开裂，没法造型。

    ⏲ 5分钟

  6. 取高尔夫球大小的一块，在手掌上压成圆片。放一勺馅和一点奶油奶酪，把边缘收拢，完全封死，再把一端捏尖，做成水滴形。任何地方留一个缝，下油锅就会炸开。

  7. 蘸蛋液，裹满面包糠，冷藏30分钟。这样能定型，下锅后面衣也不会掉。

    ⏲ 30分钟

  8. 175°C炸4分钟，至深金黄色。油温更高，外皮上色了里面还没热；更低，就会吸油。放在架子上沥油。

    ⏲ 4分钟

变化

  • 圆球形（bolinha）：圆的，不捏尖。不管什么形状，面团和馅都一样。
  • 迷你科希尼亚：一口一个，是巴西聚会餐桌（salgadinhos）的标配。相对表面积馅料更少，所以按比例更酥脆。
  • 烤箱或空气炸锅：喷上油200°C烤很普遍。外皮不会像油炸的那样酥碎，但可行——而且面团本来就是熟的，热透不成问题。
  • 同一个国家：芝士面包球、布里加德罗。这三样加起来就是巴西聚会餐桌的基本配置。
更多细节和原因 (4)
  • 卡图皮里科希尼亚（Coxinha com catupiry）：鸡肉旁边加奶油奶酪。卡图皮里是1911年起就有的商标，在这道菜里实际上已经成了通用名；在其他地方，软质奶油奶酪是最接近的东西。
  • 素食版：用菠萝蜜、蘑菇或棕榈心代替鸡肉。没有鸡肉也就没有鸡高汤，所以面团用蔬菜高汤来做，鲜味得用别的办法补回来（高汤）。
  • 别处的同类做法：恩潘纳达和萨莫萨都是用面皮包馅再炸或烤，炸肉饼和炸牛排则共用面包糠外衣。只有科希尼亚是先把面团煮熟的。
  • 名字和传说：coxinha的意思是“小鸡腿”，形状模仿的是鸡腿。流传很广的说法是，圣保罗州利梅拉的一位厨师为一个只肯吃鸡腿的王室孩子发明了它——故事很好听，出处却很单薄。

小贴士

  • 用高汤，不用水。按重量算，面团占了这道菜的一半，用水就等于一半没味道。煮鸡的汤不倒掉，是第一条规则（高汤）。
  • 面粉一次全倒进去。分几次加，先下的那部分先熟，就会结块。趁沸腾倒入，马上搅拌。
  • 不粘锅壁了就停。煮不够，面团发黏没法造型；煮过头，会变硬开裂。成一整团、锅壁干净就是信号。
  • 趁温热揉。凉的面团会裂。放凉到能上手就开始揉，暂时不用的部分盖上湿布（面团与面筋）。
  • 馅要凉、要干。温热或湿的馅会从里面把面团化开。先把水分炒干再放凉，就是这个顺序。
  • 不要一次下太多。油温一降，上面说的平衡就没了。一次三四个，每锅之间让油温回升。
  • 放在架子上沥油，不要放在纸上。放在纸上，底面会闷出水汽，那一面就软了。
  • 用烤箱回热。微波炉会让面团变得像皮革。180°C烤八分钟，就接近刚炸好的状态（剩菜回热）。
更多细节和原因 (4)
  • 在火上把面团煮熟，就是这道菜的全部。面粉搅进沸腾的高汤，淀粉糊化，才得到一块温热时保持柔软、能压薄而不破的面团。没煮过的面团做不出这个形状，下油锅还会炸开（勾芡与增稠）。
  • 封口不留缝。科希尼亚基本上只有一种失败方式——在油锅里裂开，馅跑出来，油灌进去。把边缘压紧，里面不要留空气（包与封）。
  • 裹好面包糠后冷藏30分钟。下锅时是硬实的，才能保住形状、留住外衣。在这一步冷冻起来，之后可以直接从冷冻状态下锅炸（冷冻与解冻）。
  • 保持175°C。里面本来就熟了，油炸只是为了做出外皮。油温太低，它会在短短的时间里吸油；太高，颜色过了中间还没热（油炸、食用油）。

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