卡德雷塔（以肝酱收尾的炖山羊肉）

Name: 卡德雷塔（以肝酱收尾的炖山羊肉）
Prep time: 20 min
Cook time: 2 h 15 min
Total time: 2 h 35 min
Yield: 6人份
Cuisine: 菲律宾菜
Ingredients: 1kg 山羊肉; 1小勺 盐; 0.5小勺 黑胡椒; 3大勺 食用油; 6瓣 大蒜; 1 洋葱; 250ml 番茄酱汁; 2 香叶; 750ml 水; 2 土豆; 1 胡萝卜; 85g 肝酱; 1 红彩椒; 50g 青橄榄; 2 小辣椒; 40g 切达奶酪

菲律宾的炖山羊肉。带骨山羊肉和番茄一起炖上将近两个小时，然后放土豆、胡萝卜、彩椒和橄榄，最后才拌入肝酱让汤汁变稠。正是肝给了酱汁浓稠度和深沉的鲜香——而肝长时间加热会变得粉粉的，所以在一道要炖两个小时的菜里，它最后放。

做法

山羊肉用厨房纸擦干，用盐和胡椒调味。
锅里烧热油，大火分批把山羊肉煎8分钟，煎到外面变成褐色。盛出。
⏲ 8分钟
用同一口锅把大蒜和洋葱炒3分钟。
⏲ 3分钟
加入番茄酱汁、香叶、肉和水，煮开。转小火，盖上盖子炖1小时30分钟，直到肉能毫不费力地脱骨。汤收得太干就加一点热水。
⏲ 90分钟
加入土豆和胡萝卜，再炖20分钟。
⏲ 20分钟
肝酱用一勺炖汁化开到顺滑，再倒进锅里。加入彩椒、橄榄和辣椒，保持微滚搅拌5分钟，直到酱汁能挂在勺子上。
⏲ 5分钟
离火前拌入奶酪让它融化，用盐和胡椒调味。配米饭吃。

变化

用牛肉：最常见的替换。炖的时间稍短一些。
加一勺花生酱：很多人家会和肝酱一起加。更浓稠，还带一点甜。
自己做肝酱：不用罐头，把鸡肝用黄油煎熟，打成细泥。还是在炖煮的最后才放。
更辣：把辣椒压碎，或者从一开始就放进去。

小贴士

肝最后放。哈吉斯限制肝的用量，并说明了原因：“肝的味道重，长时间加热会变得粉粉的。”它的做法也由此而来：“羊肝味重又熟得快，只在最后二十分钟放进去。”卡德雷塔要炖将近两个小时，而肝只在最后五分钟才接触热量。

更多细节和原因 (5)

罐装肝酱已经是熟的。所以它在锅里的任务不是煮熟，而是散开，这就是为什么要先用一勺汤汁化开。整块丢进去，外面热了，中间还是一块。
肝就是增稠剂。勾芡与增稠把不专门添加任何东西就让酱汁变稠的方法分了类。费森疆里的核桃“经过长时间炖煮后瓦解，它们的油和细小颗粒乳化进汤汁里。”在埃古西汤里，种子是凝固而不是溶解，因为“埃古西的蛋白质含量接近30%”。肝酱两者都不是。研磨在进锅之前就完成了，所以它不需要长时间炖煮；它在罐头里已经煮熟，所以也没有剩下可以凝固的蛋白质。一拌进去就变稠。核桃需要时间，而肝经不起时间，所以卡德雷塔可以把增稠剂留到最后。
山羊肉需要时间。罗根乔什提到山羊肉“大约多炖30分钟，酱汁更深厚。”肉带骨切块也是同样的原因，好让骨头周围的胶原蛋白有时间融化（炖煮）。
光有番茄、土豆、胡萝卜和彩椒，还不是卡德雷塔。韩语维基百科把阿弗利塔达（afritada）和梅查多（mechado）列为共用这些材料的菲律宾近亲。让它与众不同的是肝酱。
名字来自西班牙语的caldera，意思是大锅。西班牙也有叫caldereta的羊羔肉和海鲜炖菜，但这道用肝增稠的炖山羊肉是菲律宾的。